Файл: Атбе Жоары ауылшаруашылы коледжі мкк блімі Технология Курсты жмыс Таырыбы.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 93
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
«Ақтөбе Жоғары ауылшаруашылық коледжі» МКҚК
Бөлімі: «Технология»
Курстық жұмыс
Тақырыбы: Жылқы етінен ұлттық қақталып пісірілген шұжық өнімдерінің технологиясын дайындау
Мамандығы: 1225000 – «Ет және ет өнімдерінің өндірісі»
Пәні: Ет және ет өнімдерінің технологиясы
Орындаған: 1531 топ студенті Аманғалиев М.М.
Тексерген: арнайы пәндер оқытушысы Қали Ұ.
Ақтөбе, 2022 жыл
ЖОСПАР
КІРІСПЕ
1. Ірі қара мал етін өндіру бағытына сипаттама
1.1. Ірі қара малының өнімділігі және оған әсер ететін факторлар
1.2.Сиыр етінен жасалатын жартылай фабрикаттар
1.3. Сиыр етін турау. Кесектің тағамдық құндылығы
2. Сиыр етін өндіру технологиясы
2.1. Негізгі және қосалқы шикізатты қабылдау
2.2. Технологиялық процестерді жүзеге асыру 3.Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі
4.Еңбекі қорғау 5.Қорытынды 6.Пайдалынған әдебиеттер тізімі
КІРІСПЕ
Ет,бұлшық ет, жалғаушы, май және сүйек ткандерінің жиынтығынан тұрады. Бұлшық ет және май ткандері ең құнды болып саналады. Бұлшык ет ткандері ересек және күйлі малда көбірек болады. Ұшаның алдыңғы бөлігінен қарағанда, артқы бөлігінен көбірек ет алынады. Ет - малды сойып және алғашкы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ткандер - бұлшык ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылыкты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалык қүндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе А және В тобы витаминдері бар. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калиі бар, сонымен катар етте микроэлементтер қатары — мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Мал клеткасының негізгі құрылымдык элементтері - қабығы, ірі ядро және цитоплазма болып табылады. Қабығы жай микроскоппен көрінбейді, липид қабаттарынан - сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалык) екі белок кабатынан тұрады. Қабығының іріктеп сіңу кабілеті бар. Цитоплазма митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б тұрады. Митохондрийлер - клетканың тыныс алуы мен энергетикалығын негіздейтін қабығы бар күрделі құрылымды кішкентай бөлшектер Рибосомалар- белок және басқа заттардың синтезін жүзеге асыратын жіңішке мембраналарда орналасқан түйіршіктер. Лизосомалар - клетка ішілік қорытуды жүзеге асыратын сфера тәрізді бөлшектер. Саркоплазма - май, гликоген тамшылары орналасқан клетканың сұйық бөлігі.
Бұлшық ет ткані - еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ткань. Бұл ткань ірі коп ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында клеткааралық заттар бар. Бұлшық ет тканінің негізгі элементтері болып кабықша (сарколемма), ядро және саркоплазмадан және миофибриллден тұратын цитоплазма табылады. Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген, липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрил - клетканың бір жағынан екінші жағынан созылған жіңішке жіпшелер, олар талшықтарының жиырылуын қамтамасыз етеді.
Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет тканінде гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арык малға қарағанда гликоген кебірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышкылына дейін ыдьфайды. Сүт қышқылында коптеген процестер жүреді, етгің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Мүйізді ірі қара малдан алынатын өнімдердің бірі,бағалы тағамдық шикізат.Қорытылымы 95% дейін жететін сиыр етінің құрамындағы белок пен майдың ара қатынасы адам тамағына қажетті аралықта болып,әсіресе етті мүйізді ірі қара маал тұқымының «мәрмәр» етіне ерекше дәмділік таттырады.
Сиыр етінің шығымы мен сапасы малдың тұқымына,жасына,бағып-күтілуіне және азықтандыруға байланысты өзгереді.
Республикамызда сүтті бағыттағы сиырлардың 7 тұқымы бар,олардың жоғары өнімді табындаары-16 тұқыммал зауыты мен 80 тұқыммал шаруашылығында,етті бағыттағы сиырлардың 5тұқымы,жоғары қнімді бөлігі-11тұқыммал зуыты мен 30 тұқыммал шаруашылығы өсіріледі. Ет өндірісі 3,7%-ға артып, 149,4 мың тоннаны құрады (оның ішінде сиыр еті 62.2 мың тонна, қой еті 15,5 мың тонна, шошқа еті 15,1 мың тонна, жылқы еті 15,9 мың тонна, құс еті 38,2 мың тонна), тауарлық сиыр сүті 4,0%-ға артып, 334,9 мың тоннаға дейін жетті. ҚР Ұлттық экономика министрлігінің Статистика комитетінің мәліметтері бойынша 2020 жылдың қаңтар-наурыз айларында 2019 жылдың ұқсас кезеңімен салыстырғанда шұжық өнімдерін өндіру көлемі 21,1%-ға, ет және ет-өсімдік консервілерін өндіру 1,7%-ға, өңделген балық өндірісі 2 есе, консервіленген балық өндіру 62,1%-ға, өңделген сүт 3,7%-ға, ақ май 14,5%-ға, ашытылған сүт өнімдерін өндіру 6,4%-ға, қатты ірімшік өндіру 9,9%-ға, құрғақ сүт өндіру 30,7%-ға артқан.
Қызылорда,Маңғысту облыстарынан өзге облыстардың тұқыммал шаруашылықтарында өсірілетін сүтті сиырлар барлық асыл тұқымды сиырлардың 68%-ын,Атырау,Жамбыл,Қарғанды,Маңғыстау,Оңтүстік Қазақстан облыстарынан басқаа аймақтарда өсірілетін асыл тұқымды етті сиырлар 32%-ды құрайда.
Қазіргі уақытта ет өнеркәсібі тамақ индустриясының ең ірі салаларының бірі болып табылады,ол тағамдық,техникалық және механикалық мақсаттағы өнімдердің кең ассортиментін шығарады.
Ет және ет өнімдерін өндірудің тиімділігі,олардың сапасы өңірге,жануарладың түрі мен тұқымына,оларды азықтандыру мен ұстау жағдайларына,сондай ақ ет қңдейтін кәсіпорындардың техникалық жабдықталуына байланысты.
Мал семіздігінің артуымен ет ұшаға шығада.Мәселен,жоғары саапалы ірі қара мал етінің 56-58%-ын,ал орташа мал етінің 35-50%-ын қамтамасыз етеді.
Соңғы жылдары мал санының азаюына қарамастан,республикада маал басының сапасы артқан жоқ,тіпті нашр.Сойылған ірі қара малдың бір дарағынығ және шошқа етінің орташа саалмаағы 60-шы жылдардың деңгейіне дейін төмендеді.1990 жылмен салыстырғанда кондициялық емес жануарлаарды қайта өңдеуге жіберіледі.
1 Ірі қара мал етін өндіру бағытына сипаттама 1.1 Ет малының өнімділігі және оған әсер ететін факторлар.
Сиыр еті әлемде ең көп тұтынылатын еттер арасында үшінші орында тұр, оның бүкіл әлем бойынша ет өндірісінің 25% құрайды шошқа еті және құс еті сәйкесінше 38% және 30%. Абсолютті сандарда АҚШ, Бразилия, және Қытай Халық Республикасы сиыр етін әлемдегі үш ірі тұтынушы болып табылады. 2009 жылы жан басына шаққанда Аргентиналықтар 64,6-да ең көп сиыр етін тұтынғанкг бір адамға; АҚШ-тағы адамдар 40,2 кг жеді, ал Е.У. 16,9 кг жеді.
Қазіргі уақытта бөлшек сауда желісіне ет ұша (қозы мен ешкі еті), жартылай ұша (сиыр және шошқа еті) немесе жартылай ұшадан 11-12-ші арқа омыртқалары және олардың сәйкес қабырғалары (мұздатылған сиыр еті) арасында бөлінген ширек түрінде жеткізіледі. ).
Тағамдық құндылығы: су 63,7-ден (фланка) 75,6%-ға дейін (кесілген); белоктар 14,6-дан (иық кесу) 20,3% дейін (алдыңғы және артқы шандыр); липидтер 6,4 (жамбас және мойын кесу) 17,4% (кеуде кесу); күл 0,8-1%.
Энергетикалық құндылығы 565-тен (мойын) 941 кДж-ға дейін (кеуде және қаптал).
Малды сою реті:
Малды есінен тандыру.
Малды сою операциясы кезінде ірі қара малды, шошқаларды қансыздандыру алдында, алдын- ала естен таңдыру жүргізіледі. Ал ұсақ малдарды естен тандырмайды.
Қимылсыздандыру дегеніміз малдардың организміне электр тоғымен әсер етіп, олардың қозғалу қабілеттілігін жоғалтады (1 - сурет).
Өндірісте малды қимылсыздандыру үшін электр тоғы кеңінен қолданылады. Кернеуі 70-200 В өндірістік жиіліктегі (50 Гц) айнымалы ток 6-30 секунд аралығында мал денесімен дұрыс түйіскен кезде шошқа мен ірі қара малды қимылсыздандыруды қамтамасыз етеді. Электр тоғымен әсер етудің ұзақтығы, тоқ кернеуі малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты.
Сиыр еті – ірі қара малдың еті. Тауарлы сиыр етінің негізгі бөлігін жас (бордақылау тәсіліне қарай 10-20 айлық) кастрацияланған бұқаларды сою арқылы алады. Сиыр етінің дәмі малдың тұқымына, бордақылау әдісіне және жасына байланысты. Ең бағалысы – 20 айлық, жақсы тамақтанған малдың еті. Ол қызыл түсімен, шырындылығымен ерекшеленеді. Ондағы май серпімді, кілегей-қызғылт түсті, бұлшық еттері сүйектерге қарағанда әлдеқайда көп, ескі, нашар азықтандырылған малдың етінен айырмашылығы бар. Ескі жануарлардың етін қою қызыл реңкпен ажыратуға болады; майы көп қабықшалары бар, сарғыш, ет ұлпалары сарғыш.
Сиыр етінің дәмділігін жақсарту үшін қатаң жағдайда 10-20 күн бойы «пісуге» рұқсат етіледі. Пісу процесі етті жұмсақ әрі нәзік етеді.
1) Ең жоғары сорт - арқа, төс бөліктері, жон, жамбас, жамбас және жамбас;
2) Бірінші сорт – иық және иық бөліктері, сонымен қатар қаптал;
3) Екінші сорт – ойық, алдыңғы және артқы иін.
Сиыр етін кесектерге кесу:
(1) ойық; (2) мойын мен иық кесу - мойыннан, жауырын жиегінен және иық пышақтарынан тұрады; (3) арқа кесіндісі; (4) бел; (5) сиырлар; аяқты кесу - (6) жамбас және (7) жамбастан тұрады; (8) иық кесу - иық бөлігінен және білек бөлігінен тұрады; (9) кеудені кесу; (10) қаптал; (11) форшайка; (12) артқы жіп.
Сиыр етінің жартылай ұшасы 11 бөлікке бөлінеді:
- 1-сыныпқа ең сапалы кесулер жатады: жамбас, бел, арқа, иық (иық жүзі, жауырын шеті), иық (иық бөлігі және білек бөлігі), кеуде. Жалпы шығымдылығы: жарты ұшаның салмағының 88%
- 2-сыныпқа мойын кесіндісі мен қаптал жатады. Шығымдылығы: жарты ұшаның салмағының 7%.
- 3-ші сортқа ең құнды бөлшектер жатады – кесінді, алдыңғы және артқы шандырлар, олардың шығымы жарты ұшаның салмағының 5% құрайды.
- кесілген, мойын кесілген - сорпалар үшін, тартылған етке арналған целлюлоза;
- иық кесіндісі – таңғыштары бар сорпаларға, қырыққабат сорпасына, гуляшқа, ірі кесектерге бұқтыруға арналған целлюлозаға;
- иық кесу - мөлдір сорпалар мен сорпалар үшін, тартылған етке арналған целлюлоза;
- дорсальды кесу - қуыруға арналған омыртқа бөлігі, сорпаларға арналған қабырға жиегі, порцияларға немесе ұсақ кесектерге қуыруға арналған омыртқа аймағындағы целлюлоза, гуляшқа арналған қабырға бөлігінің целлюлозасы;
- кеуде кесіндісі - майлы қырыққабат сорпасына, борщ пен сорпаға, гуляш пен фаршқа арналған целлюлоза үшін;
- алдыңғы шұңқыр - желе және сорпалар үшін;
- артқы шұңқыр - желе және сапасы төмен сорпалар үшін;
- фланк - сорпаларға, салмаларға;
- бел кесу - ұшаның ең жақсы бөліктерінің бірі, сорпаға, гуляшқа, фаршқа, стейкке, азу, кебабқа арналған;
- жамбас кесімі тағамдық және аспаздық қасиеттері бойынша ұшаның жоғары сапалы бөлігіне жатады.
Әр мүшені өлшеп бағалаудың да маңызы зор.Жалпы малдың 70 дене өлшемі бар.Соның ғылыми зерттеуінде
52 дене өлшемі,ал мемлекттік асылдандыру кітабына жазу үшін-5дене өлшем,жалпы зерттеу үшін-11,орташа дене өлшемі-18.Бірақ дене өлшемі дұрыс болса да,малдың сырт пішіні жөнінде толық түсінік бере алмайды.Сондықтан бұл тәсілді көзбен бағалағнда қосымша мәлемет ретінде қолданады.
Малдың салмағын индекс арқылы өлшегенде екі дене өлшемінің бір-біріне пайыздың байланыс қатынасын айтамыз.Мысалы,кеуде енінің кеуде тереңдігіне пайыздың қатынасы-кеуделігінің индексі.Индекстің,әсіресе маалдың тобын бір-бірімен салыстырғанда маңызы зор,ол үшін 10-шақты индексті қолданады.
қамтамасыз етеді.
Ет өнеркәсібінде өңделетін шикізаттың ерекшеліктері оны кешенді түрде қолдану арқылы өндірісті құрамалауды қажет етеді. Соңғы жылдары ет өнеркәсібінде кәсіпорындардың негізгі түрі ретінде ет комбинаттары жұмыс істеді, бірақ мемлекеттік жоспарлы түрде мал тапсырудың жойылуына байланысты олардың көбі шикізат тапшылығынан жабылып қалды. Жеке шаруашылықтарда сойылған малдардың еттері көбінесе тікелей рыноктарда сатуға шығарылды.
Пайда болған шағын және орта бизнес кәсіпорындарының өндірістік қуаттары өте аз, құрал-жабдықтары қазіргі заман талабына сай емес. Сондықтан, олардың шығарған ет өнімдері сапасы және бағасы жағынан ресейлік өнімдермен бәсекелестікке төтеп бере алмады.
Республикамызда мал және құс өсіретін, оның етін өңдейтін кәсіпорындар жеткілікті. Көптеген шаруашылықтарда мал мен құстың жоғары өнімді тұқымдары, мал мен құстың жеткілікті мөлшері және оларды жайып семіртетін мол жайылым бар. Бірсыпыра шаруашылықтарда бордақылау алаңы салынған. Онда ересек мал бордақыланады.
бордақыланады.
Елімізде ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі, барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған.
Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құстың тірідей салмағын және олардың қоңдылығын көтеру шарт. Ол үшін, ең алдымен малды күтіп бағу мен азықтандыру жағдайын жақсартып, оларды үстеп азықтандыра отырып, жайып семіртуді ұйымдастыру қажет. Ересек малды және құсты өнеркәсіптік негізде қарқынды түрде бордақылау тиімді. Ет өндіруді арттыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат шаруашылықтардың тәжірибесін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар.