Файл: Атбе Жоары ауылшаруашылы коледжі мкк блімі Технология Курсты жмыс Таырыбы.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 96
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ҚОРЫТЫНДЫ
Сиыр еті – ірі қара малдың еті. Тауарлы сиыр етінің негізгі бөлігін жас (бордақылау тәсіліне қарай 10-20 айлық) кастрацияланған бұқаларды сою арқылы алады. Сиыр етінің дәмі малдың тұқымына, бордақылау әдісіне және жасына байланысты. Ондағы май серпімді, кілегей-қызғылт түсті, бұлшық еттері сүйектерге қарағанда әлдеқайда көп, ескі, нашар азықтандырылған малдың етінен айырмашылығы. Ескі жануарлардың етін қою қызыл реңкпен ажыратуға болады; майы көп қабықшалары бар, сарғыш, ет ұлпалары сарғыш. Негізгі шикізат түрі – ұшаның мойын, жауырын және жамбас бөліктері. Бұл қатты және өрескел ет, сондықтан ол тамақ өнеркәсібіне арналған арнайы жабдықты пайдалана отырып, мұқият ұсақтауға мүмкіндік береді.
Дайын тартылған ет майлармен дәмделеді, дәмдеуіштер мен жұмыртқа қосылады. Әдетте жартылай фабрикаттарға өсімдік және жануар текті ақуыз препараттары, сондай-ақ меланж, көкөніс және басқа компоненттер қосылады.
Норма бойынша мұздатылған етті пайдалануға жол берілмейді, ал қара беконы бар шошқа еті жартылай фабрикаттарды өндіруге жарамайды.
Қазіргі уақытта бөлшек сауда желісіне ет ұша (қозы мен ешкі еті), жартылай ұша (сиыр және шошқа еті) немесе жартылай ұшадан 11-12-ші арқа омыртқалары және олардың сәйкес қабырғалары (мұздатылған сиыр еті) арасында бөлінген ширек түрінде жеткізіледі.
Ет өнеркәсібі (атап айтқанда, жартылай фабрикаттар) жұмыскерлерінің алдында тұрған маңызды міндеттердің бірі - өнімнің сапасы мен оның тағамдық құндылығын одан әрі жақсарту, шикізат пен әртүрлі ақуыздық қоспаларды неғұрлым толық пайдалану. Бұл міндетті орындау үшін барлық техникалық процестерді үнемі жетілдіріп, оларды ұтымды және оңтайлы режимдерде жүргізу, физикалық-химиялық әдістерді қолдана отырып, технологиялық өңдеудің барлық кезеңдерінде шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің сапасын үнемі қадағалап отыру қажет. , физика-механикалық, микробиологиялық және органолептикалық әдістер. Тартылған ет - рецептке сәйкес келетін, алдын ала дайындалған мөлшердегі компоненттердің қоспасы. Ингредиенттердің біркелкі таралуы, оның құрылымдық-механикалық қасиеттері, суды сақтайтын эмульсияланған қабілеті ыдыстарды тиеу ретінен араластыру және ұнтақтау шарттарына байланысты. Тартылған етті дұрыс пісіру біркелкі тартылған етді ғана емес, сонымен қатар оның көп мөлшерде суды байланыстыруын тудырады.
Шаруашылықтарда ірі қара малының тұқымдық қасиеті және шаруашылық қажеттілігін бағалау үшін жыл сайын бұқаларды, сиырларды және төлдерді шаруашылыққа пайдалы белгілері бойынша бағалаудан (бонитировкадан) өткізеді.
Етті сиыр шаруашылықтарда малдарды тамыз айының орта шенінен қазаннан аяғына дейін бонитировкалайды.
Етті ірі қара малдарын ауыл шаруашылық министрліктің 1999 жылғы нұсқауы бойынша бонитировкалайды.
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
-
ГОСТ 779–87. Ет-сиыр еті жартылай ұшалар мен төрттен бір бөлікте. Техникалық сипаттамалары: - /ГОСТ 779-55 орнына\; Кіріспе 01.10.55. - М: Стандарттар баспасы, 1955 ж. -
ГОСТ 7724-77. Ет. Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті. Техникалық сипаттамалары:- /ГОСТ 7724-61 орнына\; Кіріспе 01/01/79. - М.: Стандарттар баспасы, 1979 ж -
«Мясниково» ет цехындағы қайта өңдеу кәсіпорнының 2008, 2009 жылдардағы жылдық есеп беруі. -
Алеханова Е.В. Ресей ет нарығының сыртқы экономикалық дамуы / Е.В. Алеханова // Ет өнеркәсібі. -2002. - No 10. -С. 69. -
Алехина Л.Т. Ет және ет өнімдерінің технологиясы / Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Боресков. -М.: Агропромиздат, 1998. - 576 б. -
Антипова А.В. Провико өндірген жануар ақуызының технологиялық тиімділігі / А.В. Аптипова, А.С. Тарасич // Ет өнеркәсібі. - 2003. - No 5. - 33 б. -
Бабков М.А. Ет және ет өнімдері нарығының қазіргі жағдайы / М.А. Бабков // Ет өнеркәсібі. - 2003. - No 1. - Б. 6–7 -
Беляев В.В. Ет және сүт өнеркәсібіндегі еңбекті қорғау бойынша анықтамалық / В.В. Беляев, А.И. Гуславский / П.А. Вшивцев. – М.: Тамақ өнеркәсібі, 2006. – 383 б. -
Боровский В.А. Шаруа қожалықтары мен шағын кәсіпорындардағы етті өңдеу энциклопедиясы / В.А. Боровский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576 б. -
Борткевич Л.Л. Ет-техникалық өнімдердің технологиясы: Анықтамалық / Л.Л. Борткевич, Л.А. Бурмистров. -М.: Тамақ өнеркәсібі, 2005. - 540 б. -
Бражников А.М. Ет өнімдерін термиялық өңдеу теориясы. А.М. Бражников. – М.: Агропромиздат, 1987. – 344 б. -
Жариков А.И. Ет өндіру технологиялары / А.И. Жариков, М.В. Воякин // Ет өнеркәсібі. - 2008. - No 1. - С. 30-35. -
Житенко П.В. Ветеринариялық-санитариялық сараптама / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Агропромиздат, 2009. – 367 б. -
Зеленков П.И. Сиыр етін өндіру, сақтау және өңдеу технологиясы / П.И. Зеленков, А.В. Плахов. - Ростов н / а: Феникс, 2002. - 376 б.