Файл: 1. Ознакомился с пребприятием моу доу сош гимназия 20 п. Каменоломни.docx
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 16
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
1. Ознакомился с пребприятием МОУ ДОУ СОШ гимназия №20 п.Каменоломни
2. приведение инструктажа
3. офрмление заявок на сырьё
4. Выбор сырья и оценка органолептическим способом качество и соответсвие сырья
4.1 Организация рабочего места для приготовления блюд
4.2 Обработка овощей, различными метадами (механический, термический)
4.3 Первичная обработка овощей, нарезка (соломка, кубик)
4.4
4.5. Разделка домашней птицы
4.6. Подготовка к хранениею
4.7. Нарезка и разделка рыбы
4.8.Обработка мясных продуктов, обработка мясных блюд
4.9. Подготовка к к хранению сырья и п/ф
5. Нарезка овощей (кубиком)
5.1. Нарезка картофели и огурцов (кубиком)
5.2. Первичная обработка грибов и зелени
5.3. Первичная обработка рыбы и разделка да п/ф
5.4. Приготовления фарша для котлет
5.5. Первичная обработка овощей: свеклы
5.6. Превичная обработка мясных продуктов для сложных п/ф
6.Постерока овощей, раздлка мясо птицы
7. Постерока овощей: Лук, морковь, картофель, разделка говядины для варки
8. Защита производственной практике
1. ВВЕДЕНИЕ (ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ)Я, Лемешко Никита Андреевич, проходил производственную практику на предприятие
МОУ ДОУ СОШ ГИМНАЗИЯ №20
Местонахождение Ростовская область, Посёлок Каменоломни. Ул Ленина 15А
Основной вид деятельности МОУ ДОУ СОШ ГИМНАЗИЯ №20:
Образование и приготогвление школьных обедов
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 6 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 6 часов - до 14 часов.
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.
Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
столовой организована безцеховая структура производства.
Главный цех - кухня. Она разделена на участки по обработке мяса, зелени, мучных изделий. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
Имеется оборудование и инвентарь:
* 1 производственный стола
* мясорубка
* стеллаж для посуды
* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
* весы типа ВНЦ-2
* разрубочный стул
2. ОФОРМЛЕНИЕ ЗАЯВОК НА СЫРЬЁТребование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.
Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде.
3. ОРГАНИЗАЦИЯ УБОРКИ РАБОЧИХ МЕСТ С УЧЕТОМ ИНСТРУКЦИЙ РЕГЛАМЕТОВ, СТАНДАРТОВ ЧИСТОТЫ.Рабочее место повара должно содержаться в чистоте. За ее поддержание ответственен сам сотрудник.Часть обязанностей перекладывают на уборщика, но некоторые мероприятия должен выполнять непосредственно повар. Уборка рабочего места повара регулируется СанПиН 2.3.6.1079-01. В документе прописаны санитарно-гигиенические требования, которые должны выполнять все сотрудники общепита. Их основная цель – поддержание чистоты и исключение вероятности пищевого отравления служащих и посетителей учреждения. Если будут обнаружены нарушения, в том числе, на рабочем месте повара, учреждению грозит штраф. В случае серьезных погрешностей, возможно закрытие заведения.
Если будут обнаружены нарушения, в том числе, на рабочем месте повара, учреждению грозит штраф. В случае серьезных погрешностей, возможно закрытие заведения.
Что касается уборки рабочего места повара, то перечень мероприятий перечислен в должностной инструкции.
Правила приведения рабочего места в порядок распространяются не только непосредственно на тот стол, за которым работает повар.Есть отдельные нормативы по мытью посуды, кухонного инвентаря и оборудования. Их обязан знать и соблюдать каждый повар.
Уборочный инвентарь.
Для сухой
Сухая уборка предполагает обработку поверхности без использования воды.
-щетки;
-венники;
-метла;
-совки с крышками и без;
-салфетки и грязи;
Для мокрой
Мокрая уборка – это обработка поверхностей с применением большого количества воды.
-тряпки и салфетки;
-мочалки;
-швабры,мопы;
-тазы и ведра;
-тележки для уборки;
Дневник по практике
(Ф.И.О, обучающегося)
Вид практики: Производственная практика по ПМ 02
Проффесия 43.01.09. Повар, кондитер
Семестр: 2
Группа: ПО-11
Дневник по практике
Лемешко Никита Андреевич______
(Ф.И.О обучающегося)
Вид практики : Производственная практика по ПМ 01.
Профессия 43.01.09
Группа ПО-11_________
| № | Содержания выполненных работ | дата | Подпись руководителя |
| 1 | Ознакомился с предприятием общественного питания и прослушал инструктаж по ТБ и санитарии гигиены МОУ ДОУ СОШ гимназия им. С.С.Станчива № 20 | 18.01.22 | |
| 2 | Мне провели инструктаж по организации рабочего места, хранения сырья и п\ф из него | 25.01.22 | |
| 3 | Освоил оформление заявок на сырье ,участвовал в заполнении накладных | 01.02.22 | |
| 4 | Научился выбирать сырье и оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья | 08.02.22 | |
| 4.1 | Организовывал рабочее место, для приготовления блюд с учетом инструкций и регламентов стандартов чистоты | 15.02.22 | |
| 4.2 | Обрабатывал овощи,(картофель,морковь) различными методами(механическим и термическим способом) | 22.02.22 | |
| 4.3 | Производил первичную обработку овощей, нарезал морковь и картофель: для компонентов п/ф соломкой, кубиками | 01.03.22 | |
| 4.4 | | 08.03.22 | |
| 4.5 | Разделывал домашнею птицу: на филе, окорокчка .Нарезал ее кубиком для жарки на сковороде в томатном соусе | 15.03.22 | |
| 4.6 | Подготавливал к хранению (охлаждению, вакумированию, замораживанию) фарш, для будущих п\ф | 22.03.22 | |
| 4.7 | Нарезал и приготавливал отдельные компоненты и П\Ф из рыбы, для жарки и запекания в духовке . | 29.03.22 | |
| 4.8 | Обрабатывал мясные продукты и приготавливал сложные п/ф и сложные блюда: мясо, говядина духовая | 05.04.22 | |
| 4.9 | Подготавливал к хранению и обработке сырьё и п\ф из мяса с учетом требования по безопасности обработки сырья, готовой продукции. | 12.04.22 | |
| 5 | Нарезал овощи кубиком(мелким) для дальнейшего использования в салате: оливье | 19.04.22 | |
| 5.1 | Нарезал, картофель и огурцы кубиком для приготовления солянки . Варил бульон из говядины. | 26.04.22 | |
| 5.2 | Производил первичную обработку грибов. Для получения П/Ф нарезал кубиками(5кг).Перебрал зеленый лук(2кг) | 03.05.22 | |
| 5.3 | Производил первичную обработку рыбы. Разделывал рыбу на П/Ф - чистое филе и филе с реберными костями. | 10.05.22 | |
| 5.4 | Приготавливал фарш для котлет с последующей их жарки Участвовал в приготовлении котлетной массы. Формовал котлеты и обжаривал их основным способом. | 17.05.22 | |
| 5.5 | Производил первичную обработку овощей, нарезал свёклу: соломкой, кубиками для тушения. | 24.05.22 | |
| 5.6 | Обрабатывал мясные продукты и приготавливал сложные п/ф и сложные блюда: отбивные из свинины | 31.05.22 | |
| 6 | Поссеровал овощи и разделывал, мяса птицы: для плова | 07.06.22 | |
| 7 | Поссеровал овощи( лук репчатый, морковь), подготовил картофель для варки, разделывал говядину для приготовления рагу. | 14.06.22 | |
| 8 | Защита отчета по практике. | 21.06.22 | |
4.ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Способы кулинарной обработки различают по многим критериям. Основой любого способа кулинарной обработки, является действие направленное на придание продукту или сырью, специфических заданных свойств, позволяющих подготовить продукт к дальнейшей кулинарной обработке или позволяющих сделать его пригодным к безопасному употреблению в пищу.
Рассмотрим основные существующие способы кулинарной обработки:
Сортирование - способ обработки предназначен для разделения овощей на более крупные и мелкие; удаление продуктов с признаками порчи; разделение продуктов по сортности (например при разделке большого количества дикой рыбы).
Мойка и сушка. Эти приемы предназначены для удаления загрязнений с поверхности сырья. Так например мойка картофеля или фруктов, позволит удалить с поверхности частицы земли и другого естественного мусора; мойка яйца позволит удалить куриный помет и снизить риск заражения сальмонеллезом; мойка мяса, снизит его обсемененность болезнетворными микроорганизмами. Сушка или сушение, увеличит время порчи продукта при длительном хранении.
Первичная кулинарная обработка входит в более обширную группу под названием механическая кулинарная обработка. Механическая кулинарная обработка включает в себя:
Очистку. Так например при использовании овощей вы снимаете с них кожуру; при очистке птицы - перья; при использовании яйца - скорлупу и т.д.
Зачистку. При очистке свеклы перед варкой, необходимо срезать корень и остатки ботвы, перед варкой рыбы - удалить глаза и плавники, так как они ядовиты; при подготовке колбасы для нарезки или сосисок перед варкой - удалить оболочку; при обработке мяса - срезать жесткие жилки и т.д.
Нарезка или шинкование. Нарезка необходима для получения кусков продуктов определенного размера, перед использования такого приема как тепловая кулинарная обработка.
Тепловая кулинарная обработка подразумевает нагревание продукта различными способами. Существует основная тепловая кулинарная обработка и вспомогательная. Основная позволяет достичь такого состояния как кулинарная готовность. то есть провести блюдо к состоянию безопасного употребления в пищу. Вспомогательная лишь придать продукту специфические свойства. К ним относятся начиная с основных:
Варка или варка паром. Варка это процесс воздействия на продукт по средствам теплопередачи водной средой. Варка считается щадящим способом, особенно если это варка на пару. Варка за счет относительно не высокой температуры воздействия, позволяет сохранить достаточно большое количество полезных веществ. Варка выигрывает по этим показателям перед способом жарка, но жарка позволяет достичь лучших органолептических показателей.
Жарка или жарение - воздействие на продукт горячим маслом либо непосредственно огнем. Жарка позволяет получить красивую корочку на поверхности блюда и придать ему неповторимый аромат. Жарка не всегда происходит на сковороде. Жарка может осуществляться на открытом огне, во фритюре, полуфритюре, грилях и многом другом оборудовании. Вспомогательным способом является пассерование - жарка большого количества продуктов, слоем не более 3 сантиметров на средней температуре.
Запекание или выпекание - воздействие на продукт горячим воздухом. Запекание производят в духовках, конвектоматах, тандырах и другом тепловом оборудовании. Иногда запекание производят обернув изделие фольгой, тестом или глиной, когда запекание производят в костре.
Обработка
4.1 ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ.Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровкаспособствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Моютовощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очищаютовощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью
Нарезкаовощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.