Котлеттердің байланыстырушы буыны - майдалап туралған фарш. Шошқа еті мен шошқа майы тартылған сиыр етіне салынады. Котлеттердің көпшілігі маймен қаныққан және өте қоректік.

«Сапа» ұғымы тамақ өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын, сондай-ақ өнімнің органолептикалық, құрылымдық-механикалық, функционалдық-технологиялық, санитарлық-гигиеналық және басқа да сипаттамаларын, олардың дәрежесін сипаттайтын қасиеттердің кең ауқымын білдіреді.
1.3.Сиыр етін турау.Кесектің тағамдық құндылығы
Сиыр етін кесудің көптеген түрлері бар, оның ішінде тауарлық сиыр етін кесу, аспаздық мақсатта сиыр етін кесу, өнеркәсіптік (шұжық өндірісінде) және т.б.

2-суретте саудада да, аспаздық мақсатта да, етті тұздау мен шұжық өнімдерін өңдеу үшін де қолданылатын сиыр етінің жартылай ұшаларын кесудің ең әмбебап схемасы көрсетілген.

Кескіш кескіш механизмі тегіс, болат тарақ, ол пышақ пышақтарын етпен тазартады. Қатты пышақтар пышақтар мен кескіш ыдыстың арасында минималды тазарту бар деген жолмен орнатылған. Аурулалық пышақтардың саны, сыйымдылығы бар ыдыстардың (сыйымдылығы) мөлшеріне байланысты, әдетте, 6 айдан жасалған пышақтар орнатылған, бірақ олар 3-тен 12-ге дейін болуы мүмкін. Олар жапырақты немесе жабық розеткаға орнатылады.

Шикізат ыдыста баяу бұрылады. Тостағанның ішкі бетіне жартылай шеңбер пайда болады. Тостаған айналдыру біліі тігінен, ал пышақ білігі көлденеңінен тұрады. Роттавалық пышақтар тостағанның бетіне қатысты және әр бұрылыс кезінен кейін кіріс шикізатты кесіп тастайды. Пышақтар қақпағышпен жабылады және тостағанның бетіне сырғытылған жылдамдықты қамтамасыз ету үшін жабық, орақ түрінде. Аяқталған ұсақталған тартылған ет ыдыстан ыдыстан шығарылады, оның жұмыс органы тақтайшасы (диск) - бұл табақ (диск): соңғы тартылған кезде соңғы тартылған кезде ыдыстан шығарылады.

Сиыр етінің жартылай ұшасын кесу схемасы

Біріншіден, жарты ұшаны артқы және алдыңғы бөліктерді (төрттен) қабылдай отырып, жартысына (диаграммадағы «а - а» сызығы бойынша) кеседі.

Артқы бөлігін кесу келесі ретпен жүзеге асырылады:

қаптал (1), тайра (2), зондпен (3) ширектен бөлінген; шұңқырды (4) кесіңіз де, қалған кесінді жамбасқа (5), жамбасқа (6) және жамбасқа (7) бөліңіз.

Омыртқаға іргелес жатқан жіп (8) бел бөлігінен ішкі жағынан бөлінген (суретте нүктелі сызықпен көрсетілген).

Алдыңғы ширек кесу. Мойын бөлігін (9) кесіп алып, иықпен (10), иық пышағын (11) пышақпен кесіп тастайды. Қалған кесу қабырғалардың бойымен («b - b» сызығы бойынша) кесіледі. Кеуде бөлігі 2 кесіндіге бөлінеді: төс (12) және төс (13). Қалғандары да 2 кесіндіге кесіледі: қалың және жіңішке жиек (14) және иық шеті (15).

---

«Смак-Агро» мекемесінде етті қабылдау кестеге сәйкес жүргізілуде. Ветеринариялық анықтаманың, шот-фактуралардың болуын тексеру.

Жануарлардың бөліктері мен мүшелері ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өткеннен кейін ғана өңдеуге жіберіледі. Тексеру кезінде тағамдық мақсаттарға жарамсыз деп танылған ұшалар мен ішкі ағзалар жемге өңделеді немесе жойылады. Цехқа ет ұшасы, жартылай ұша түрінде сүйекке түседі.

Ет сапалы, сау малдан жасалған және ветеринариялық-санитариялық қызмет тағамдық мақсаттарға жарамды деп танылған болуы керек. Кейбір жағдайларда, ветеринариялық қадағалаудың рұқсатымен, егер одан әрі технологиялық өңдеу оның толық залалсыздандырылуын қамтамасыз етсе, ауру малдан алынған шартты жақсы етті пайдалануға болады. Ірі қара малдың семіздігі ГОСТ 5110-87 бойынша анықталады. Осы ГОСТ бойынша ірі қара мал жасына, жынысына және семіздігіне қарай бөлінеді.

Ересек ірі қара малдар (бұқа, сиыр, өгіз, 3 жастан асқан құнажындардың кемінде үш тұрақты азу тістері бар) және қабылдау салмағы 350 кг-нан аз бірінші бұзаулар. 3 жасқа дейінгі, бір рет төлдеген, қабылдаушы дене салмағы 350 кг және одан да көп бірінші бұзаулар.

Жас өскін - 3 айлық жастағы жануарлар. 3 жасқа дейін (бұзаулар, бұзаулар-кастраттар, құнажындар). Семіздігі бойынша жас топтары екі категорияға бөлінеді. Ересек мал (төменгі шектер).

Бірінші категория – бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған, дене пішіні біршама бұрышты, жауырындары аздап ерекшеленіп тұрады, жамбастары сәл көтерілген, омыртқалардың тікенді өсінділері, иық түйнектері және маклоктар жиі шығып тұрады. Тері астындағы май шөгінділері құйрық түбінде және бөкселерінде пальпацияланады.

Екінші категория - бұлшық еттері қанағаттанарлықсыз дамыған, пішіні бұрыштық, иық пышақтары айтарлықтай ерекшеленеді, жамбас жалпақ, тартылған, омыртқалардың, маклоктардың және ишиялық түйнектердің тікенді өсінділері айтарлықтай шығып тұрады, тері астындағы майдың шөгінділері болуы мүмкін. иық түйнектерінде және төменгі арқада шағын учаскелер түрінде немесе жоқ, өгіздердің мойыншаларында майсыз.

Бұқалар (төменгі шектер). Бірінші категория – торсы дөңгелек, бұлшық еттері жақсы дамыған, арқа, бел, жамбас жеткілікті кең, қаңқа сүйектері сыртқа шықпайды, иық сүйектері күшке толы.

Екінші категория - діңі біршама бұрышты, бұлшықеттері қанағаттанарлық дамыған, қаңқа сүйектері аздап шығыңқы, жамбас, иық пышақтары аздап қысылған.

Сиырлар бірінші бұзаулар (төменгі шегі). Бірінші категория – денесі дөңгеленген, бұлшық еттері жақсы дамыған, иық сүйектері, арқаның төменгі бөлігі, жамбастары орындалған, омыртқалардың тікенді өсінділері, ихиальды туберкулез және маклок сәл шығып тұрады, құйрық түбінде май шөгінділері.

---

Екінші категория – дене пішіні жеткілікті дөңгеленбеген, бұлшықеттері қанағаттанарлық дамыған, омыртқалардың тікенді өсінділері, иық түйнектері, маклоки шығыңқы, май шөгінділері пальпацияланбайды.

Жас малдарды қабылдау тірілей салмағына қарай төрт класқа бөледі: іріктеп – 450 кг және одан да көп, бірінші – 400 – 450 кг, екіншісі – 350-400 кг, үшінші – 300-350 кг.

Жас малдар іріктеліп, бірінші және екінші кластар бірінші категорияға, үшінші кластағы жас малдар екі категорияға (төменгі шек) бөлінеді. 7 . Бірінші категория – дене пішіні дөңгелек, бұлшық еттері жақсы дамыған, омыртқалардың тікенекті өсінділері, иық түйнектері мен маклок сәл шығып тұрады, құйрық түбінде май шөгінділері пальпацияланады.

Дене пішінінің екінші категориясы жеткілікті түрде дөңгеленбеген, бұлшықеттері қанағаттанарлық дамыған, иық түйнектерінің тікенді өсінділері, маклоки шығып тұрады, тері астындағы май шөгінділері пальпацияланбайды. Ересек малға қойылатын талаптарға сай келмейтін ірі қара мал, сиыр – бірінші бұзау, үшінші кластағы жас мал және бұзаулар семіздігі бойынша арық болып жіктеледі.

Келіп түскен шикізаттар мен материалдардың нормативтік құжаттамаға сәйкестігіне кіріс бақылауы жүргізіледі. Технологиялық процесс аяқталғаннан кейін жартылай фабрикаттар органолептикалық әдіспен тексеріледі, ал техникалық шарттардағы сапа талаптарына сәйкес келмейтіндер қабылданбайды.

Котлеттерді өндіруде рецептураның және технологиялық режимнің сақталуын бақылау үшін тұздың массалық үлесін, ылғалдылығын, майын және микробиологиялық көрсеткіштерін мерзімді түрде, бірақ кемінде он күнде бір рет, тиісінше ақуызды анықтау үшін талдаулар жүргізіледі. 30 күнде бір рет.

---

2.Сиыр етін өндіру технологиясы

2.1. Негізгі және қосалқы шикізатты қабылдау
Сиыр ұшасын аспаздық қасаптау.

Сойылған малдың тұтас, жартылай ұшасы тамақтану кәсіпорнының ет цехына келіп түседі. Мұнда оны қасаптау әрекеттері жүргізіледі. Тұтас ұшаны мемлекеттік стандарт бойынша екі бөлікке – алдыңғы және артқы қасаптайды. Одан әрбір бөлік жеке – жеке омыртқа жотасы бойымен екіге бөлінеді. Кеуде бөлігінен алдыңғы 1\4 бөліктер, ал бөкседен артқы 1\4 бөліктер алынады.

Етті сүйектен ажырату.Бұл – етті сүйектен бөліп алу процессі. Етті сүйектен бөлу процесі өте мұқият жүргізіледі. Себебі сүйекте ет қалмауы және алынған етте терең тіліктер болмауы керек.

Сіңірлеу және тазарту. Бұл – сіңірлерді, желкелерді, жарғақтарды, шеміршектерді алып тастау процесі. Етті бөліп алу кезінде одан бетіндегі тұрпайы жарғақтарды, сіңірлері, мойын етіндегі желкені, шеміршектерді және артқы майларды алып тастайды да, шеттерінен кесіп алып тегістейді.

Котлеттерді өндіруге Етті ет цехында өңдейді. Дайынық цехы етті сақтау камерасына таяу орналасуы тиіс. Цехты аспалы жолдармен, сүйек аралағышпен, еттартқышпен, тартымдарды араластырғышпен, етті турайтын және кеуектендіретін машиналармен, котлет және тушпара даярлайтын автоматтармен, тоңазытқышшкафтарымен жабдықтайды. Тоңазытылған етті төмендегідей әрекеттерден: жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау және шала фабрикаттар дайындаудан тұрады.

Сиыр етінің ылғалды сіңіру қабілеті жоғары.

Шошқа еті өте қоректік және ағзаға жақсы сіңеді. Котлеттерге қолданылатын ет сау малдан алынады, ол ветеринариялық сертификатпен расталады.

Котлеттерді өндіру үшін «Мәскеу» сиыр еті қолданылады. Сиыр етінің сапасына қойылатын талаптар ГОСТ 779–87 «Ет – жартылай ұшалардағы және кварталдардағы сиыр еті. Техникалық талаптар» стандартымен анықталады. Бұл стандарт ветеринариялық бақылаумен тағамдық мақсаттарға жарамды деп танылған сиыр етіне қолданылады.

Семіздігі бойынша сиыр еті екіге бөлінеді: бірінші және екінші. Семіздік көрсеткіштері стандартта белгіленген талаптардан төмен ет арық деп жіктеледі. Кастрацияланбаған бұқалардың еті нақты семіздігі бойынша есепке алынады.

1-суретте котлеттер өндірісінде қолданылатын ең әмбебап сиыр етінің жартылай ұшасын кесу схемасы көрсетілген. Бастапқыда жартылай ұшаны артқы және алдыңғы бөліктерді (төрттен) қабылдай отырып, жартысына (диаграммадағы «а-а» сызығы бойынша) кеседі. Артқы жақ 8 бөлікке келесі ретпен кесіледі: қаптал (1), бел (2), зондпен бөксе (3) ширектен бөлінеді; шұңқырды (4) кесіңіз де, қалған кесінді жамбасқа (5), жамбасқа (6) және жамбасқа (7) бөліңіз. Омыртқа жотасына іргелес жатқан бөрік (8) ішкі жағынан сырғадан бөлінген.

---

Алдыңғы бөлігі 3 бөлікке кесіледі. Мойын бөлігін (9) кесіп алып, иықпен (10), иық пышағын (11) пышақпен кесіп тастайды. Қалған кесу қабырғалардың бойымен («b-b» сызығы бойынша) кесіледі. Кеуде бөлігі екі кесіндіге бөлінеді: төс (12) және кеуде (13). Қалғандары да екі кесіндіге кесіледі: қалың және жіңішке жиек (14) және иық шеті (15).



Сиыр етінің жартылай ұшасын кесу схемасы ГОСТ 7724–77 «Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті. Техникалық талаптар»

Шошқа етінің сапасы бес санатқа бөлінеді.

Жартылай ұшаның омыртқа бөлігінің бүкіл ұзындығы бойынша, сондай-ақ жауырынның жоғарғы бөлігіндегі және жамбас бөлігінің майын алып тастағаннан кейін алынған шошқа еті кесілгенге жатады.

Кесілген шошқа еті екінші санатқа жатады.

Шошқаның ұшалары екі бойлық жартылай ұшаға ​​кесіледі, олардың әрқайсысы 7 сортты кесіндіге бөлінеді. 1-дәрежеге ветчина (5), төс еті (3), бел (қабырғасы бар) (4), арқа (бел) (2) және иық сүйегі (1) жатады.

II дәрежеге білек (толық) (6) және иық (7) жатады.

Кесу шекаралары: білек - иық арқылы өтетін сызық бойымен - иық буыны, жіліншіктің жоғарғы үштен бір бөлігі арқылы өтетін сызық бойымен саға.

2-суретте котлеттер үшін пайдаланылатын шошқа етінің жарты ұшасын кесудің ең әмбебап схемасы көрсетілген.

II дәреже білек (толық) (6)



Сурет 2. Шошқа етін сортты кесу схемасы

Жартылай фабрикаттарды өндірудің технологиялық процесі келесі кезеңдерді қамтиды:

– шикізат пен материалдарды кірісті бақылау және қабылдау

- садақ дайындау;

- ас тұзы мен нан үгіндісін дайындау;

- нан дайындау;

- тартылған етті дайындау;

- қалыптау;

– салқындату немесе мұздату;

– орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау;

- өндірістік бақылау.


2.2. Технологиялық процестерді жүзеге асыру.
Технологиялық процесс-бастаапқы мәліметтен талап етілген нәтижеге жету үшін реттелген,өзара байланысқан әрекеттер.Технологиялық процесті күрделі процестің бір бөлігі және қарапайым технологиялық процестердің жиынтығы деп қарастыруғ болады.

Элементарлы технологиялық процесті немесе технологиялық операция деп технологиялық процестің барлық ерекшеліктеріне ие ең кіші бөлігін айтады.

Технологиялық өтулер деп технологиялық операцияның бір ғана технологиялық құрылғымен өңделетін,аяқталған бөлігін айтады.

---

Смотрите также файлы

• Общая теория криминалистики.docx

• 01. 01. 2017 года составило 623.docx

• Тема Фамилия курсанта.docx

• Литература Обществознание.docx

• Сведения о динамическом наблюдении (либо отсутствии динамического наблюдения).pdf