Файл: Методические рекомендации по изучению учебного предмета и выполнению домашней контрольной работы 2 для учащихся заочной формы получения образования.pdf

17 помещениях для потребителей.
Единая модульная система проектирования и строительства зданий. Конструктивные элементы зданий, их планировочные схемы.
Размещение объектов общественного питания в гостиницах, учреждениях, торговых центрах. Требования к выбору участка для строительства и объектов общественного питания.
Понятие о генеральном плане.
Научить выполнять планировочные решения производственных помещений объекта общественного питания.
Практическая работа №30
Выполнение планировочных решений производственных помещений объекта общественного питания.
Выполняет планировочные решения производственных помещений объекта общественного питания.
Вопросы для самоконтроля
1. Перечислите и охарактеризуйте принципы размещения оборудования в производственных цехах и мебели в помещениях для потребителей.
2. Охарактеризуйте планировочные и архитектурно – строительные решения объектов общественного питания.
3. Охарактеризуйте требования к выбору участка для строительства и объектов общественного питания.
Литература [3] , с.112-125
Курсовое проектирование.

18
5.ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Последняя цифра шифра
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Предпоследняя ц
и
фра ш
ифр
а
0
10 8
7 6
9 1
3 2
1 5
19 18 17 18 15 20 11 12 13 14 24 23 21 25 22 29 30 29 27 26 36 37 35 38 39 31 32 40 33 34
1
6 7
10 9
8 3
4 5
2 1
11 15 14 13 4
17 18 19 20 16 25 21 22 28 24 26 27 28 29 30 34 33 32 31 35 40 39 38 37 36
2
4 3
2 10 1
9 5
8 7
6 16 17 13 18 10 11 12 21 13 14 30 29 21 22 21 28 29 27 30 26 35 36 37 38 39 31 32 33 34 40
3
4 5
6 7
10 5
2 1
3 9
11 14 16 15 17 18 20 19 13 12 29 26 28 25 27 22 27 30 23 24 36 35 32 31 38 39 34 37 40 33
4
7 10 8
9 6
4 3
1 5
2 15 13 16 11 14 19 17 18 16 20 22 24 23 28 29 30 25 28 26 21 32 38 36 35 37 39 40 34 33 31
5
7 6
3 4
5 2
1 8
9 10 15 14 19 20 18 17 16 13 12 11 25 24 30 26 27 27 28 21 23 22 32 31 36 37 38 39 40 35 34 33
6
7 6
1 2
3 4
5 10 9
8 17 18 11 12 13 20 19 14 15 16 24 21 28 29 30 27 26 24 25 26 35 34 39 40 38 37 36 33 32 31
7
10 9
4 5
3 2
1 5
7 6
14 15 20 16 17 18 19 11 12 13 24 21 26 28 29 30 25 28 23 28 37 38 31 32 33 40 39 34 35 36
8
9 10 5
1 2
3 4
6 7
8 12 11 16 17 18 19 20 16 14 13 27 28 21 22 28 30 29 25 24 26 32 31 38 39 40 37 36 33 34 35
9
7 9
3 2
1 5
4 9
10 6
12 11 18 19 21 17 16 13 14 19 26 25 29 30 28 27 26 23 22 21 34 35 40 36 37 38 39 31 32 33

19
6. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Фарфоро-фаянсовая посуда. Назначение, емкость, размеры. Отличительные особенности фарфора от фаянса.
2. Сервировка стола к завтраку.
3. Организация обслуживания банкета-кофе.
4. Способы подачи блюд и напитков.
5. Стеклянная и хрустальная посуда. Назначение, емкость. Отличительные особенности стекла и хрусталя.
6. Сервировка стола к обеду.
7. Организация обслуживания банкета-чая.
8. Правила подачи холодных блюд и закусок.
9. Металлическая посуда. Назначение. Отличительные особенности мельхиора и нержавеющей стали.
10. Сервировка стола к ужину.
11. Организация обслуживания банкета - коктейль.
12. Правила подачи горячих закусок.
13. Основные и вспомогательные столовые приборы. Назначение.
14. Правила подачи горячих блюд из рыбы.
15. Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами.
16. Организация обслуживания свадебного банкета.
17. Правила подачи горячих напитков.
18. Оборудование торговых и банкетных залов. Современные требования к мебели.
19. Организация обслуживания участников совещаний, симпозиумов, конференций.
20. Правила подачи вино-водочных изделий.
21. Подготовка торговых залов к обслуживанию.
22. Правила подачи холодных напитков.
23. Сервировка стола к банкету с частичным обслуживанием официантами.
24. Организация обслуживания банкета - фуршет.
25. Правила подачи супов.
26. Сервировка стола для банкета - фуршета.
27. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами.
28. Правила подачи горячих блюд из мяса и птицы.
29. Организация обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами.
30. Правила подачи сладких блюд.
31. Произвести исполнительную сервировку стола к завтраку согласно заказу
(вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры): салат
«Столичный»; филе курицы с гарниром; солянка рыбная на сковороде; кофе с молоком; минеральная вода, красное крепленое вино,водка. Подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом и индивидуальном обслуживании.
32. Произвести исполнительную сервировку стола к обеду согласно заказу

20
(вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры): язык заливной; борщ, бефстроганов с гарниром; желе многослойное, кофе черный, красное сухое вино, настойка «Рябиновая». Подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом и индивидуальном обслуживании. Дайте характеристику столовой посуде используемой при сервировке стола.
33. Произвести исполнительную сервировку стола к обеду согласно заказу
(вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры): рыба фаршированная заливная, суп из цитрусовых, шницель из капусты, компот из яблок, водка, вода минеральная, белое столовое вино. Подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом и индивидуальном обслуживании. Дайте характеристику столовым приборам используемым при сервировке стола.
34. Произвести исполнительную сервировку стола к банкету согласно заказу
(вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры): бутерброд «Закусочный», грибы в сметанном соусе, фрукты (арбуз, дыня), кофе черный, водка, белое сухое вино, вода минеральная. Подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом и индивидуальном обслуживании. Дайте характеристику столовым приборам используемым при сервировке стола.
35. Определите последовательность подачи блюд и подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом и индивидуальном обслуживании: крем «Снежок»; грибы маринованные; ассорти мясное; язык с картофелем в соусе, запеченный; рыба жаренная в тесте; суп картофельный с курицей; какао. Произвести исполнительную сервировку стола согласно заказу
(вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры). Дайте характеристику столовым тарелкам используемым при сервировке стола.
36. Определите последовательность подачи блюд и подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом и индивидуальном обслуживании: суп- пюре из овощей; шницель «Нептун» с жареным картофелем; салат мясной; семга заливная; филе птицы в сыре, чай черный, желе многослойное. белое сухое вино, водка. Произвести исполнительную сервировку стола согласно заказу (вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры).
Дайте характеристику стеклянной посуде используемой при сервировке стола.
37. Определите последовательность подачи блюд и подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом и индивидуальном обслуживании: суп-пюре из овощей; сельдь рубленная; ростбиф с гарниром; зразы рыбные с отварным картофелем; мороженое с орехами; чай с лимоном. Произвести исполнительную сервировку стола согласно заказу (вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры). Дайте характеристику столовым приборам используемым при сервировке стола.
38. Определите последовательность подачи блюд и подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом и индивидуальном обслуживании:

21 ассорти рыбное; ассорти овощное; зразы донские с отварным картофелем; котлета «Волна» с гарниром; творожные батончики; желе многослойное; горячий шоколад. Произвести исполнительную сервировку стола согласно заказу (вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры).
Дайте характеристику тарелкам используемым при сервировке стола.
39. Определите последовательность подачи блюд и подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом и индивидуальном обслуживании: суфле ягодное, солянка сборная мясная; шницель по-столичному; рыба под маринадом; напиток «Пряный»; салат – коктейль «Вянок», минеральная вода. Произвести исполнительную сервировку стола согласно заказу
(вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры). Дайте характеристику столовым приборам используемым при сервировке стола.
40. Определите последовательность подачи блюд и подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом и индивидуальном обслуживании: чай с молоком; пудинг сухарный; филе запеченное с грибами; солянка рыбная на сковороде; мусс земляничный; вино белое столовое; щи кислые с грибами.
Произвести исполнительную сервировку стола согласно заказу (вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры). Дайте характеристику стеклянной посуде используемым при сервировке стола.

22

7.КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ВЫПОЛНЕНИЯ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ
РАБОТЫ
Отметка «зачтено» выставляется при условии:
- работа выполнена в полном объеме, в соответствии с заданием, ответы на все теоретические вопросы даны полно, последовательно, в требуемых случаях иллюстрированы схемами, графиками, диаграммами и др., правильно употребляются научно - техническая терминология, ГОСТы, нормативы.
- задачи решены верно, ход решения пояснен;
- графические задания выполнены аккуратно, в соответствии с ГОСТами.
Работа правильно оформлена, приведен список использованной литературы.
Работа может быть зачтена, если она содержит единичные несущественные ошибки:
- описки, не искажающие сути ответа на теоретические вопросы;
- неточности, допущенные при ответе на теоретические вопросы;
- отсутствие выводов в процессе освещения вопросов, решения задач;
- арифметические ошибки, в решении задач, не приводящие к абсурдному результату и т.п.
Отметка «не зачтено» выставляется при условии:
Работа выполнена не в полном объеме или содержит существенные ошибки:
- не раскрыто основное содержание вопросов задания;
- ответы на теоретические вопросы полностью переписаны из учебной литературы или использованы ресурсы удаленного доступа, без адаптации к контрольному заданию;
- отдельные вопросы в работе освещены не в соответствии с вариантом задания;
- для решения задач неправильно выбрана формула, допущены грубые ошибки в расчетах;
- схемы, графические задания выполнены не в полном объеме, с нарушением требований ЕСКД.

23
8.ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ И ЗАДАЧ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ.
1. Назовите виды помещений для обслуживания потребителей. Объясните назначение сервизной. Охарактеризуйте технологический процесс мытья столовой посуды.
2.Назовите виды мебели торговых объектов общественного питания.
Перечислите основные требования к мебели.
3. Перечислите тарелки, используемые в общественном питании.
Объясните их назначение. Охарактеризуйте параметры тарелок.
4. Перечислите требования к обслуживающему персоналу объектов общественного питания согласно ГОСТ 30524-97.(администратору зала)
5. Перечислите стеклянную посуду, используемую в общественном питании. Объясните её назначение. Охарактеризуйте посуду по емкости, порционности и другим параметрам.
6.Охарактеризуйте правила работы с подносом.
7 . Перечислите металлическую посуду, используемую в общественном питании. Объясните её назначение. Охарактеризуйте основные параметры посуды из металла.
8.Дайте характеристику видам столового белья. Продемонстрируйте способы складывания салфеток.
9.Перечислите основные металлические приборы. Объясните их назначение. Охарактеризуйте основные параметры.
10.Охарактеризуйте правила хранения, учета столового белья, посуды, приборов и уход за ними.
11. Перечислите последовательность сервировки стола к завтраку.
Объясните технику сервировки. Продемонстрируйте предварительную сервировку на одного потребителя.
12.Охарактеризуйте порядок обслуживания, встречу и размещение гостей.
13. Перечислите последовательность сервировки стола к обеду.
Объясните технику сервировки. Продемонстрируйте предварительную сервировку на одного потребителя.
14. Перечислите правила подачи вино-водочных изделий.
15. Перечислите последовательность банкетной сервировки на «7 хрусталей».
Объясните технику сервировки.
Продемонстрируйте предварительную сервировку на одного потребителя.
16.Охарактеризуйте правила подбора напитков к блюдам.
17. Назовите методы подачи блюд. Объясните суть английского метода.
Продемонстрируйте подачу горячих блюд английским методом.
18.Охарактеризуйте правила техники обслуживания потребителей.
19. Назовите особенности подачи холодных и закусок. Объясните суть русского метода подачи при обслуживании холодными блюдами и закусками.
Продемонстрируйте подачу традиционных холодных блюд и горячих закусок.
20.Охарактеризуйте правила работы с фарфоровой и фаянсовой посудой.

24 21. Перечислите способы подачи супов. Объясните связь между способами подачи и посудой, в которой подают супы. Продемонстрируйте подачу национальных супов, бульонов.
22. Охарактеризуйте правила работы с металлической посудой.
23. Назовите особенности подачи горячих десертов. Объясните процесс сервировки стола для подачи десертов. Продемонстрируйте подачу горячих десертных блюд
24. Охарактеризуйте правила работы со стеклянной посудой.
25. Назовите особенности подачи холодных десертов. Объясните процесс сервировки стола для подачи десертов. Продемонстрируйте подачу холодных десертных блюд.
26. Охарактеризуйте правила работы со столовыми приборами.
27.Назовите особенности обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами. Объясните методы подачи блюд на банкете.
Продемонстрируйте сервировку стола на одного гостя.
28.Охарактеризуйте технику уборки столов и замены использованной посуды и приборов.
29.Назовите прогрессивные формы обслуживания и определите их роль в повышении престижа работы торгового объекта общественного питания.
30.
Назовите особенности обслуживания комбинированных банкетов:коктейль-фуршет,фуршет-кофе,коктейль-фуршет-кофе.
31. Назовите особенности подачи холодных напитков. Объясните роль холодных напитков в организации работы баров. Продемонстрируйте подачу холодных напитков.
32. Охарактеризуйте технику уборки столов и замены использованной посуды и приборов.
33.
Назовите особенности подачи горячих напитков
Продемонстрируйте подачу кофе, чая.
34.Охарактеризуйте особенности организации обслуживания на производственных предприятиях.
35. Назовите особенности обслуживания банкета-чая. Подберите посуду для данного банкета. Составьте и рекомендуйте меню.
36. Охарактеризуйте особенности организации питания иностранных туристов.
37.Назовите особенности комбинированного метода подачи блюд в обслуживании. Объясните суть общеевропейского и немецкого методов подачи блюд. Приведите примеры комбинированного обслуживания потребителей.
38. Охарактеризуйте особенности обслуживания в учреждениях образования.
39. Перечислите последовательность сервировки стола к ужину.
Объясните технику сервировки. Продемонстрируйте предварительную сервировку на одного потребителя
40. Объясните суть новых способов подачи : транширование, фламбирование, фондю.

25 41. Назовите методы подачи блюд. Объясните суть французского метода.
Продемонстрируйте подачу горячих блюд французским методом.
42.Охарактеризуйте особенности обслуживания праздничных мероприятий.
43.Виды дипломатических приемов и их характеристика. «бокал шампанского», «Завтрак», «Чай», «Жур фикс».
44.Перечислите требования к обслуживающему персоналу объектов общественного питания согласно ГОСТ 30524-97.(администратору зала)
45. Назовите методы подачи блюд. Объясните суть русского метода подачи. Продемонстрируйте подачу горячих, холодных блюд русским методом.
46. Дайте характеристику методам организации труда и режимам работы официантов.
47. Перечислите вспомогательные металлические приборы. Объясните их назначение. Охарактеризуйте основные параметры.
48.Охарактеризуйте особенности организации питания пассажиров различных видов транспорта.
49. Назовите особенности подачи горячих закусок. Объясните суть русского метода подачи при обслуживании горячими закусками.
Продемонстрируйте подачу традиционных горячих закусок.
50. Охарактеризуйте особенности обслуживания участников конференций, конгрессов, симпозиумов, совещаний, переговоров.
51.Назовите особенности обслуживания банкета- фуршет. Объясните методы подачи блюд на банкете. Продемонстрируйте сервировку стола.
52. Перечислите посуду, используемую в общественном питании для подачи холодных блюд и закусок. Объясните её назначение. Охарактеризуйте основные параметры посуды .
53.Назовите особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами. Объясните методы подачи блюд на банкете.
Продемонстрируйте сервировку стола на одного гостя.
54. Перечислите посуду, используемую в общественном питании для подачи горячих напитков, горячих закусок. Объясните её назначение.
Охарактеризуйте основные параметры посуды .
55.Назовите особенности обслуживания банкета–коктейль. Объясните методы подачи блюд на банкете.
56. Охарактеризуйте особенности подачи горячих рыбных блюд.
57.Перечислите виды меню, дайте их краткую характеристику. Укажите факторы учитывающие при составлении меню.
58. Охарактеризуйте особенности подачи горячих блюд из мяса и птицы.
59.Охарактеризуйте этапы подготовки помещений к обслуживанию.
Требования к уборке помещений. Способы расстановки мебели.
60. Охарактеризуйте особенности подачи горячих блюд из овощей и творога.