Технология приготовления:

1. 
   Креветки разморозить, очистить от панцирей и голов. Сделать вдоль спинки неглубокий надрез и удалить кишечную вену.
   
2. 
   Тыкву помыть, очистить от кожуры, удалить семечки, нарезать на крупные кубики. Отварить до готовности при 200-220⁰С, 25 мин. Готовую тыкву пробить блендером до однородной массы.
   
3. 
   Панцири и головы промыть, обсушить и обжарить в глубоком сотейнике в 2 ст. л. градусов разогретого масла при 150⁰С, 4 мин. Панцири должны стать ярко-оранжевого цвета.
   
4. 
   Уменьшить огонь, влить вино и готовить, пока вся жидкость не выпарится (при 150-200⁰С, 15 мин).
   
5. 
   Сельдерей вымыть и мелко нарезать кубиками.
   
6. 
   Лук очистить и измельчить. Влить в сотейник с панцирями бульон, добавить шафран, сельдерей, лук, лавровые листики и половину листиков шалфея. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить под неплотно закрытой крышкой 30 мин при 180⁰С.
   
7. 
   Процедить отвар через сито в чистую кастрюлю.
   
8. 
   Добавить тыквенное пюре, сливки, соль и перец. Довести до кипения и готовить на небольшом огне 10 мин 150⁰С.
   
9. 
   Разогреть в сковороде оставшееся масло и обжарить креветки и оставшиеся листики шалфея, часто переворачивая, 4 мин, при 200⁰С. Сбрызнуть лимонным соком.
   
10. 
    Разлить суп по тарелкам, сверху положить креветки. При температуре не ниже 75°С, срок реализации 15 мин.
    

Подписи членов комиссии:	Шеф-повар				Иванов А.Н
		Директор				Ларченко Е.П
		Управляющий				Тихонова М.И

Технологическая карта

____Ресторан «Па-Паэлья»____

наименование организации и предприятия
Источник рецептуры* ___________________
Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Кастильская похлебка

№	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюда (изделия), условия и сроки реализации
1	Свиное сало	8	8	4	40	Чеснок очистить, раздавить плоской стороной лезвия ножа, затем мелко порубить. Хамон нарезать полосками. Хлеб нарезать крупными кубиками. В широкой кастрюле с толстым дном разогреть сало и обжарить чеснок на небольшом огне, в течении 2 мин. Добавить хамон, перемешать, готовить еще 1 мин при 150 ℃. Положить хлеб, обжаривать 2 мин при 150℃. Всыпать паприку, готовить 1 мин. Влить в кастрюлю теплый бульон, довести до кипения (100°С), снять с огня. Разлить суп по глиняным или керамическим горшочкам. Разбить в каждый горшочек яйцо, поставить их в разогретую до 170°C духовку на 5–10 мин, до готовности яйца (белок должен схватиться, а желток остаться текучим). Подавать немедленно, посыпав семенами зиры. При температуре не ниже 75°С, срок реализации 15 мин.
2	Яйцо	50	43	37	370
3	Сыровяленый хамон	17	17	10	100
4	Молотая паприка	5	5	5	50
5	Черный хлеб	25	24	21	210
6	Чеснок	3	2,3	1	10
7	Соль	1	1	1	10
8	Семена зиры	1	1	1	10
9	Мясной бульон	125	125	79	790
	ВЫХОД на 1 порцию	235	226	159	1590
	ВЫХОД на 1 кг	1478	1421	1000	10000
	Информация о пищевой ценности: белки- 18,55,жиры-20,7, углеводы-10,37, калорийность-301,98 ккал/1264,33кДж.
	1.Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2.Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководства организации.

---

---

Подписи:

Зав. Производством __________Иванов А.Н

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) _______Иванов А.Н

Калькулятор, технолог (при наличии) __________Иванов А.Н

Технологическая карта

____Ресторан «Па-Паэлья»____

наименование организации и предприятия
Источник рецептуры* ___________________
Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) Креветочный биск с тыквой

№	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюда (изделия), условия и сроки реализации
1	Тигровые креветки	100	40	20	300	Креветки разморозить, очистить от панцирей и голов. Сделать вдоль спинки неглубокий надрез и удалить кишечную вену. Тыкву помыть, очистить от кожуры, удалить семечки, нарезать на крупные кубики. Отварить до готовности при 200-220⁰С, 25 мин. Готовую тыкву пробить блендером до однородной массы. Панцири и головы промыть, обсушить и обжарить в глубоком сотейнике в 2 ст. л. градусов разогретого масла при 150⁰С, 4 мин. Панцири должны стать ярко-оранжевого цвета. Уменьшить огонь, влить вино и готовить, пока вся жидкость не выпарится (при 150-200⁰С, 15 мин). Сельдерей вымыть и мелко нарезать кубиками. Лук очистить и измельчить. Влить в сотейник с панцирями бульон, добавить шафран, сельдерей, лук, лавровые листики и половину листиков шалфея. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить под неплотно закрытой крышкой 30 мин при 180⁰С. Процедить отвар через сито в чистую кастрюлю. Добавить тыквенное пюре, сливки, соль и перец. Довести до кипения и готовить на небольшом огне 10 мин 150⁰С. Разогреть в сковороде оставшееся масло и обжарить креветки и оставшиеся листики шалфея, часто переворачивая, 4 мин, при 200⁰С. Сбрызнуть лимонным соком. Разлить суп по тарелкам, сверху положить креветки. При температуре не ниже 75°С, срок реализации 15 мин.
2	Белое сухое вино	20	20	7	70
3	Тыква	80	56	46	460
4	Жирные сливки 22%	20	20	18	180
5	Рыбный бульон	160	160	101	1010
6	Сельдерей	20	14	9	90
7	Лук репчатый	27	23	17	170
8	Соль	2	2	2	20
9	Перец черный молотый	1	1	1	10
10	Лимон	7	3	3	30
11	Лавровый лист	0,5	0,5	0,5	5
12	Оливковое масло	10	10	10	100
13	Шалфей	1	1	1	10
14	Шафран	1	1	1	10
	ВЫХОД на 1 порцию	450	352	247	2465
	ВЫХОД на 1 кг	1822	1425	1000	9980
	1.Информация о пищевой ценности: белки-12,51, жиры-15,14, углеводы-5,51, калорийность-208,34ккал/872,28кДж.
	2.Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководства организации.

---

Подписи:

Зав. производством ________________ Иванов А.Н

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) _______Иванов А.Н

Калькулятор, технолог (при наличии)_____________Иванов А.Н
2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Пищевая ценность сырья и блюда обуславливается их химическим составом и энергетической ценностью. Для расчета пищевой ценности необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Правила расчета пищевой ценности готовых блюд:

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать:

1) точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;

2) химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;

3) выход готового блюда;

4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

	Таблица. Пищевая и энергетическая ценность. Название блюда (изделия) «Кастильская похлебка» по технико-технологической карте № 1
Код продукта	Наименование продуктов	Масса нетто пр. по рецептуре, г	Белки, г		Жиры, г			Углеводы, г			Минеральные вещества																																					Энергетическая ценность в ккал
			на 100 г пр	на массу нетто		на 100 г пр	на массу нетто		на 100 г пр	на массу нетто		Na			K			Ca			Mg			P			Fe			A			Кар			В1			В2			РР			С
												на 100 г пр	на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр		на массу нетто	на 100 г пр			на массу нетто
1	2	3	4	5		6	7		8	9		10	11	12		13	14		15	16		17	18		19	20		21	22		23	24		25	26		27	28		29	30		31	32		33	34			35
	Свиное сало	8	1,4	0,11		92,8	7,42		0	0		21	1,68	14		1,12	2		0,16	0		0	13		1,04	0		0	10		0,8	0		0	0		0	0		0	0,1		0,008	0		0	841			67,28
	Яйцо	43	12,7	5,46		11,5	4,95		0,7	0,30		134	57,62	140		60,2	55		23,65	12		5,16	192		82,56	2,5		1,07	250		107,5	60		25,8	0,07		0,030	0,44		0,189	0,2		0,086	0		0	157			67,51
	Сыровяленый хамон	17	34,8	5,92		16,1	2,74		1,3	0,22		751	127,7	201		34,17	6		1,02	13		2,21	166		28,22	0,38		0,06	11		1,87	0		0	0,276		0,04	0,081		0,014	4,022		0,684	0		0	240			40,8
	Молотая паприка	5	14,14	0,71		12,89	0,64		19,09	0,95		68	3,4	2280		114	229		11,45	178		8,9	314		15,7	21,14		1,05	2463		123,2	0		0	0,33		0,016	1,23		0,06	10,06		0,503	0		0	282			14,1
	Черный хлеб	24	6,8	1,63		1,3	0,31		39,8	9,55		246	59,04	235		56,4	47		11,28	49		11,76	157		37,68	3,9		0,93	0		0	5		1,2	0,18		0,04	0,08		0,019	1		0,24	0		0	201			48,24
	Чеснок	2,3	6,5	0,15		0,5	0,01		29,9	0,69		17	0,39	260		5,98	180		4,14	30		0,69	100		2,3	1,5		0,03	0		0	0		0	0,08		0,001	0,08		0,002	1,2		0,028	10		0,23	149			3,427
	Соль	1	0	0		0	0		0	0		3871	387,1	9		0,09	368		3,68	22		0,22	75		0,75	2,9		0,02	0		0	0		0	0		0	0		0	0		0	0		0	0			0
	Семена зиры	1	17,81	0,18		22,27	0,22		33,74	0,34		168	1,68	1788		17,88	931		9,31	366		3,66	499		4,99	66,36		0,66	64		0,64			0	0,628		0,006	0,327		0,003	4,579		0,046	7,7		0,077	375			3,75
	Мясной бульон	125	4,8	6		4,4	5,5		1	1,25		21,2	26,5	97,1		121,38	5,5		6,875	8,4		10,5	74,3		92,88	1,2		1,5	80		100	0		0	0,02		0,025	0,2		0,25	3,128		3,91	0,3		0,375	54,1			67,625
	Итого в сырьевом наборе	226	98,95	20,16		161,8	21,79		125,5	13,3			665,1			411,22			71,57			43,1			266,1			5,3597			334			27			0,169			0,53			5,504			0,68				312,73
	Потери табл.13		8	1,61		5	1,09		22	2,936		0		0			0			0			0			0			0			15			10			10			10			55			5
	Сохранность, г		92	18,55		95	20,7		78	10,37		100		100			100			100			100			100			100			85			90			90			90			45			95
	Итого в готовых блюдах (изделиях), выход			18,55			20,7			10,37																																								2188,76
Пищевая и энергетическая ценность блюда = (белки*4) + (жиры*9) + (углеводы*4) = (18,55*4)+(20,7*9)+(10,37*4)= 74,2+186,3+41,48=301,98 ккал
2) Перевод на кДж = 301,98 ккал * 4,1868 = 1264,33 кДж
3) Расчет суточной потребности в энергии = 301,98ккал *100/2500 =12 %
Вывод: пищевая и энергетическая ценность блюда «Кастильская похлебка» составил: белки - 18,55, жиры – 20,7, углеводы –10,37, энергетическая ценность – 301,98 ккал/ 1264,33 кДж. Данное блюдо покрывает суточную потребность в энергии на 12%.

---

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность. Название блюда (изделия) «Креветочный биск с тыквой» по технико-технологической карте № 2

Код продукта по хим. составу	Наименование продуктов	Масса нетто пр. по рецептуре, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Минеральные вещества												Витамины													Энергетическая ценность в ккал
			на 100 г пр	на массу нетто	на 100 г пр.	на массу нетто	на 100 г пр.	на массу нетто	Na		K		Ca		Mg		P		Fe			A		Кар		В1		В2		РР		С
									на 100 г пр.	на массу нетто	на 100 г пр.	на массу нетто	на 100 г пр.	на массу нетто	на 100 г пр.	на массу нетто	на 100 г пр.	на массу нетто	на 100 г пр.	на массу нетто		на 100 г пр.	на массу нетто	на 100 г пр	на массу нетто	на 100 г пр	на массу нетто	на 100 г пр	на массу нетто	на 100 г пр	на массу нетто	на 100 г пр	на массу нетто		на 100 г пр	на массу нетто
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21		22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33		34	35
	Тигровые креветки	40	20,1	8,04	0,51	0,20	0,8	0,32	119	47,6	264	105,6	64	25,6	35	14	214	85,6	0,52	0,208		16	6,4	0	0	0,06	0,024	0,07	0,028	5	2	1,4	0,56		85	34
	Белое сухое вино	20	0,2	0,04	0	0	0,3	0,06	10	2	14	2,8	12	2,4	25	5	10	2	4	0,8		0	0	0	0	3	0,6	13	2,6	0	0	0	0		15	3
	Тыква	56	1	0,56	0,1	0,06	4,4	2,46	4	2,24	203	113,68	25	14	14	7,84	25	14	0,4	0,22		0	0	1500	840	0,05	0,03	0,06	0,034	0,5	0,28	8	4,48		22	12,32
	Жирные сливки 22%	20	2,5	0,5	20	4	4	0,8	35	7	109	21,8	86	17,2	8	1,6	60	12	0,2	0,04		150	30	60	12	0,03	0,006	0,11	0,02	0,1	0,02	0,3	0,06		207	41,4
	Рыбный бульон	160	2,26	3,62	0,86	1,38	0	0	156	249,6	144	230,4	3	4,8	7	11,2	56	89,6	0,01	0,016		2	3,2	0	0	0,033	0,0528	0,076	0,1216	1,186	1,8976	0,1	0,16		17	27,2
	Сельдерей	14	0,9	0,13	0,1	0,01	2	0,28	200	28	430	60,2	72	10,08	50	7	77	10,78	1,3	0,18		0	0	4500	630	0,02	0,003	0,1	0,014	0,4	0,056	38	5,32		13	1,82
	Лук репчатый	23	1,4	0,32	0,2	0,05	8,2	1,89	4	0,92	175	40,25	31	7,13	14	3,22	58	13,34	0,8	0,18		0	0	0	0	0,05	0,012	0,02	0,005	0,2	0,046	10	2,3		41	9,43
	Соль	2	0	0	0	0	0	0	38710	774,2	9	0,18	368	7,36	22	0,44	75	1,5	2,9	0,06		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0		0	0
	Перец молотый черный	1	10,39	0,10	3,26	0,03	38,65	0,39	20	0,2	163,7	1,637	443	4,43	171	1,71	158	1,58	9,71	0,0971		27	0,27	0	0	0,108	0,00108	0,18	0,0018	1,143	0,01143	0	0		251	2,51
	Лимон	3	0,9	0,03	0,1	0,003	3	0,09	11	0,33	163	4,89	40	1,2	12	0,36	22	0,66	0,6	0,02		0	0	10	0,3	0,04	0,0012	0,02	0,0006	0,1	0,003	40	1,2		34	1,02
	Лавровый лист	0,5	7,61	0,04	8,36	0,04	48,67	0,24	23	0,115	529	2,645	834	4,17	120	0,6	113	0,565	43	0,215		309	1,545	0	0	0,009	4,5E-05	0,421	0,00211	2,005	0,01003	46,5	0,2325		313	1,565
	Оливковое масло	10	0	0	99,8	9,98	0	0	2	0,2	1	0,1	1	0,1	0	0	2	0,2	0,4	0,04		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0		898	89,8
	Шалфей	1	10,63	0,11	12,75	0,13	20,43	0,2	11	0,11	1714,5	17,145	1652	16,52	428	4,28	91	0,91	28,12	0,2812		295	2,95	0	0	0,754	0,00754	0,336	0,00336	5,72	0,0572	32,4	0,324		315	3,15
	Шафран	1	11,43	0,11	5,85	0,06	61,47	0,61	148	1,48	1724	17,24	111	1,11	264	2,64	252	2,52	11,1	0,111		27	0,27	0	0	0,115	0,00115	0,267	0,00267	1,46	0,0146	80,8	0,808		310	3,1
	Итого в сырьевом наборе			13,6		15,94		7,34		1114		618,567		116,1		59,89		235,255		2,47			44,635		1482,3		0,74		2,834		4,39586		15,4445			230,315
	Потери табл.13		8	1,09	5	0,80	25	1,84	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0		0	0	15	222,35	10	0,074	10	0,283	10	0,440	55	8,49448		5	11,52
	Сохранность, г		92	12,51	95	15,14	75	5,51	100	1114	100	618,567	100	116,1	100	59,89	100	235,255	100	2,47		100	44,635	85	1259,96	90	0,663	90	2,551	90	3,956	45	6,95		95	218,80
	Итого в готовых блюдах (изделиях), выход			12,51		15,14		5,51		1114		618,567		116,1		59,89		235,255		2,47			44,635		1259,96		0,663		2,551		3,956		6,95			218,80
Пищевая и энергетическая ценность блюда = (белки*4) + (жиры*9) + (углеводы*4) = (12,51*4)+(15,14*9)+(5,51*4)=50,04+136,26+22,04=208,34 ккал
2) Перевод на кДж = 208,34ккал* 4,1868 = 872,28кДж
3) Расчет суточной потребности в энергии = 208,34ккал*100/2500 =8,33 %
Вывод: пищевая и энергетическая ценность блюда «Креветочный биск с тыквой» составил: белки – 12,51, жиры – 15,14, углеводы – 5,51, энергетическая ценность – 208,34ккал/872,28 кДж. Данное блюдо покрывает суточную потребность в энергии на 8,33%.

---

Смотрите также файлы

• Занятие Основные понятия методологии ооап план.docx

• Реформы 18601870х гг.docx

• Методические рекомендации по оформлению отчёта прохождения производственной практики (по профилю специальности) по профессиональным модулям для студентов всех специальностей.doc

• Отчет по преддипломной практике Специальность 08. 02. 01.(270802) Строительство и эксплуатация зданий и сооружений.doc

• Решение задач.docx