Некоторые котлы оснащаются опрокидывающим механизмом, который облегчает выгрузку продукции и мойку котла. Некоторые модели пищеварочных котлов позволяют регулировать температуру нагрева пищи и готовить, например, овощи при +80°С, сохраняя полезные вещества и витамины. И напротив, нагрев выше +100°С позволяет быстрее обрабатывать пищу.

В современных пищеварочных котлах есть возможность пассировать, перемешивать, взбивать и растирать продукты, что значительно облегчает и ускоряет процесс приготовления пищи. Например, перемешивание 200 кг салата занимает не более 5 мин, а 200 кг картофельного пюре можно приготовить за 40 мин. Производители технологического оборудования предлагают котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью, формой варочных сосудов и видом энергоносителей. В зависимости от давления в варочном сосуде выделяют котлы пищеварочные, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твердотопливные, газовые, электрические и паровые.

По способу установки котлы бывают неопрокидывающимися, опрокидывающимися и со съемным варочным сосудом.

По способу обогрева различают котлы с косвенным и непосредственным обогревом. Котлы с косвенным обогревом получили наибольшее распространение. В качестве промежуточного теплоносителя в таких котлах используется вода (кипяченая или дистиллированная). Как правило, котел оснащается регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, клапаном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки. На верхней поверхности котел пищеварочный обычно имеет манометр для определения давления в водяной рубашке и предохранительный клапан, срабатывающий при его превышении. Котлы пищеварочные предусматривают стационарное подключение к горячей и холодной воде.

Конструктивно все котлы классифицируются на немодульные, секционные модульные и секционные модульные с функциональными емкостями.

Котлы пищеварочные могут быть с одним или двумя варочными сосудами. Варочный сосуд котлов может иметь цилиндрическую или прямоугольную формы.

Для котлов предусмотрены три режима работы: варка, разогрев, варка на пару. Производители предлагают пищеварочные котлы с крышками двух исполнений: – герметичными («скороварка») для ускоренной термообработки сырья с максимальным сохранением питательных веществ и витаминов, – негерметичными («кастрюля»).

---

Пищеварочный котел APACH APKE-77/PL

Основные характеристики:

Габариты (ШxГxВ)	700x700x850 мм
Объем номинальный (л)	50
Материал изготовления	нержавеющая сталь
Тип подключения	электрика
Панель управления	электромеханическая
Тип нагрева	электрический
Напряжение (В)	380
Мощность (Вт)	9000
Вес (кг)	83
Вес в упаковке (кг)	93
Страна-производитель	ИТАЛИЯ
Бренд	Apach

Цена 460 939 руб

Фото пищеварочного котла Apach APKE-77 представлен в Приложении В.

---

Раздел 2. Разработка нормативно-технологических документов для горячих супов региональной кухни.

Данный раздел включает подробное описание двух горячих супов.

• 
  «Кастильская похлебка»;
  
• 
  «Креветочный биск с тыквой».
  

Выбранные блюда относятся к Испанской кухне.
2.1. Характеристика подготовки к реализации сырья и полуфабрикатов для приготовления горячих супов региональной кухни.

Технология приготовления полуфабрикатов для блюда: «Кастильская похлебка»

Куриные яйца обработать в 4-секционной ванне в следующем порядке:

1. 
   в первой секции - замочить в теплой воде при температуре 40 - 50 град. С в течение 5 - 10 мин.; 
   
2. 
   во второй секции - обработать в течение 5 - 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 - 50 град. С в соответствии с инструкцией по его применению; 
   
3. 
   в третьей секции – дезинфицировать в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 град. С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению); 
   
4. 
   в четвертой секции - ополаснуть проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 град. С. 
   

Чеснок очистить, раздавить плоской стороной лезвия ножа и порубить на зеленой доске.

Сыровяленый хамон нарезать полосками на коричневой доске.

Хлеб нарезать средними кусочками на белой доске, ножом для хлеба.

Технология приготовления полуфабрикатов для блюда: «Креветочный биск с тыквой»

Тигровые креветки разморозить в воде при температуре не выше +12^оC в течении 30 мин. Очистить от панцирей, голов. Сделать вдоль спинки неглубокий надрез и удалить кишечную вену.

Сельдерей вымыть и мелко нарезать кубиками на зеленой доске.

Лук очистить и мелко измельчить на зеленой доске.

Тыкву промыть, очистить, удалить семена. Нарезать крупным кубиком.

Лимон промыть.

2.2. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования. Требование к оформлению и органолептические показатели блюд.

---

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия). Затем на основе акта составляется технологическая карта.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

• 
  нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
  
• 
  массу полуфабриката (полуфабрикатов);
  
• 
  объем (количество) жидкости (если она предусмотрена рецептурой и технологией);
  
• 
  производственные потери;
  
• 
  температурные режимы и продолжительность тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия); - выход готового блюда (изделия).
  
• 
  потери при тепловой обработке;
  
• 
  потери при порционировании;
  
• 
  органолептические показатели качества блюд (изделий).
  

Отработку проекта, рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

АКТ №1

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
	Ресторан Па-Паэлья											01.05.2023
	Место проведения:											Дата проведения
	Комиссией в составе:						Должность:						Шеф-повар Иванов А.Н
						Должность:						Директор Ларченко Е.П
						Должность:						Бухгалтер Тихонова М.И
	Проведено контрольное приготовление блюда:
	Кастильская похлебка
	Для контрольной проработки взято: свиное сало яйцо сыровяленый хамон молотая паприка черный хлеб чеснок соль семена зиры мясной бульон.
	№		Наименование сырья и полуфабрикатов		Вид обработки			Брутто ,г				Отходы при хол. обраб. %		Нетто, г			Потери при теп. обраб. %	Потери и отходы после теп. обраб. %					Выход, г
	1		Свиное сало		Варка, запекание			8				-		8			53	-					4
	2		Яйцо куриное		Сан.обработка, запекание			50				15		43			12	-					37
	3		Сыровяленый хамон		Нарезания, варка, запекание			17				-		17			39	-					10
	4		Молотая паприка		Нет обработки			5				-		5			-	-					5
	5		Черный хлеб		Нарезания, жарка, запекание			25				5		24			12	-					21
	6		Чеснок		Очистка, измельчение, обжарка, запекание			3				22		2,3			40	-					1
	7		Соль		Нет обработки			1				-		1			-	-					1
	8		Семена зиры		Нет обработки			1				-		1			-	-					1
	9		Мясной бульон		Варка, запекание			125				-		125			37	-					79
Выход полуфабриката 226 г.											Выход готового изделия: 159 г.
				Технология приготовления: 1. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной лезвия ножа, затем мелко порубить. 2. Хамон нарезать полосками. 3. Хлеб нарезать крупными кубиками. 4. В широкой кастрюле с толстым дном разогреть сало и обжарить чеснок на небольшом огне, в течении 2 мин. Добавить хамон, перемешать, готовить еще 1 мин при 150 ℃. 5. Положить хлеб, обжаривать 2 мин при 150℃. Всыпать паприку, готовить 1 мин. Влить в кастрюлю теплый бульон, довести до кипения (100°С), снять с огня. 6. Разлить суп по глиняным или керамическим горшочкам. Разбить в каждый горшочек яйцо, поставить их в разогретую до 170°C духовку на 5–10 мин, до готовности яйца (белок должен схватиться, а желток остаться текучим). 7. Подавать немедленно, посыпав семенами зиры. При температуре не ниже 75°С, срок реализации 15 мин.
	Подписи членов комиссии:						Шеф-повар									Иванов А.Н
						Директор									Ларченко Е.П
						Управляющий									Тихонова М.И

---

АКТ №2
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Ресторан «Па-Паэлья»										11.05.2023
Место проведения										Дата проведения
Комиссией в составе:		Должность: Шеф - повар Иванов А.Н
			Должность: Директор Ларченко Е.П
			Должность : Бухгалтер Тихонова М.И
Проведено контрольное приготовление блюда:
Креветочный биск с тыквой
Для контрольной проработки взято:
Креветки, сухое вино, тыква, жирные сливки, рыбный бульон, сельдерей, лук репчатый, соль, перец черный молотый, лимон, лавровый лист, оливковое масло, шалфея, шафран
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Вид обработки		Брутто ,г		Отходы при хол. обраб. %		Нетто, г	Отходы при теп. обраб. %		Отходы после теп. обраб. %	Выход, г
1	Тигровые креветки	Размораживание, мойка, очистка, обжарка		100		60		40	25		-	30
2	Белое сухое вино	Нет обработки		20		-		20	65		-	7
3	Тыква	Мойка, очистка, нарезание, измельчение		80		30		56	17		-	46
4	Жирные сливки 22%	Нет обработки		20		-		20	12		-	18
5	Рыбный бульон	Варка		160		-		160	37		-	101
6	Сельдерей	Мойка, очистка, нарезание		20		32		14	37		-	9
7	Лук репчатый	Очистка, измельчение		27		16		23	26		-	17
8	Соль	Нет обработки		2		-		2	-		-	2
9	Перец молотый черный	Нет обработки		1		-		1	-		-	1
10	Лимон	Мойка, нарезание, выдавливание сока		7				3	-		-	3
11	Лавровый лист	Нет обработки		0,5		-		0,5	-		-	0,5
12	Оливковое масло	Нет обработки		10		-		10	-		-	10
13	Шалфей	Нет обработки		1		-		1	-		-	1
14	Шафран	Нет обработки		1		-		1	-		-	1
Выход полуфабриката: 352г.							Выход готового изделия:247 г.

---

Смотрите также файлы

• Занятие Основные понятия методологии ооап план.docx

• Реформы 18601870х гг.docx

• Методические рекомендации по оформлению отчёта прохождения производственной практики (по профилю специальности) по профессиональным модулям для студентов всех специальностей.doc

• Отчет по преддипломной практике Специальность 08. 02. 01.(270802) Строительство и эксплуатация зданий и сооружений.doc

• Решение задач.docx