ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 102
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
28) Крахмал, его строение и свойства.
Крахмал - природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалосодержащего сырья при его переработке. (C₆H₁₀O₅)n. В состав входят: амилоза (10-20%) и амилопектин (80-90%).
Физ. св-ва: безвкусный, белый порошок, при сжатии слышится хруст
Хим. св-ва: не раствор. в воде (в горячей образует клейстер), гидролиз (расщепление до глюкозы при нагревании в присутствие ферментов).
29) Производство картофельного крахмала
От грязей картофель отмывают на картофелемойке и подают на измельчение (чем сильнее измельчить, тем будет больше выход крахмала, но нужно не повредить сами зерна). Двукратно измельчают и получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клет. оболочек, почти полностью неразрушенных кл-ок и картофельного сока (картофельная кашка). Крахмал, оставшийся в неразорванных кл-ах, теряется с побочным продуктом производства - картофельной мезгой. Этот крахмал называют связанным, а выделенный из клубней картофеля - свободным. Степень измельчения оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения кл-ок и кол-во извлечения крахмала (отношение свободного крахмала к общему содержанию крахмала в картофеле).Для повышения кач-ва крахмала, его белизны и предупреждения развития микроо-ов в картофельную кашку добавляют диоксид S/H2SO4. В состав азотистых веществ сока входит тирозин, который под действием фермента тирозиназы окисляется с образованием окрашенных соединений, которые могут сорбироваться зернами крахмала и снижать белизну готовой продукции (поэтому сок отделяют от кашки сразу после измельчения). Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделением мезги с картофельным соком используют гидроциклоны (принцип их действия основан на возникающей при вращении центробежной силе). В результате получают суспензию крахмала (сырой картофельный крахмал). Для высушивания крахмала используют пневматические сушилки (принцип сушки разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха).
30) Производство кукурузного крахмала
очищенная кукуруза размягчается в горячей воде, содержащей S. При грубом помоле отделяется зародыш, а при тонком разделяются клетчатка и крахмал. Сход с мельниц очищается от глютена и многократно промывается в гидроциклонах для удаления последних следов протеина и получения качественного крахмала. Сырьем для мокрого помола является обмолоченная кукуруза. Зерно проверяют и удаляют початки, солому, пыль и инородные материалы. Очистку проводят 2р перед помолом. После второй очистки кукурузу делят на порции по весу и закладывают в бункеры. Из бункеров она гидравлически подается в замоченные чаны.
31) Солод, пищевая ценность.
Солод - намоченные и пророщенные семена злаков (ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы).
На 100г продукта: 3,3г жиры, 3,4г белки, 3мг кофеина, 0,2мг Fe, 1,9г насыщенные жиры, 0,2г полиненасыщенные жирные кислоты, 10мг холестерина, 60мг Na, 172мг К, 11мг углеводов, 0,5г пищ. волокна, 7г сахара, 0,1мг вит. С, 98мг Са, 120,4мг вит. В, 15мг Мg.
32) Технологическая схема производства солода.
1. Очистка и сортирование зерна;
2. Мойка и дезинфекция;
3. Замачивание зерна;
4. Проращивание зерна (солодоращение);
5. Ферментация;
6. Сушка свежепроросшего солода;
7. Отделение ростков и полирование солода;
8. Выдерживание сухого солода;
9. Размол, упаковка и хранение солода.
33) Описание каждого этапа производства солода
1. Очистка и сортирование зерна
Зерно, предназначенное для получения солода, очищают от крупных примесей, пыли, песка на воздушно-ситовых сепараторах, веялках. Металлич. примеси удаляют с помощью магнитного сепаратора. Очищенное зерно на сортирующих ситах сортируют по размеру зерен для получения партий с одинаковой выравненностью.
2. Мойка и дезинфекция
Перед замачиванием промывают водой и дезинфецируют в чане для замачивания или в отдельной емкости
3. Замачивание зерна
Цель - насытить его водой до влажности, оптимальной для осуществления процесса проращивания. В результате гидрофильности коллоидов зерна оно поглощает влагу, сложные в-ва расщепляются и зерно приобретает эластичность. Опт. темп-ра 12-14°С
4. Проращивание зерна
Цель - активация в нем ферментов. Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной темп-ре и доступе воздуха. Активное прорастание происходит при влажности 43-48%. Опт. темп-ра 12-18°С. Для получения неферментированного светлого ячменя солода обычно зерно проращивают 7-8 сут, светлого ржаного 5-8 сут, красного ржаного 3-4 сут.
5. Ферментация солода
При сушке солода в результате взаимодействия этих продуктов образуются меланоидины. Они и обуславливают коричнево-красную ок-ку ржаного ферментированного солода и придают ему специф. аромат ржаного хлеба.
6. Сушка солода
Влажность в результате сушки снижается до 8-10%. В результате сушки формируются ферментативная активность, хим. состав, вкус. аромат и цвет сухого солода. неферментированный солод сушат 18ч, ферментированный - 24ч.
7. Обработка высушенного солода и его хранение
После сушки солода отделяются ростки на росткоотбивочной машине, т.к. они имеют горький вкус и ухудшают качество солода. После удаления ростков солод подвергают полировке, очищают от примесей на сите. Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. Упаковывают в тканевые мешки. Хранят в месте без постороннего запаха либо в силосах при темп-ре -10-30°С и относит. влажностью воздуха 75%
34) Солодовые препараты
Продукты ,полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Не содержат оболочек зерна (в отличие от солода), которые приводят к ухудшению цвета продукта.
35) Технология производства хлебопекарных дрожжей
Технологический процесс производства хлебопекарных дрожжей включает в себя следующие операции: приготовления питательной среды и накопления посевного материала, выращивания дрожжей, выделения их из культуральной жидкости и получение конечного продукта (прессованных или сухих дрожжей).
36) Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.
Характеристика состава и свойств сырья, используемого в пищевой биотехнологии.
Модифицированные крахмалы – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической или комбинированной обработки.
Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики – подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющие низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани.
Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья.
Крахмал по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС, которая проявляется в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.
Пищевые жиры
Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное действие на организм человека.
В основе порчи жиров лежат химические процессы и биохимические превращения. Поэтому в первую очередь необходимо по возможности исключить соприкосновение жира с О2 воздуха, светом, теплом. Сохранение жиров в герметической таре значительно удлиняет индукционный период.
При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения – альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров.
Для предупреждения окислительного разрушения жиров к ним добавляют антиокислители. Этот процесс называется стабилизацией жиров. Сущность действия окислителей заключается в том, что они более активно вступают в реакцию со свободными радикалами и тем самым обрывают цепную реакцию, приводящую к порче жиров. По характеру участия в ингибировании цепной реакции различают два типа антиокислителей: одни препятствуют образованию свободных радикалов, другие способствуют разрушению уже образовавшихся гидроперекисей. Существует также группа веществ, которые, не обладая прямым антиокислительным действием, усиливают действия антиокислителей, т.е. являются их синергистами.
Существуют и другие причины пищевой порчи жиров. Так, появление в коровьем масле рыбного привкуса и запаха обусловливается расщеплением лецитина и образованием холина. Разложение последнего ведет к образованию триметиламина, имеющего рыбный запах. Появляются иногда и другие неприятные запахи, и вкусовые ощущения, связанные с гидролизом некоторых глицеридов под влиянием ферментов и разложения белков плесенями.
Белки
Белок – важнейший элемент питания для организма.
Для поддержания жизнедеятельности и функционирования всех живых организмов должен существовать постоянный обмен вещества и энергии. Главный элемент, входящий в состав белков, который нужен всем живым организмам, – углерод.
Высшие растения способны синтезировать все необходимые им аминокислоты и входящие белки. Для этого им нужен азот в виде аммиака или нитратов, сера и фосфор в виде сульфатов и фосфатов, получаемые из почвенного раствора. Источником углерода служит фосфоглицериновая кислота, продукт фотосинтеза. А из аминокислот в растениях синтезируются все необходимые для них белки.
Млекопитающие не могут синтезировать некоторые аминокислоты и поэтому должны получать их в виде пищи. Таких незаменимых аминокислот восемь: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, триптофан, фенилаланин.
Полноценными считаются белки, включающие в состав эти восемь незаменимых аминокислот. Причем продукты, содержащие эти белки, не могут быть заменены продуктами, содержащими жиры и углеводы. Основными источниками белков для человека являются мясо, яйца, рыба, фасоль, горох и бобы. В отличие от углеводов и жиров в организме не происходит накапливания и запасания белков.
Все разнообразие пищевых продуктов в большинстве стран принято делить на группы, отражающие как происхождение, так и особенности их химического состава.
Первая группа – молочные продукты. Именно молоко почти полностью обеспечивает потребности не только детского, но и взрослого организма. В 100 г молока содержится 3 г белка. Белки молока содержат все аминокислоты и в наилучшем соотношении, необходимом организму. В молочных белках содержится в значительных количествах метионин – аминокислота, важная для обеспечения нормальной деятельности печени.
Вторая группа – мясо, рыба, яйца. Изучение аминокислотного состава различных продуктов показало, что степень усвоения мясных продуктов очень высока. Биологическая ценность белков рыбы не ниже, поскольку их аминокислотные составы весьма близки. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса. Весьма ценным и питательным продуктом являются яйца, в них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки
Взаимозаменяемость первой и второй групп. Продукты двух первых групп являются наиболее важными поставщиками полноценного белка, близкими по аминокислотному составу и хорошей усвояемости организмом. Продукты первой и второй групп как источники белка в значительной степени могут заменять друг друга.