Файл: Атбе Жоары ауылшаруашылы коледжі мкк блімі Технология Курсты жмыс Таырыбы.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 97
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Республиканың ғылыми- зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру үшін тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді өндіріске енгізу өндірілетін ет көлемін ұлғайтуға мүмкіншілік береді. Сонымен қатар, еттен өндірілетін өнімдердің түрлерін көбейту, технологияларын одан әрі жетілдіру, құрал-жабдықтардың озық, осы заманға сай түрлерін шығару, т.б. халықты талапқа сай жоғары сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз етуді жақсартады.
Етті өндірістік жағдайда ғылыми негізделген технологиялар бойынша ұқсату жылдам бұзылатын шикізатты аз шығынмен биологиялық толық құнды және жоғары сапалы дайын өнімдерге айналдыруға мүмкіндік береді.
Қазіргі уақыттаөндірушілердің күш-жігері сиыр етінің сапасын арттыруға,оның ассортиментін кеңейтуге және өзіндік құнын төмендетуге бағыттаалуы тиіс.
Бұл міндеттерді орындау көп жағдайда өндірісті ұлғайту және сапасын жақсарту резервтерінің қанщалықты пайдалынылатына байланысты.
Негізгі резервтерінің бірі ірі қара малдың етті тұқымдарын қөсіру және жоғары кондицияға дейін бордақылау табылады.
Адамзат ірі қара мал өсіріп,көптеген ғасырлар бойы сиыр еті мен бұзау етін дайындайды.
Өнеркәсіптік ауқымда өсірілетін ірі қар малдың барлық заманауй түрлері 8000 жыл бұрын алғаш рет үйленген жабайы бұқадан орын алды.Қазіргі уақытта жүздеген таза қанды жыныстар және барлық бес континетке тараған гибриттердің үлен саны шығарылды.
Бүгінде жылқы шаруашылығы жанданып келеді. Аймақтарда асыл тұқымды жылқы өсіретін арнайы шаруашылықтар көбейген. Өткен жылы Ақтөбе қаласында Ет және сүт өнімі бағытындағы жергілікті жылқы тұқымдарының Республикалық палатасы құрылған болатын. Аталған мекеменің мақсаты – жылқы төлінің сапасын арттыру, санын көбейту, асыл тұқымдарды сақтап қалу. Қазақстанның асыл тұқымды жылқы шаруашылығының әлеуеті жақсы. Сондықтан, асыл тұқымды малды шетелден тасымалдаудың, импорттың қажеті жоқ. Елімізде төрт мезгілдің бәріне төзімді Қазақ жылқысы, денесі ірі, тұрқы ұзын Жабы жылқысы, салт мініске қолайлы Адай жылқысы, биелері жақсы құлындайтын Көшім жылқысы, өте жүрдек Қостанай жылқысы, сондай-ақ, Ақалтеке сынды жылқы түрлері бар. Биыл жылқы шаруашылығына көрсетілетін субсидия көлемі өсті. Үкімет мүшелері агроөнеркәсіп кешенін дамытудың 2017-2021 жылдарға арналған мемлекеттік бағдарламасын қабылдаған болатын. Аталған бағдарламаға сәйкес мал шаруашылығының тиімділігін 40%-ға арттыру көзделген. Жергілікті асыл тұқымды жылқыны сатып алу үшін 100 мың теңге субсидия қарастырылған. Былтыр субсидия көлемі 40 мың теңгеден аспайтын еді.
Солтүстік Америкада,Австрияда және Аргентинада тауаарлық сиыр етінің негізгі бөлігі жоғары өнімді етті тұқымды бұқалар мен сиырларды сою нәтижесінде өндіріледі,бұл қоршалған жайылымдарда үлкен табындрмен жайылады;оларды тек қана қасапханаға жіберу үшін өсіреді.Еуропалық елдерде салыстырмаалы түрде шағын фермалар әдетте ет өндірісін сүт өнімдермен ұштастырады.
Малдың қоңдылығы-мал денесінде қоректік заттардың жиналу деңгейі.Малдың қоңдылығы малдың күтіміне,тұқымына,жасына және денсаулығынаа байлаанысты болады.
Малдың тұқымына қарай қоңдыоһлығы,еттің дәмі әр түрлі болады.Семіз сиырдың бітімі жұмыр,жамбас,құйымшақ сүйектері,омыртқалары білінбейді,шап майы толық,таза етінің 60-65% ет пен май болады.
Орташа қоңды сиырдың таза ет түсімі 50%.Сүйектері шығыңқы,еті олқы,шап майы жұқа келеді.
Малдың қоідылығын анықтауда оның тірілей салмағын білудің маңызы зор.
Бір туша сиыр,жасы 3-ке толмаған массасы 350 кг артық ьір рет бұзаулаған сиыр.
Жас мал,жасы 3-айдн 3жылға дейінгі тана-торпақ,өгізше,бұқашық.
Бөзау,жасы 14 күннени 3- айға дейінгі төл.
Бұқаныңибірінші дәрежесі қоңдылығы дәрежесі төменді көрсеткіштерден кем болмауға тиіс.Кеуделік жұмыр еті жақсы жетілген,арқасы,белі,сауыры жалпақ,қаңқа сүйектері байқалмайды,,сан,,жауырын еттері толық.
Бір туша сиырдың 1-ші дәрежелі қоңдылығы-кеудесі,жұмыр,еті жақсы жетілген,жауырыны,бері,сауырыны,сан еттері толық,омыртқаның жоталық өсінділері,жамбас сүйекиің,құйымшақ басы байқалады,құйрық түбі май басқан.
2-ші дәрежелі қоңдылықты малдың кеудесі толақ,жұмырлаанбаған,етінің дамуы қанағаттанарлық,омыртқалардың жоталық өсінділері,құйымшақ,жамбас сүйектердің басы шығыңқы,тері астында май байқалмайды.Сүйегінің басы,құйымшақ сүйегі,қабырғалары байқалмайды,денесі жұмыр,арнасы тегіс.
Тұрақты жүргізілетін зерттеулер шошқа етінің өнімділігіне әсер ететін бірқатар технологиялық факторлар бар: тұқымы, жынысы, жасы, өнімділік бағыты, күту және бордақылау технологиясы. Шошқаның ет өнімділігі бағаланатын басты критерий-бұл бұлшық ет тінінің шығуы. Осы факторлардың арасында ең жоғары рейтингі азықтандыру деңгейі мен толықтығына ие.
Ет құрамы жоғары шошқа етін ет және беконды бордақылау кезінде алады, майлы шошқа етін салмақтық бордақылау кезінде алады.
Ет бордақылау қарқынды және азоинсенсивті. Малоинсенсивті бордақылау шошқалардың өте төмен салмағымен сипатталады және тек жылы ғана төл тапсыру салмағына жетеді (100 килограммға дейін). Бордақылаудың мұндай түрін қолдану құнарлылығы төмен арзан азық саны жеткілікті аймақтарда байқалады. Егер аз инсенсивті бордақылау жеткіліксіз және теңгерілмеген
рационмен байланысты болса, онда өнім бірлігін өндіруге жұмсалатын шығындар ұлғаяды,ал ет майлы және қатаң болады.
Қарқынды ет бордақылауы өте жоғары төлмен сипатталады. Оны торайдың салмағы 20-25 килограмнан кем емес болғанда бастайды, ал торайдың салмағы 110-120 килограмм болғанда аяқталады. Қарқынды бордақылау кезінде шошқа еті шырынды және нәзік, аз мөлшерде май бар. Сондай-ақ, шошқаларды азықтандыру кезінде алғаш рет 4-5 ай өмір сүргенде және кейіннен бордақылаудан қалыпты азықтандырғанға дейін ет шығымы жоғары ұшалар алынатыны анықталды. Керісінше, өмір сүрудің алғашқы айларында орташа азықтандыру және шошқаларды көп мөлшерде азықтандыру майлы ұшаларды алуға мүмкіндік береді.
Жаңа өнімге сұраныс та жоқ емес. Қазақстан қарулы күштері түйе консервілеріне қызығушылық танытып отыр. Өндірушілер әскерилер үшін қаптаманы арнайы жасыл түске бояпты. Қорғаныс министрлігінің ресми мәліметіне жүгінсек, күніне бір сарбазға 200 грамм сиыр еті мен 30 грамм тауық еті тиесілі. Еттің басқа түрі мәзірге енгізілмеген. Мәзірді тендерді жеңіп алған компания белгілейтінін ескерсек, мұндағы ет түрінің қайдан келетіні белгісіз. Кейбір отандық басылымдардың жазуынша, мұхиттың арғы бетінен әкелінген ет пайдаланылатын көрінеді. Кез келген елдің қарулы күштері қауіпсіздік үшін өз елінде жасалған, жергілікті мәзірдің асын тұтынуы тиіс. Ал әскери иттердің біркүндік мәзірінде 600 грамм жылқы еті немесе басқа да ет өнімдері бар. Ендеше сарбаздардың ас мәзіріне жылқы мен түйе етін неге енгізбеске? Негізі, түйе еті сиыр етінен екі есе арзан. Құндылығы еш кем емес. Түйе етінің кең қолданысқа енбеуінің бірнеше себебі бар: терісінің қаттылығы, жасына қарай еттің қаттылығы, ғылыми негізді зерттеулердің жоқтығы мен өңдеу режимінің жолға қойылмауы. Сонымен қатар, мал басының аздығы да аталған ет түрінің елеусіз қалуына ықпал етуде. Өткен ғасырдың отызыншы жылдары түйе саны 1 миллион 125 мың басты құрап, қазіргі деңгейден 7 есе артық болған. Сол кездері Қазақстан бүкіл әлем бойынша алдыңғы қатарда еді. Тіпті 1986 жылы Қазақстанда бүкіл КСРО-ның 50 пайыздан астам түйесі шоғырланған екен. Жыл сайын 65 пайыздай түйе еті, дәл сондай түйе жүні мен шұбат өндірілген. Түйе шаруашылығының қазіргі жағдайына қарамастан еліміз бүгінде дүниежүзінде түйе өсіруден озық саналады.
Республикадағы барлық жайылымдық жердің 64%-дан астамын (116 млн. га) Түйе шаруашылығы арқылы барынша тиімді пайдалануға болатын, шөл және шөлейт алқаптардың алып жатуы осы саланы өркендетуге кең жол ашады. Қазақ халқы еті мен сүті әрі тағам, әрі шипалы дәру, жүні – киім, өзі сенімді көлік болған қасиетті жануарды төрт түліктің төресі санаған. Елімізде түйе шаруашылығы объективті және субъективті жағдайларға байланысты түрліше қарқында дамыды. Қазақстанда 1927 ж. 1,2 млн. бас түйе өсірілсе, күштеп жүргізілген ұжымдастыру саясатының салдарынан 1941 ж. түлік саны 104,6 мыңға дейін кеміді. Осыдан кейінгі 70 жылға жуық уақыт аралығында мал басы 105,0 – 154,0 мың аралығында болып, ең жоғ. көрсеткішке 1994 ж. қол жеткізілді (153,9 мың). 1980 – 95 ж. аралығында жыл сайын 5,0 – 9,0 мың т түйе еті, 4,5 – 5,0 мың т шұбат, 700 – 1000 т жүн өндіріліп келді. Түйе түлігі негізінен жайылымда бағылып, күтімді, құнарлы азық пен құрылысы күрделі, жылы қора-жайды аса қажет етпейтіндіктен, басқа ауыл шаруашылық малдарымен салыстырғанда тиімді сала болып табылады. Салаға орынды жұмсалған қаржы 5 – 6 есеге дейін табыс әкелетіндігі ғылыми-өндірістік тәжірибелерде дәлелденген.
1.2.Сиыр етінен жасалатын жртылай фабрикаттар
Бұл тартылған еттен жасалған тағамдық өнім. Ол әдетте әртүрлі дәмдеуіштермен немесе қоспалармен белгілі бір бөліктерде шығарылады.
ЕТ жартылай фабрикаттарын өндіруге арналған шикізаттар. Негізгі шикізат түрі – ұшаның мойын, жауырын және жамбас бөліктері. Бұл қатты және өрескел ет, сондықтан ол тамақ өнеркәсібіне арналған арнайы жабдықты пайдалана отырып, мұқият ұсақтауға мүмкіндік береді. Дайын тартылған ет майлармен дәмделеді, дәмдеуіштер мен жұмыртқа қосылады. Әдетте жартылай фабрикаттарға өсімдік және жануар текті ақуыз препараттары, сондай-ақ меланж, көкөніс және басқа компоненттер қосылады.
Жартылай фабрикаттар - қарапайым манипуляциялар арқылы дайын тағамға айналдырылатын өнімдер. Олардың дайындығы әртүрлі жоғары жылдамдық, сондықтан бұл өнім түрі Соңғы уақытбарған сайын танымалдылыққа ие болуда. Өндіріс еттен немесе басқа шикізаттан жүзеге асырылуы мүмкін, яғни табиғи немесе өңделген өнім алынады. Өнімнің ерекшелігі оның зауытта бөліктерге бөлінуі болып табылады.
Дайын өнім келесі критерийлер бойынша жіктеледі:
- қолданылатын өндіріс процесі бойынша (табиғи, туралған);
- жануарлар етіне (қоян, шошқа, сиыр, қой еті);
- температуралық күйдің сипаттамалары бойынша (салқындатылған, мұздатылған). Жартылай фабрикаттарды бөлшек саудада және көтерме саудада, дүкендермен, кафелермен және т.б. келісім-шарт жасасқанда сатуға болады. Қазіргі уақытта тұшпара өндірісі айтарлықтай бос емес, бірақ ет немесе басқа салмасы бар құймақ, қырыққабат орамдары, қуыруға арналған шұжықтар өндірісі. және басқа да дайындығы әртүрлі дәрежедегі ет жартылай фабрикаттарына сұраныс өсуде және мұндай өнімдер тұтынушы тарапынан тамаша сұранысқа ие. Жартылай фабрикаттар бизнесіндегі жеке бағыт шикізатты шокпен мұздату және әртүрлі тағамдардың тағамдарын дайындауға арналған нұсқаулықтары бар өнімдер мен дәмдеуіштер жиынтығын сатуды қолдана отырып, дайын тағамдарды өндіруді қарастыруға болады.
Норма бойынша мұздатылған етті пайдалануға жол берілмейді, ал қара беконы бар шошқа еті жартылай фабрикаттарды қамтиды.
Жартылай фабрикаттар— кулинариялық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйінде сауда орындарына түсетін әр түрлі азық-түлік өнімдері (ет, балық, көкөніс, жарма т. 6.). Жартылай фабрикаттар әр алуан: оларды басқа тағамдар рецептурасында көрсетілгендей дайындайды. Жартылай фабрикаттарды дайындау тамақ дайындау жұмысын жеңілдетеді.