ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 105
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
. Количество молочнокислых бактерий в 1 г сухой закваски составляет 107 -108 клеток. Некоторые сухие закваски готовят из бактериальной массы (бактериального концентрата) в защитной среде. Такие сухие закваски по составу микрофлоры идентичны сухому бактериальному концентрату и отличаются от него лишь по количеству клеток бактерий.21) В чем достоинства и недостатки жидких и сухих заквасок?
Основным преимуществом жидких заквасок является то, что микроорганизмы заквасочных культур в жидких заквасках находятся в физиологически активном состоянии, что позволяет сократить технологический процесс производства на стадии сквашивания, улучшить вкусовые качества и повысить лечебно-профилактические свойства продукта.
Недостатки жидких заквасок — их нетранспортабельность и небольшой срок годности (2 недели), так как в процессе хранения под действием молочной кислоты активность культур постепенно снижается, а затем они гибнут.
К плюсам сухих заквасок можно отнести: долгий срок годности, стойкость бактерий к внешнему воздействию и потрясающие вкусовые качества готового продукта.
Недостаткам сухих заквасок относятся снижение активности молочнокислых бактерий и возможность попадания посторонней микрофлоры.
22) В чем отличие заквасок от бактериальных концентратов?
Бактериальные концентраты отличаются от бактериальных заквасок концентрацией микробной массы. Число жизнеспособных микробных клеток в 1
или 1 г заквасок составляет не более 10 млрд, а в бактериальных концентратах - сотни миллиардов. Чистые бактериальные культуры изготавливают в виде сухих и жидких заквасок и концентратов.23) Какова продолжительность хранения сухих и жидких заквасок и бактериальных концентратов?
Жидкие: 3 недели при 4-6
и 5 дней при комнатной температуреСухие: не более 8 месяцев при 3-8
Бактер. концентраты: сухие не более 8 месяцев при 3-8
. жидкие до 2 месяцев при 3-8
.24) Как получают сухие кефирные грибки?
Получают из натуральных (живых) кефирных грибков путем их высушивания в защитной среде, состоящей из молочной сыворотки с добавлением сахара (0,5%) и аскорбиновой кислоты (0,01%). Отделенные от культуральной жидкости грибки помещают в защитную среду в соотношении 1:20 и выдерживают в ней 5-6 часов при температуре 20-220С для наращивания дрожжей, которые являются наиболее чувствительными к замораживанию и высушиванию. После этого грибки отделяют от защитной среды, укладывают в стерильные лотки слоем 8 мм, закрывают стерильной марлей и сушат после замораживания способом сублимационной сушки.
25) Пищевая ценность сыра.
В 100г содержится: 20-30г белка, 32-33г жира, около 1г Са, 0,8г Р, большое количество аминокислот
26) Основные этапы технологии производства сыра.
1. Подготовка молока к переработке
2. Свертывание молока
3. Обработка сгустка и сырного зерна
4. Формование и прессование сыра
5. Посолка сыра
6. Созревание сыра
7. Подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка)
8. Хранение
27) Охарактеризуйте каждый этап производства сыра
1. Подготовка молока к переработке
резервирование: молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8°С и хранят при этой температуре.
созревание: цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т. Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.
нормализация: в сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).
пастеризация: главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. Для сыров с высокой температурой второго нагревания принят режим пастеризации при 71-72 °С с выдержкой 20- 25 сек.
внесение внесение СаСl2: лля получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в виде 40%-ного раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаС12.
бактер. закваски: микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.
внесение азотносилых солей К и Na: чтобы предотвратить вспучивание сыров, в молоко перед свертыванием разрешается вносить химически чистые азотнокислые соли К или Na. В сыре нитриты разлагаются, восстанавливаясь до аммиака. Поэтому внесение азотнокислых солей К или Na в количествах 15-20 г на 100 кг молока не вызывает пороков в готовом продукте.
внесение краски для сырного теста: приятный кремово-желтый цвет молока в летний период обусловлен наличием в молочном жире красящего вещества - каротина. В зимний период молоко практически не содержит каротина, что обусловливает его белый цвет. От цвета молока соответственно зависит и цвет сырного теста, поэтому в зимний период для придания сырному тесту приятного желтого цвета в молоко перед свертыванием часто добавляют натуральные растительные красители — каротин в виде водного раствора.
2. Свертывание молока
Прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание может быть кислотным и сычужным. Оптим. темп-ра свертывания 28-35°С.
на скорость свертывания влияют: темп-ра, рН, конц-ция солей Са, доза фермента, при темп-ре ниже 10°С свертывание протекает медленно (может не произойти вообще)
3. Обработка сычужного сгустка
Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка.
разрезка сгустка и постановка сырного зерна: Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю. Обработку сгустка низкой плотности ведут в замедленном режиме. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания — 20 ± 5 мин. Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. Однако следует учитывать, что слишком мелкие зерна быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость.
отбор сыворотки: вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания - 15 ± 5 % от первоначального количества перерабатываемого молока. Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части
вымешивание зерна: Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки. Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания - 60 ± 10 мин
4. Формование и прессование сырной массы
формование - совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолита (пласта). Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается,, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения. Через 15 мин после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку, продолжают самопрессование. Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки. Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно повышая его до максимального. Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 °С.
5. Посолка сыра
Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами. Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в рассоле. Концентрация рассола - 18-20 %.
6. Созревание сыра
Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.
7. Фасование, маркировка, упаковка и транспортировка
производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов.Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики или деревянные барабаны, допускается упаковывание сыров в картонные ящики. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.
8. Хранение сыра
темп-ра -4-0°С; относит. влажность воздуха 85-90%