Файл: Методические рекомендации по изучению учебного предмета и выполнению домашней контрольной работы 2 для учащихся заочной формы получения образования.pdf

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
БЕЛКООПСОЮЗА
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной работе
____________ Хамитова Е.К. подпись И.О. Фамилия
«30» августа 2022г.
Организация производства и обслуживание в
название учебного предмета
объектах общественного питания
Методические рекомендации
по изучению учебного предмета и выполнению
домашней контрольной работы №2
для учащихся заочной формы получения образования
Группа № З-377
2-91 01 01
код специальности
Производство продукции и организация общественного питания
название специальности
(по направлениям)
Составлены в соответствии с типовой учебной программой, утвержденной директором учреждения образования «Барановичский технологический колледж» Белкоопсоюза 30.08.2022 г
Преподаватель ___________ Я.В. Денис подпись И.О.Фамилия
Согласовано методист ________ С.Ф. Ивановская «30» августа2022 г. подпись И.О.Фамилия
Рассмотрено и рекомендовано к утверждению цикловой комиссией
Общественное питание
Протокол № 1 от «30» августа 2022г.
Дата
Председатель цикловой комиссии ___________ Н.А. Орловская подпись И.О.Фамилия
Барановичи 2022г

2
СОДЕРЖАНИЕ
1.Пояснительная записка 3 2. Тематический план учебного предмета 5 3. Методические рекомендации по выполнению и оформлению домашней контрольной работы 7 4. Методические рекомендации по изучению разделов, тем учебной программы 8 5. Варианты контрольной работы 18 6. Задания для домашней контрольной работы
19 7. Критерии оценки выполнения домашней контрольной работы 22 8. Перечень вопросов и задач для подготовки к экзамену 23 9. Примерный перечень тем курсовых работ 27 10. Литература по изучению учебного предмета 28
Приложение 1,2,3,4 29

3
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Задачей учебного предмета "Организация производства и обслуживание в объектах общественного питания" является изучение вопросов организации рационального питания, торгово-производственной деятельности и основных положений проектирования объектов общественного питания, обслуживания различного контингента потребителей и расширения услуг, предоставляемых потребителям, формирование умений контролировать качество, безопасность и экологичность услуг общественного питания. В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:
- современное состояние и перспективы развития сферы общественного питания;
– особенности торгово-производственной деятельности объектов общественного питания различных типов;
– основы организации и содержания предпринимательской деятельности в сфере общественного питания;
– архитектурные, технологические, экономические, эстетические требования, предъявляемые к зданиям объектов общественного питания;
– санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания;
знать на уровне понимания:
– субъекты общественного питания;
– нормативные правовые акты, ТНПА и технологические документы в общественном питании;
– основные типы объектов общественного питания и их характеристики;
– организацию продовольственного и материально-технического снабжения субъектов общественного питания;
– требования к разработке программы производственного контроля;
– организацию складского и тарного хозяйства;
– организацию работы основных производственных цехов, вспомогательных и бытовых помещений объектов общественного питания различных типов;
– порядок проведения бракеража, оформления результатов;
– организацию реализации кулинарной продукции;
– порядок составления различных видов меню и (или) наряда-заказа;
– организацию обслуживания посетителей в объектах общественного питания различных типов;
– особенности организации обслуживания банкетов, приемов;
– основные требования к проектированию объектов общественного питания различных типов и принципы технологических расчетов;
– особенности организации общественного питания для отдельных групп населения (учащихся, студентов, пациентов больниц, лиц, отдыхающих в санаторно-оздоровительных организациях, работников организаций и других групп);

4
уметь:
– руководствоваться в профессиональной деятельности нормативными правовыми актами, ТНПА и технологическими документами в общественном питании;
– организовывать продовольственное и материально-техническое снабжение объектов общественного питания;
– составлять меню и (или) наряд-заказ для объектов общественного питания различных типов и классов;
– организовывать предоставление услуг в зависимости от типа объекта общественного питания и его класса;
– организовывать подготовку зала объекта общественного питания к обслуживанию покупателей;
– рационально организовывать технологические процессы производства продукции общественного питания и обеспечивать последовательность их проведения в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями;
– проводить бракераж продукции и оформлять результаты;
– организовывать питание и обслуживание различного контингента покупателей;
– принимать и оформлять предварительные заказы на обслуживание и оказание услуг в объектах общественного питания;
– организовывать и обеспечивать обслуживание банкетов, приемов;
– руководствоваться в профессиональной деятельности знаниями о современных и специальных формах и методах обслуживания покупателей;
– выполнять технологические расчеты для проектирования объектов общественного питания различных типов;
– контролировать качество и безопасность предоставляемых услуг в процессе обслуживания покупателей;
– внедрять прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей с учетом использования передового отечественного и зарубежного опыта.
Учебный предмет "Организация производства и обслуживание в объектах общественного питания" изучается в тесной связи с такими учебными предметами, как "Технология приготовления пищи", "Оборудование объектов общественного питания", "Экономика общественного питания", "Основы менеджмента", "Основы маркетинга", "Охрана труда" и др.
В процессе изложения программного материала рекомендуется использовать технические средства обучения, организовывать деловые, ролевые и ситуационные игры.
Программой учебного предмета определены цели по каждой теме, прогнозируются результаты их достижения в соответствии с уровнями усвоения учебного материала.

5
2.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА
Раздел, тема
Количество учебных часов
Время на самостоятель ную работу учащихся
(часов)
Всего
В том числе для дн евной форм ы получе ния образования для зао чной форм ы получе ния образования на установочные занятия на обзо рные занятия на лабора торн ые, практические занятия
На кур совое проектирование
Раздел5.Организация обслуживания на объектах общественного питания
72
5.1.Общие сведения о процессе обслуживания на объектах общественного питания.
2 2
2 5.2.Помещения для обслуживания потребителей.
Столовая посуда, приборы, белье.
10 2
2 8
5.3.Виды меню.
6 6
5.4.Подготовка зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей.
8 2
2 6
5.5.Организация обслуживания потребителей в ресторанах
12 2
2 10 5.6.Организация обслуживания банкетов, приемов.
Специальные формы обслуживания.
28 28 5.7.Организация обслуживания по месту работы, учебы
6 6
Раздел6.Основы проектирования объектов общественного питания
22
6.1.Основные принципы и стадии проектирования
4 4

6 6.2.Размещение сети объектов общественного питания.
Основы технологических расчетов.
10 10 6.3.Планировочные и архитектурно
– строительные решения объектов общественного питания
8 8
Курсовое проектирование
20 20
Итого
114 8
2 2
4 20 86

7
3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ И
ОФОРМЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Контрольная работа пишется в тетради чернилами, разборчивым подчерком с достаточным интервалом между строками. На каждой странице нужно оставлять поля для заметок рецензента. Страницы работы нумеруются.
Работа может быть оформлена в электронном виде. Объем домашней контрольной работы не более 15-20 листов. Оформляется работа на листах формата А4 (размер листа в мм:210х297);поля страницы: верхнее и нижнее поля – 20мм, размер левого поля 30мм, правого 15мм; текст печатается на одной стороне листа через полтора интервала; параметры шрифта: гарнитура шрифта TimesNewRoman, начертание обычное, кегль шрифта – 14 пунктов, цвет текста – черный; параметры абзаца: выравнивание текста – по ширине страницы, отступ первой строки – 1,25 см, межстрочный интервал – полуторный; страницы нумеруются арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, порядковый номер страницы ставят внизу страницы по центру; формулы, уравнения и графики располагают непосредственно после их упоминания в тексте, посередине страницы; после выполнения всех заданий записывается перечень изученной литературы; работа должна быть датирована и подписана учащимся, для рецензии преподавателя оставляют не менее одной чистой страницы.
При выполнении контрольной работы необходимо указывать номер задания (согласно варианту), записывать точную и полную формулировку теоретического и практического задания.
Выполняя контрольную работу, необходимо показать свое умение использовать рекомендуемые источники, правильно и по существу излагать усвоенный учебный материал, выделяя при этом суть поставленного вопроса,
Не следует включать материалы, не относящиеся к данному вопросу, т. к. они не будут считаться ответом на поставленный вопрос.
На обложку, контрольной работы, выполненной в ученической тетради, наклеивается бланк установленного образца. Образец оформления титульного
листа контрольной работы см. в приложении 1; образец оформления
титульного листа контрольной работы выполненной с использованием
компьютерной техники см. приложение 2.
Вариант заданий для контрольной работы определяется по двум
последним цифрам шифра.

8
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ
РАЗДЕЛОВ, ТЕМ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ
Раздел 5. Организация обслуживания на торговых объектах общественного питания
Тема 5.1. Общие сведения о процессе обслуживания на торговых объектах общественного
питания
Должен знать
Содержание темы
Должен уметь
Сформировать понятие о процессе обслуживания на объектах общественного питания, о показателях качества обслуживания, его формах и методах.
Процесс обслуживания на объектах общественного питания. Показатели качества обслуживания. Факторы, влияющие на культуру обслуживания. Формы и методы обслуживания. Выбор формы и метода обслуживания в зависимости от типа и класса объекта общественного питания.
Современные формы и методы обслуживания. Спрос и реклама в общественном питании. Методы изучения спроса. Задачи рекламы, её виды.
Раскрывает сущность основных направлений, совершенствования обслуживания на объектах общественного питания.
Описывает показатели качества обслуживания,
Освещает формы и методы обслуживания, методы изучения спроса, виды рекламы.
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите факторы, влияющие на культуру обслуживания.
2. Охарактеризуйте формы и методы обслуживания.
3. Охарактеризуйте современные формы и методы обслуживания.
4. Назовите факторы влияющие на культуру обслуживания.
Литература [1] , с.68-73.
Тема 5.2. Помещения для обслуживания потребителей. Столовая посуда, приборы, белье.
Сформировать понятие о видах, назначении помещений для обслуживания различного контингента потребителей, видах столовой посуды, столовых приборов, столового белья. Научить определять потребность в них.
Виды помещений для обслуживания потребителей.
Гардероб, зал торгового объекта общественного питания, буфеты, бары. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды, их назначение и устройство. Современные объемно
– планировочные решения залов, их имидж – интерьеры. Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.
Оборудование залов торгового объекта общественного питания, его виды, назначение. Требования к мебели, используемой на объектах общественного питания различных типов и классов. Нормы оснащения объектов общественного питания мебелью.
Столовая посуда и приборы. Виды столовой посуды и приборов, используемых в объектах
Описывает виды помещений для обслуживания потребителей, излагает требования к ним.
Характеризует столовую посуду, приборы, столовое белье. Определяет потребность в них.

9 общественного питания различных типов и классов. Нормы оснащения объектов общественного питания столовой посудой, приборами и столовым бельем. Номенклатура
(ассортимент) фарфоровой, фаянсовой, керамической, стеклянной, металлической посуды, её назначение и характеристика.
Современные направления в дизайне посуды. Номенклатура
(ассортимент) столовых приборов, их назначение, характеристика.
Пластмассовая и деревянная посуда и приборы, их назначение. Посуда разового использования.
Столовое белье, его ассортимент, виды и назначение. Современные направления в дизайне столового белья. Санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к посуде, приборам, белью. Правила хранения, выдачи и возврата столовой посуды, приборов, белья.
Сформировать умение определять вид столовой посуды и использовать её в соответствии с назначением.
Научить составлять заявку на посуду.
Практическая работа №15
Изучение номенклатуры
(ассортимента) столовой посуды.
Оформление заявки на посуду.
Характеризует столовую посуду, определяет потребность в ней в согласно нормам оснащения, оформляет заявку на получение посуды.
Сформировать умение использовать по назначению приборы, столовое белье. Научить составлять акты на бой, лом, утрату столовой посуды, приборов, столового белья.
Практическая работа №16
Изучение номенклатуры
(ассортимента) столовой приборов, столового белья. Составление актов на бой, лом, утрату столовой посуды, приборов, столового белья.
Использует столовые приборы, столовое белье по назначению.
Оформляет акты на бой, лом, утрату столовой посуды, приборов, столового белья.
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите виды помещений для обслуживания потребителей.
2. Охарактеризуйте современные объемно – планировочные решения залов, их имидж – интерьеры.
3. Охарактеризуйте виды столовой посуды и приборов, используемых на объектах общественного питания
4. Поясните санитарно -гигиенические требования, предъявляемые к посуде, приборам, белью.
Литература [1] , с.111-136; [2] , с182-238
Тема 5.3. Виды меню
Сформировать понятие о Назначение и виды меню. Описывает виды меню.

10 видах меню и их особенностях.
Принципы составления меню.
Последовательность расположения в меню продукции собственного производства и покупных товаров.
Особенности составления различных видов меню, их оформления.
Излагает правила составления меню, особенности различных видов меню, порядок их оформления.
Сформировать умение составлять меню для ресторана.
Практическая работа №17
Составление различных видов меню для ресторанов.
Составляет и анализирует меню для ресторанов.
Сформировать умение составлять меню для кафе и закусочных.
Практическая работа №18
Составление меню для кафе и закусочных.
Составляет и анализирует меню для кафе и закусочных.
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите виды меню, охарактеризуйте их.
2. Поясните правила составления меню.
3. Охарактеризуйте требования предъявляемые к составлению меню.
Литература [1] , с.192-217; [2] , с.330-339.
Тема 5.4. Подготовка зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей
Сформировать понятие о порядке подготовки помещений и персонала к обслуживанию потребителей, о видах сервировки столов и способах складывания салфеток.
Подготовка помещений к обслуживанию.
Требование к уборке помещений.
Способы расстановки мебели.
Влияние конфигурации зала, размещения колонн, дверей на расстановку мебели.
Получение подготовка столового белья, посуды, приборов к сервировке, подготовка специй.
Накрытие столов скатертями.
Сервировка столов, её виды в зависимости от характера обслуживания. Общие правила, последовательность и техника сервировки. Соблюдение стилевого единства.
Примерные схемы сервировки столов. Формы и способы складывания салфеток в зависимости от вида обслуживания.
Подготовка персонала к обслуживанию.
Основные требования к персоналу, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию.
Описывает этапы подготовки помещений к обслуживанию, излагает требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
Освещает виды и общие правила сервировки столов, объясняет способы складывания салфеток. Сервировки столов.
Формы и способы складывания салфеток
Сформировать умение подготавливать зал к обслуживанию потребителей, складывать салфетки.
Практическая работа №19
Подготовка зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей.
Изучение способов складывания салфеток.
Подготавливает зал к обслуживанию потребителей, складывает салфетки различными способами.
Практическая работа №20