Файл: Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 25.10.2023

Просмотров: 4821

Скачиваний: 177

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


2.4. Составление технологических схем приготовления

Технологическая схема приготовления блюд — это последовательность шагов и операций, необходимых для приготовления конкретного блюда. Включает в себя подготовку ингредиентов, выбор и подготовку оборудования, приготовление основы блюда, сборку и холодную или тепловую обработку блюда, а также подачу на стол. Каждое блюдо требует определенных этапов и операций. Технологическая схема обеспечивает точный порядок действий, чтобы привести ингредиенты к готовому блюду.

Технологическая схема №1 «Кастильская похлебка»




2.5. Расчет калькуляционной карты

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132
Код

Форма по ОКУД
0330501

Ресторан «Па-Паэлья»
по ОКПО



Организация






Горячий цех

структурное подразделение
Вид деятельности по ОКДП



«Кастильская похлебка»



наименование блюда
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП



Вид операции









Номер документа
Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
1
10.05.2023




Порядковый номер
калькуляции, дата утверждения
№ 1

от «10» мая 2023г.

№ п/п
Продукты
норма,

кг
Цена за 1кг продукта, руб.коп.
сумма,

руб.коп.

Наименование
код

1
2
3
4
5
6



Свиное сало




0,008
280.00
2.24



Яйцо куриное



0,050
220.00
11.00



Сыровяленый хамон




0,017
4200.00
71.40



Молотая паприка




0,005
500.00
2.50



Черный хлеб



0,025
250.00
6.25



Чеснок




0,003
110.00
0.33



Соль



0,001
40.00
0.04



Семена зиры




0,001
500.00
0,50



Мясной бульон




0,125
1000.00
125.00

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

34 426
Х
Х
219,26

Наценка 100 %, руб. коп.
219,26

Цена продажи блюда, руб. коп.

438,52

Выход одного блюда в готовом виде, грамм
159

Заведующий производством



Иванов А.Н

Калькуляцию составил
Иванов А.Н

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации
Ларченко Е.П


Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132
Код

Форма по ОКУД
0330501

Ресторан «Па-Паэлья»
по ОКПО



Организация






Горячий цех

структурное подразделение
Вид деятельности по ОКДП



«Креветочный биск с тыквой»



наименование блюда
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП



Вид операции









Номер документа
Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
2
10.05.2023




Порядковый номер
калькуляции, дата утверждения
№ 2

от «10» мая 2023г.

№ п/п
Продукты
норма,

кг
Цена за 1кг продукта, руб.коп.
сумма,

руб.коп.

Наименование
код

1
2
3
4
5
6



Тигровые креветки



0,100
1350.00
135.00



Белое сухое вино



0,020
794.00
15.88



Тыква



0,080
150.00
12.00



Жирные сливки 22%



0,020
354.00
7.08



Рыбный бульон



0,160
800.00
128.00



Сельдерей




0,020
350.00
7.00



Лук репчатый



0,027
70.00
1.89



Соль



0,002
40.00
0.08



Перец молотый черный



0,001
500.00
0.5



Лимон



0,007
170.00
1.19



Лавровый лист




0,001
700.00
0.70



Оливковое масло



0,010
1000.00
10.00



Шалфей



0,001
3000.00
3.00



Шафран



0,001
3500.00
3.50

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

32 582
Х
Х
325,82

Наценка 100 %, руб. коп.
325,82

Цена продажи блюда, руб. коп.

651,64

Выход одного блюда в готовом виде, грамм
247

Заведующий производством



Иванов А.Н

Калькуляцию составил
Иванов А.Н

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации
Ларченко Е.П



Заключение

Супы — широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо-костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно-кислые продукты.

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение. Важное значение имеют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная — квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная — томатов), минеральные соли овощей и других продуктов и т. д.

Целью данной работы являлась характеристика горячих супов регональной кухни и разработка технологической документации для выборных блюд.

Для достижения цели, поставленной в курсовой работе, были решены следующие задачи:

  1. Изучены теоретические аспекты формирования ассортимента горячих супов региональной кухни.

  2. Рассмотрены современные технологии в производстве горячих супов региональной кухни.

  3. Разработаны акты проработки и технологические карты на выбранные блюда.

  4. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда «Кастильская похлебка» которая составила: белки - 18,55, жиры – 20,7, углеводы –10,37, энергетическая ценность – 301,98 ккал/ 1264,33 кДж. Данное блюдо покрывает суточную потребность в энергии на 12%.

  5. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда «Креветочный биск с тыквой» которая составила: белки – 12,51, жиры – 15,14, углеводы – 5,51, энергетическая ценность – 208,34ккал/872,28 кДж. Данное блюдо покрывает суточную потребность в энергии на 8,33%.

  6. Составлены технологические схемы блюд.

  7. Рассчитаны калькуляционные карты, продажная цена «Кастильская похлебка» составила – 438,52 руб. Продажная цена «Креветочный биск с тыквой» составила – 651,64 руб.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что горячие супы являются полезными и обладают особыми высококачественными ценностями.

В заключение, стоит отметить, что данная работа имеет важное значение для специалистов в сфере общественного питания. Поэтому разработанные блюда могут использоваться в производстве и готовы для внедрения в меню ресторанов города.

Список использованной литературы

  1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (последняя редакция) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

  2. Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 14.07.2022) «О защите прав потребителей».

  3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (с изм. на 14 июля 2021 года) «О безопасности пищевой продукции».

  4. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

  5. СанПиН 2.3.2.1078-01.Санитарные правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

  6. СанПиН 2.3.2.1324-03.Санитарно-эпидемиологические привила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

  7. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения

  8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2014.

  9. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2014.

6 ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.

  1. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – М.: Стандартинформ, 2012.

  2. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2012.

  3. Технология продукции общественного питания : учебник / под ред. А.С. Ратушного. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 241 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). - ISBN 978-5-16-015493-0. - Текст : электронный. - URL: 0.

  4. Технология продукции общественного питания. Практикум : учебное пособие / под ред. Л.П. Липатовой. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 374 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/1034527. - ISBN 978-5-16-015459-6. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1225396.

  5. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с. - ISBN 978-5-394-03527-2. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091474.

  6. Технология продукции общественного питания : учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — 3-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - 336 с. - ISBN 978-5-394-03412-1. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091207.

  7. Любецкая, Т. Р. Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач : учебно-методическое пособие / Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - 140 с. - ISBN 978-5-394-03380-3. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1081805.

  8. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.

  9. Ксенз, М. В. Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания : учебное пособие / М. В. Ксенз, Т. А. Джум, М. Ю. Тамова. — Москва : Магистр : ИНФРАМ, 2020. — 232 с. (Бакалавриат). - ISBN 978-5-9776-0513-7. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1074267.

  10. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.

  11. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. В 2 т. [Текст] : сборник технических нормативов / ред. М. П. Могильный. - Москва :ДеЛи плюс, 2019 - . - 24 см. - 5000 экз. (в пер.). Т. 1. - 2-е изд., доп. и испр. - 880 с.: ил.

  12. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. В 2 т. [Текст] : сборник технических нормативов / ред.: М. П. Могильный. - Москва :ДеЛи плюс, 2019 - .Т. 2. - 2-е изд., доп. и испр. - 395 с. : ил.

  13. Периодические журналы отрасли: «Ресторанные ведомости» и др.

  14. Ежемесячный деловой журнал «ОБЩЕПИТ: Бизнес и искусство» https://panor.ru/magazines/obschepit-biznes-i-iskusstvo.html/promo.

  15. Система нормативов NormaCS https://www.normacs.ru/Doclist

Смотрите также файлы