Файл: Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 4820
Скачиваний: 177
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Арктический государственный
агротехнологический университет»
Колледж технологий и управления
Цикловая комиссия технологии и зоотехнии
КУРСОВАЯ РАБОТА
по междисциплинарному курсу МДК 02.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента»
Тема: «Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни»
Выполнил студент 2 курса,
группы ПКД-9-21, специальность
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Иванов Айсен Нюргунович
Руководитель: Трофимова А.В.
Якутск 2023
| ВВЕДЕНИЕ | 3 |
| Раздел 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента горячих супов региональной кухни | 4 |
| 1.1. Значение в питании горячих супов региональной кухни | 4 |
| 1.2. Характеристика ассортимента горячих супов региональной кухни | 5 |
| 1.3. Технологии приготовления и способы реализации горячих супов региональной кухни | 6 |
| 1.4. Современные технологии в производстве горячих супов региональной кухни | 7 |
| Раздел 2. Разработка нормативно-технологических документов для горячих супов региональной кухни | 11 |
| 2.1. Характеристика подготовки к реализации сырья и полуфабрикатов для приготовления горячих супов региональной кухни | 11 |
| 2.2. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования. Требование к оформлению и органолептические показатели блюд. | 12 |
| 2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. | 21 |
| 2.4. Составление технологических схем приготовления. | 24 |
| 2.5. Расчет калькуляционной карты | 27 |
| Заключение | 30 |
| Список использованной литературы | 32 |
| Приложение А – Технико-технологические карты | 34 |
| Приложение В - Фотографии | 39 |
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность данной курсовой работы состоит, что разработка технологической документаций является важнейшим аспектом деятельности предприятия общественного питания, без которого оно не сможет функционировать.
Практическая значимость работы состоит в том, что разработанную документацию можно внедрить в предприятия города.
Целью данной работы является характеристика горячих супов региональной кухни и разработка технологической документации для выборных блюд.
Объектом исследования является характеристика горячих супов региональной кухни.
Предметом исследования является разработка технологических документаций для горячих супов региональной кухни.
Для достижения цели, поставленной в курсовой работе, были определены следующие задачи:
1. Рассмотреть значение в питании горячих супов региональной кухни.
2. Изучить характеристику ассортимента горячих супов региональной кухни.
3. Описать технологии приготовления и способы реализации горячих супов региональной кухни.
4. Ознакомиться с современными технологиями в производстве горячих супов региональной кухни.
5. Разработать технологическую документацию для выбранных блюд и сделать выводы на основе проведенных расчетов.
Раздел 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента горячих супов региональной кухни.
-
Значение в питании горячих супов региональной кухни.
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.
Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо-костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочнокислые продукты (кефир, простоквашу и др.).
В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийны благодаря гарниру (плотной части супа). К
таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подаются ватрушки, пирожки, расстегаи. .
Значение супов в питании очень велико, так как их запас стимулирует образование пищеварительных соков, а жидкость позволяет регулировать количество воды в организме. Кроме того, в супах содержится много растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом.
-
Характеристика ассортимента горячих супов региональной кухни.
Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)
Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.
Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные.
Заправочные супы. К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки и др. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом-пюре. Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называют вегетарианскими.
Супы-пюре. Готовят супы-пюре из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка. При отпуске в супы-пюре можно класть немного непротертых отварных или припущенных продуктов (овощи, нарезанные мелкими кубиками, кочешки цветной капусты и т. п.). Отдельно подают гренки из подсушенного хлеба
Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно
Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью.
Молочные супы
. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды.
Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод.
-
Технологии приготовления и способы реализации горячих супов региональной кухни.
Бульоны варят из костей, мяса птицы, субпродуктов и костей птицы, мелкой рыбы и птиц рыбных отходов. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, удаляя жир, пену. За 30-40 мин до окончания варки, добавляют морковь, петрушку, лук. Готовые бульоны процеживают.
Для костного бульона используют: из говяжьих туш - кулаки из трубчатых костей, грудные и кресцовые кости, позвонки; из свиных и бараньих туш - позвонки, грудные, тазовые и кресцовые кости.
Из позвонков предварительно удаляют костный жир, кости измельчают. Говяжьи кости молодняка, бараньи и свиные обжаривают 20-30 мин, при t=240-250 С. Варят говяжьи кости 4ч, свиные и бараньи-2ч.
В основном этот бульон не готовится на производстве.
Мясо-костный бульон. Куски мяса массой 1,5-2 кг, заливают костным бульоном и варят аналогично: говядина-2-2,5ч, телятину 1,5ч, свинину-1-1,5ч, баранину-1,5-2ч.
Бульон получится почти прозрачным. Мясо нарезают поперек волокон нужной массы и хранят до отпуска в бульоне. При отпуске кладут в суп в порционную посуду.
Бульон из птицы. Подготовленную заправленную тушку варят: кур-1-3ч, индеек, гусей, уток-1-2ч; добавляют белые коренья. Сваренную птицу рубят на порции и хранят до отпуска в бульоне.
Бульон из костей и субпродуктов птицы. Нарубленные кости, обработанные субстраты (головы, ноги, желудки, сердце и крылья) и кожу варят 1-2ч. Желудки, сердце, крылья кладут в суп при отпуске.
Рыбный бульон. Используют пищевые отходы рыбы, мелкую рыбу и головизну осетровых.
Из голов осетровых удаляют жабры, из голов рыбы с костным скелетом-жабры и глаза.
Крупные головы и кости разрубают. Головы осетровых и хрящи варят 1ч. Головы достают, отделяют от них мякоть, а хрящи варят еще 1-1,5ч. Мякоть и хрящи нарезают и кладут в суп при отпуске.
Головы, кости, плавники, кожу рыбы с костным скелетом и мелкую рыбу варят в течение 1ч.
Грибной отвар. Свежие белые грибы и шампиньоны перебирают, очищают, у шампиньонов удаляют пленку со шляпки, грибы промывают и варят 1ч.
Вареные грибы нарезают, прогревают с пассерованным луком и кладут в суп, отвар процеживают.
Сушеные грибы заливают водой на 10мин, затем промывают, заливают водой в соотношении 1:7, оставляют на 3-4ч.
Варят в той же воде 40-60 мин без соли. Варенные грибы промывают от песка, нарезают ломтиками или пропускают через мясорубку. Отвар отстаивают и процеживают.
-
Современные технологии в производстве горячих супов региональной кухни.
Котел пищеварочный – это тепловое технологическое оборудование, предназначенное для отваривания продуктов для салатов и полуфабрикатов, кипячения больших объемов воды, молока, приготовления гарниров, соусов, сладких блюд, бульонов, напитков и компотов. Профессиональные пищеварочные котлы Apach APKE-77 предназначены для варки продуктов и блюд в объемах, требуемых для предприятий питания и торговли, таких как крупные столовые в вооруженных силах, санаториях, больницах, заводах, кухни-фабрики и др.
Данный котел пищеварочный для обеспечения высокой производительности снабжен мощными нагревательными элементами, а для эксплуатации в производственных условиях пищевого производства котел оснащен нержавеющим корпусом. Регулировка мощности нагрева котла Apach APKE-77 позволяет варить продукцию с различной рецептурой, а корпус защищает оператора от контакта с горячими нагревателями.
Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки». Принцип работы основан на обогреве содержимого в котле паром, который образуется при нагреве воды в «рубашке» ТЭНами. Такой способ приготовления полностью исключает пригорание продуктов. При отсутствии воды в «рубашке» нагрев автоматически отключается. Традиционное приготовление на плите в обычной посуде сильно проигрывает варке в пищеварочном котле. На плите блюдо готовится значительно дольше и с большими энергозатратами. Котлы позволяют экономить время, человеческие ресурсы и место на кухне.
Принцип работы пищеварочных котлов основан на обогреве содержимого пароводяной смесью, которая образуется при нагреве теплоносителя в «рубашке» котла ТЭНами. Поэтому эти аппараты относятся к оборудованию с косвенным обогревом и изготавливаются с двойными разделительными стенками. Таким образом, между стенками сосуда образуется герметически замкнутое пространство, которое принято называть рубашкой. Это пространство заполняется водой или другой жидкостью, котел нагревается и пароводяная рубашка эффективно передает тепло готовящейся пище. Такой процесс нагрева полностью исключает пригорание продуктов. При отсутствии жидкости в рубашке нагрев автоматически отключается. Принцип косвенного обогрева не только экономит электроэнергию, но и улучшает вкус блюд и их пищевую ценность. Гарниры не пригорают, а бульоны даже после очень длительной варки остаются прозрачными.