МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования

«Севастопольский государственный университет»
Политехнический институт

Кафедра «Пищевые технологии и оборудование»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Вариант 5

Выполнил(а): Климинова Лилия Ивановна

(Ф.И.О.)

студент(ка) 3 курса, группы ТП/б-19-1-з

627465 _

(номер зачетной книжки)

Руководитель: ст. преп. Нестеренко Ольга Викторовна

(должность, научное звание, Ф.И.О.)

_____________________________________

(подпись)
Работа сдана на кафедру:

« _______ »______________20 ___г.

Работа защищена с оценкой (зачтено): ______

« _______ »______________20 ___ г.


Севастополь

2022

Содержание

1. 
   Титульный лист…………………………………………………… 1стр.
   
2. 
   Содержание…………………………………………………………2стр.
   
3. 
   Задание № 1………………………………………………………...3 стр.
   
4. 
   Задание № 2………………………………………………………...5 стр.
   
5. 
   Задание № 3………………………………………………………...6 стр.
   
6. 
   Список используемой литературы………………………………..9 стр.
   

Задание 1
Сколько килограммов картофеля и моркови потребуется для приготовления 80кг винегрета в феврале рецепт 75 (Сб. рецептур – СПб.: ПрофиКС, 2003г.)?

Согласно сборнику рецептур на готовку одного килограмма необходимо 210г. нетто картофеля и 100г. нетто моркови [2], исходя из этого на изготовление 80кг винегрета необходимо будет в 80 раз больше ингредиентов
210г*80=16800г 100г*80 = 8000г
При расчёте брутто ингредиентов будет использоваться формула

Масса брутто = Масса нетто * 100/(100*Х)

Где Х – величина отходов при механической обработке, %
При расчёте полуфабриката будет использоваться форма

---

Масса полуфабриката = Масса готового продукта * 100/(100*Х)

Где Х – величина потери при тепловой обработке, %
Согласно сборнику рецептур 2003г. Таблице №27а отходы картофеля в феврале при тепловой обработке составляет 3%, а при механической обработке 35%.

Найдём нетто картофеля с учётом отходов при тепловой обработке, а после из нетто не варёного картофеля получим массу брутто картофеля.

Согласно сборнику рецептур 2003г. Таблице №27а отходы моркови в феврале при тепловой обработке составляет 0,5%, а при механической обработке 25%.

Найдём нетто моркови с учётом отходов при тепловой обработке, а после из нетто не варёного моркови получим массу брутто моркови.

Вывод: на изготовление 80кг винегрета необходимо взять 26,6кг брутто картофеля и 10,7кг брутто моркови.

Задание 2

Определить вес нетто эскалопа из свинины мясной, если масса брутто сырья равна 170г.

Согласно сборнику рецептур 2003г. Таблице №9 процент отходов при механической обработке свинины составляет 14.8% [2]

При помощи этого процента определяем количество нетто эскалопа из указанного в задании количества брутто, воспользовавшись формулой:
Масса брутто = Масса нетто * (100-Х)/100

Где Х – величина отходов при механической обработке, %

Вывод: из 170г свинины мясной получится 144,8г нетто эскалопа.

Задание 3
Технологическую карту оформляем в соответствии с текущим ГОСТ 31987-2012 [1]
Источник рецептуры - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия для предприятий общественного питания. — СПб; Изд-во «Профикс», 2003. — 688

Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) Мясо духовое

Наименование сырья и пищевых продуктов	Масса на 1 порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (боковой и наружный куски части) (лопаточная часть)	170	125*
или баранина, козлятина, (лопаточная часть)	175	125*
или свинина (лопаточная и шейная часть)	147	125*
Жир животный топленый пищевой	12	12
Картофель	193	145
Репа*	20	15
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	30	25
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	3	3
Масса тушеного мяса
говядина	-	75
баранина	-	79
свинина	-	85
Масса соуса и овощей	-	250
Выход: говядина	-	325
Баранина	-	329
свинина	-	335

---

* Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

1. 
   Технологический процесс
   

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.

После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

2. 
   Оформление и подача
   

При отпуске мясо с соусом и овощами укладывают на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Технологическая схема для приготовленного блюда представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 – Технологическая схема «Мясо духовое»

Список используемой литературы

1. 
   Межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Москва. Стандартииформ. – 2014
   
2. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных исделий для предприятий общественного питания, издательство «Пофикс» Санкт-Петербург – 2003г. Л.Е. Голунова
   

---

Смотрите также файлы

• Правосознание.docx

• Используя данные таблиц 15, исчислите величину налоговых обязательств и налоговое бремя организации по всем отчетным периодам в течение одного календарного года по налогу на добавленную стоимость.docx

• Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи дать характеристику предприятия.docx

• Реферат Основы здорового образа жизни и стиля жизни важный социальный фактор общества.docx

• Дисциплина Русский язык с методикой преподавания.docx