Файл: Методические рекомендации по изучению учебного предмета и выполнению домашней контрольной работы 2 для учащихся заочной формы получения образования.pdf
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 49
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
11
Сформировать умение сервировать столы к завтраку, обеду, ужину.
Сервировка столов к завтраку, обеду, ужину.
Выполняет сервировку столов к завтраку, обеду, ужину.
Вопросы для самоконтроля
1.Охарактеризуйте этапы подготовки торгового зала к обслуживанию.
2.Поясните последовательность сервировки столов, её виды в зависимости от характера обслуживания.
3.Назовите формы и способы складывания салфеток
Литература [1] , с.136-180; [2] , с.189-195
Тема 5.5. Организация обслуживания потребителей в ресторанах
Сформировать понятие о порядке организации обслуживания потребителей, правила этикета, об организации труда обслуживающего персонала.
Основные элементы обслуживания.
Встреча и размещение потребителей за столами, прием заказа, консультирование по выбору блюд и напитков, уточнение заказа
(передача заказа на производство, сервировка стола в соответствии с заказом, подачи покупных товаров, порядок получения блюд, напитков, кулинарных изделий из производства, подача заказанной кулинарной продукции), расчет с потребителем (правила и порядок расчета), уборка посуды, приборов.
Порядок получения и подача покупных товаров: алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий и т. д.
Обязанности сомелье. Методы и последовательность подачи закусок, блюд, напитков. Техника работы официанта.
Подбор столовой посуды и приборов. Правила подачи холодных блюд и закусок.
Последовательность подачи закусок. Правила подачи горячих закусок.
Порядок замены использованной посуды и приборов.
Подача супов. Подбор посуды и приборов. Особенности подачи отдельных видов супов. Правила уборки посуды перед подачей горячих блюд. Подача горячих блюд. Подбор посуды и приборов.
Правила подачи гарниров и соусов к горячим блюдам.
Новые способы подачи: транширование, фламбирование, фондю и т.д.
Уборка столов перед подачей сладких блюд. Правила подачи сладких блюд. Подбор столовой
Описывает основные элементы обслуживания потребителей; объясняет правила этикета и особенности подачи закусок, блюд, напитков. Описывает организацию труда обслуживающего персонала.
12 посуды для подачи сладких блюд.
Правила оформления десертов.
Особенности подачи отдельных сладких блюд: желе, мусса, ягод с молоком, ягод со сливками, горячих сладких блюд.
Подбор посуды и приборов, правила и особенности подачи.
Правила подачи горячих и холодных напитков.
Требования к обслуживающему персоналу.
Профессиональная этика.
Организация труда обслуживающего персонала. Меры по улучшению организации труда в залах торговых объектов общественного питания. Права и обязанности метрдотеля.
Квалификационная характеристика официантов, барменов, буфетчиков.
Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу обслуживающего персонала.
Развивать умение обслуживать потребителей в ресторанах.
Практическая работа №21
Обслуживание потребителей в ресторанах.
Выполняет основные элементы обслуживания в ресторанах.
Обучить технике подачи блюд и напитков.
Практическая работа №22
Изучение техники подачи блюд, напитков.
Демонстрирует технику подачи блюд и напитков.
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите основные элементы обслуживания потребителей.
2. Охарактеризуйте методы и последовательность подачи закусок, блюд, напитков.
3. Поясните порядок замены использованной посуды и приборов.
4. Охарактеризуйте графики выхода на работу обслуживающего персонала.
Литература [1] , с.180-192; [2] , с.295-330
Тема 5.6. Организация обслуживания банкетов, приемов. Специальные формы обслуживания.
Сформировать понятие о порядке организации обслуживания банкетов, приемов, специальных форм обслуживания.
Назначение и виды банкетов.
Порядок приема, оформления и выполнения заказа на обслуживание торжеств на объектах общественного питания.
Подготовка к проведению банкетов: разработка меню, расчет необходимого количества столов, посуды, приборов, столового белья.
Роль метрдотеля и официантов в организации обслуживания банкетов. Расчет необходимого количества официантов, распределение обязанностей между
Излагает правила и порядок приема и оформления заказов на обслуживание торжеств.
Объясняет порядок разработки меню для различных банкетов, расчета количества столовой посуды, приборов, столового белья, официантов; объясняет особенности обслуживания различных приемов и банкетов.
Описывает специальные формы обслуживания.
13 ними.
Подготовка залов к обслуживанию.
Организация обслуживания банкетов и приемов.
Особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами.
Подача аперитива.
Размещение гостей за банкетным столом, порядок обслуживания.
Особенности обслуживания дипломатических приемов.
Банкет с частичным обслуживанием официантами.
Размещение холодных блюд и напитков. Роль официантов при проведении банкета. Особенности организации обслуживания свадебного банкета.
Банкет – фуршет, особенности его проведения: разработка меню, расстановка мебели, особенности накрытия столов скатертями, сервировка фуршетного стола, обслуживание участников банкета – фуршета.
Банкет
– коктейль, особенности его проведения, меню, правила и последовательность подачи закусок, напитков. Банкет – чай, его особенности. Подготовка к банкету, сервировка стола.
Организация обслуживания.
Специальные формы обслуживания.
Обслуживание проживающих в гостиницах: обслуживание в номерах, обслуживание по типу
«шведского стола» и «сырной тележки».
Организация работы поэтажных буфетов. Обслуживание участников конференций, конгрессов, симпозиумов, совещаний, переговоров, пресс – конференций, брифингов.
Обслуживание праздничных вечеров и торжеств: подготовка к обслуживанию, составление меню, оформление заказа, сервировка столов.
Организация питания пассажиров различных видов транспорта: обслуживание на железнодорожных вокзалах, в пути следования, на автовокзалах, автодорогах, в аэропортах, на борту самолета, на водном транспорте.
14
Современные формы обслуживания: зал – экспресс, стол
– экспресс, чайный стол.
Организация семейных обедов,
Проведение дегустаций блюд национальных кухонь и др.
Особенности организации питания туристов.
Правила приема иностранных туристов, организация их обслуживания с учетом национальных особенностей их питания.
Сформировать умение составлять меню банкетов, приемов.
Практическая работа №23
Составление меню банкетов, приемов.
Составляет меню банкетов, приемов.
Научить рассчитывать потребность в официантах, столовой посуде, приборах, столовое белье для проведения банкетов, приемов.
Практическая работа №24
Расчет количества официантов, столовой посуды, приборов, столового белья для проведения банкетов, приемов.
Определяет потребность в официантах, столовой посуде, приборах и столовом белье для проведения банкета, приема.
Развить умение сервировать столы для банкетов с частичным обслуживанием официантами.
Практическая работа №25
Сервировка столов для банкетов с частичным обслуживанием официантами.
Сервирует столы для банкетов с частичным обслуживанием официантами.
Развить умение сервировать столы для банкетов с полным обслуживанием официантами.
Практическая работа №26
Сервировка столов для банкетов с полным обслуживанием официантами, банкетов - фуршет.
Сервирует столы для банкетов с полным обслуживанием официантами, банкетов
- фуршет.
Вопросы для самоконтроля
1. Охарактеризуйте правила и порядок приема и оформления заказов на обслуживание торжеств.
2.Объясните порядок разработки меню для различных банкетов, расчета количества столовой посуды, приборов, столового белья, официантов;
3.Поясните особенности обслуживания различных приемов и банкетов.
4.Охарактеризуйте специальные формы обслуживания.
Литература [1] , с.318-373.
Тема 5.7. Организация обслуживания по месту работы, учебы.
Сформировать понятие о порядке организации обслуживания по месту работы, учебы.
Дать понятие об особенностях организации питания в учреждениях образования, внедрения современных
Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях.
Режим работы предприятия и выбор метода и формы обслуживания в зависимости от характера производства, потока потребителей, вида рационов. Порядок расчета за
Излагает особенности организации обслуживания по месту работы, учебы.
15 форм обслуживания: предварительный заказ по меню завтрашнего дня, скомплектованный рацион в индивидуальной упаковке, в разовой посуде, шведский стол. питание. Доставка пищи к рабочим местам. Обслуживание работающих в ночные и вечерние смены.
Организация питания в кредит.
Организация диетического и лечебно
– профилактического питания.
Организация обслуживания в учреждениях образования.
Сформировать умение работать с нормативными правовыми актами и техническими нормативными правовыми актами
(ТНПА) в общественном питании.
Научить анализировать организацию обслуживания потребителей на торговых объектах общественного питания.
Практическая работа №27
Изучение нормативных правовых актов и технических нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность в сфере общественного питания. Анализ организации обслуживания потребителей на объектах общественного питания.
Применяет нормативные правовые акты и ТНПА при организации производства и обслуживания потребителей.
Анализирует организацию обслуживания потребителей на торговых объектах общественного питания.
Вопросы для самоконтроля
1. Охарактеризуйте особенности организации обслуживания по месту работы, учебы.
2. Поясните особенности обслуживания в учреждениях образования.
3. Поясните особенности диетического и лечебно – профилактического питания.
Литература [1] , с.215-236.
Раздел 6. Основы проектирования объектов общественного питания.
Тема 6.1. Основные принципы и стадии проектирования
Дать понятие о целях и задачах, принципах и стадиях проектирования, о видах проектов, исходных данных для проектирования.
Понятие о проекте. Цели и задачи проектирования. Основные направления проектирования современных объектов общественного питания. Виды и утверждения проектов. проектов:типовые, ндивидуальные, экспериментальные, проекты реконструкции. Основные принципы проектирования: плановость, учет градостроительных требований, типизация и унификация проектных решений. Составные части проекта, их характеристика. Основные требования к проектированию объектов общественного питания.
Исходные данные для проектирования, технико – экономическое обоснование и задание на проектирование.
Порядок согласования
Излагает цели и задачи, принципы и стадии проектирования.
Описывает виды проектов, исходные данные для проектирования.
16
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите цели и задачи, принципы и стадии проектирования.
2. Охарактеризуйте виды проектов, исходные данные для проектирования
3. Охарактеризуйте принципы проектирования.
Литература [3] , с.43-46.
Тема 6.2. Размещение сети объектов общественного питания. Основы технологических
расчетов.
Сформировать понятие о размещении сети объектов общественного питания, о порядке проведения технологических расчетов.
Принципы размещения и расчетные показатели развития сети объектов общественного питания. Цели и задачи проведения технологических расчетов, основные исходные данные.
Последовательность проведения технологических расчетов. Определение количества потребителей в день по графику загрузки зала объекта общественного питания, оборачиваемости одного места.
Разработка производственной программы. Расчет численности производственного персонала.
Расчет и подбор технологического оборудования, оборудования и мебели для залов объектов общественного питания, Основные методы расчета площади различных групп помещений.
Объясняет принципы размещения сети объектов общественного питания, излагает порядок проведения технологических расчетов.
Научить рассчитывать количество потребителей и составлять график загрузки зала объекта общественного питания.
Практическая работа №28
Определение количества потребителей и составление графика загрузки зала объекта общественного питания.
Рассчитывает количество потребителей и составляет график загрузки зала объекта общественного питания.
Научить рассчитывать и подбирать оборудование для горячего цеха объекта общественного питания.
Практическая работа №29
Расчет и подбор технологического оборудования для горячего цеха объекта общественного питания.
Рассчитывает и подбирает оборудование для горячего цеха объекта общественного питания.
Вопросы для самоконтроля
1.Назовите .цели и задачи проведения технологических расчетов.
2.Объясните принципы размещения сети объектов общественного питания.
3.Охарактеризуйте порядок проведения технологических расчетов.
Литература [3] , с.48-52.
Тема 6.3. Планировочные и архитектурно – строительные решения торговых объектов
общественного питания.
Сформировать понятие о планировочных и архитектурно
– строительных решениях объектов общественного питания.
Понятие о компановке объектов общественного питания. Общие принципы технологических проектных решений. Принципы размещения оборудования в производственных цехах и мебели в
Освещает планировочные и архитектурно – строительные решения объектов общественного питания.