ПРИЛОЖЕНИЯ А

УТВЕРЖДАЮ

Ресторан «Па-Паэлья»

^{организация}

Шеф-повар Иванов А.Н

^{Должность ФИО}

«10» май 2023 года

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Кастильская похлебка

^{Название блюда (изделия)}

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кастильская похлебка», вырабатываемый в горячем цеху и реализуемый в ресторане «Па-Паэлья» и его филиалах.

2. 
   ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Свиное сало	8	4
Яйцо куриное	50	37
Сыровяленый хамон	17	10
Молотая паприка	5	5
Черный хлеб	25	21
Чеснок	3	1
Соль	1	1
Семена зиры	1	1
Мясной бульон	125	79
Выход		159

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной лезвия ножа, затем мелко порубить.

2. Хамон нарезать полосками.

3. Хлеб нарезать крупными кубиками.

4. В широкой кастрюле с толстым дном разогреть сало и обжарить чеснок на небольшом огне, в течении 2 мин. Добавить хамон, перемешать, готовить еще 1 мин при 150 ℃.

5. Положить хлеб, обжаривать 2 мин при 150℃. Всыпать паприку, готовить 1 мин.

---

Влить в кастрюлю теплый бульон, довести до кипения (100°С), снять с огня.

6. Разлить суп по глиняным или керамическим горшочкам. Разбить в каждый горшочек яйцо, поставить их в разогретую до 170°C духовку на 5–10 мин, до готовности яйца (белок должен схватиться, а желток остаться текучим).

7. Подавать немедленно, посыпав семенами зиры. При температуре не ниже 75°С, срок реализации 15 мин.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

«Кастильская похлебка» - суп подан в глиняном или керамическом горшочке, сверху посыпан семенами зиры. Температура подачи не ниже75°С, срок реализации 15 мин.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: суп подан глиняном или керамическом горшочке, сверху посыпан семенами зиры.

Консистенция: неоднородная, средней густоты. Мясопродукты и овощи мягкие.

Цвет: светло-коричневый соответствует входящим ингредиентам.

Запах: свойствен входящим ингредиентам.

Вкус: свойствен входящим ингредиентам, преобладает вкус мясопродуктов.
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Выход - 159 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/кДж
18,55	20,7	10,37	301,98/1264,33

Ответственный за оформление ТТК ______________ / Иванов А.Н/

Зав. производством _______________ / Иванов А.Н/

УТВЕРЖДАЮ

Ресторан «Па-Паэлья»

^{организация}

Шеф-повар Иванов А.Н

^{Должность ФИО}

«10» май 2023 года



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Креветочный биск с тыквой

^{Название блюда (изделия)}

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Креветочный биск с тыквой», вырабатываемый в горячем цеху и реализуемый в ресторане «Па-Паэлья» и его филиалах.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

---

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Тигровые креветки	100	20
Белое сухое вино	20	7
Тыква	80	46
Жирные сливки 22%	20	18
Рыбный бульон	160	101
Сельдерей	20	9
Лук репчатый	27	17
Соль	2	2
Перец молотый черный	1	1
Лимон	7	3
Лавровый лист	0,5	0,5
Оливковое масло	10	10
Шалфей	1	1
Шафран	1	1
Выход		247

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. 
   Креветки разморозить, очистить от панцирей и голов. Сделать вдоль спинки неглубокий надрез и удалить кишечную вену.
   
2. 
   Тыкву помыть, очистить от кожуры, удалить семечки, нарезать на крупные кубики. Отварить до готовности при 200-220⁰С, 25 мин. Готовую тыкву пробить блендером до однородной массы.
   
3. 
   Панцири и головы промыть, обсушить и обжарить в глубоком сотейнике в 2 ст. л. градусов разогретого масла при 150⁰С, 4 мин. Панцири должны стать ярко-оранжевого цвета.
   
4. 
   Уменьшить огонь, влить вино и готовить, пока вся жидкость не выпарится (при 150-200⁰С, 15 мин).
   
5. 
   Сельдерей вымыть и мелко нарезать кубиками.
   
6. 
   Лук очистить и измельчить. Влить в сотейник с панцирями бульон, добавить шафран, сельдерей, лук, лавровые листики и половину листиков шалфея. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить под неплотно закрытой крышкой 30 мин при 180⁰С.
   
7. 
   Процедить отвар через сито в чистую кастрюлю.
   
8. 
   Добавить тыквенное пюре, сливки, соль и перец. Довести до кипения и готовить на небольшом огне 10 мин 150⁰С.
   
9. 
   Разогреть в сковороде оставшееся масло и обжарить креветки и оставшиеся листики шалфея, часто переворачивая, 4 мин, при 200⁰С. Сбрызнуть лимонным соком.
   
10. 
    Разлить суп по тарелкам, сверху положить креветки. При температуре не ниже 75°С, срок реализации 15 мин.
    

---

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

«Креветочный биск с тыквой» - суп подан в глубокой столовой тарелке (шляпа), сверху уложены жареные креветки. Температура подачи не ниже75°С, срок реализации 15 мин.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: суп подан в глубокой столовой тарелке (шляпа), сверху уложены жареные креветки.

Консистенция: морепродукты и овощи мягкие.

Цвет: сливочный, свойственный входящим ингредиентам.

Запах: свойственный входящим ингредиентам, преобладает аромат креветок и пряностей.

Вкус: свойственный входящим ингредиентам преобладает вкус креветок, сливок и пряностей.
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Выход - 247 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/кДж
12,51	15,14	5,51	208,34/872,28

Ответственный за оформление ТТК ______________ / Иванов А.Н/

Зав. производством _______________ / Иванов А.Н/

ПРИЛОЖЕНИЯ В


Котлы пищеварочные

 

«Кастильская похлебка»



«Креветочный биск с тыквой»

---

Смотрите также файлы

• Занятие Основные понятия методологии ооап план.docx

• Реформы 18601870х гг.docx

• Методические рекомендации по оформлению отчёта прохождения производственной практики (по профилю специальности) по профессиональным модулям для студентов всех специальностей.doc

• Отчет по преддипломной практике Специальность 08. 02. 01.(270802) Строительство и эксплуатация зданий и сооружений.doc

• Решение задач.docx