Файл: 1. Ознакомился с пребприятием моу доу сош гимназия 20 п. Каменоломни.docx
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 18
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
5.3 МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ.
Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.
Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.
При нарезке говядины поперек волокон, готовое блюдо получается более мягким и нежным. Этому способствует нарушение целостности структуры волокна, выход мясного сока и более равномерная термическая обработка.Существует важное правило – если нужно будет резать замороженное мясо, необходимо поместить его в комнатную температуру на 30-40 минут, чтобы оно стало однородным, а мясной сок равномерно распределился вдоль всех волокон.
5.4 ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ, КРОЛИКА РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ.
Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).
Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки,
ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Мелкую дичь формуют без шпагата.Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после
чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время "жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают. Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.
6 ПОДГОТОВКА К ХРАНЕНИЮ ( ВАКУУМИРОВАНИЮ,ОХЛАЖДЕНИЕ, ЗАМОРАЖИВАНИЕ,КОМПЛЕКТОВАНИЕ),УПАКОВКА ДЛЯ ОТПУСКА НА ВЫНОС.
1. Перед тем как отправить блюдо в морозилку, его необходимо остудить до комнатной температуры.
2. Если производятся заготовки для будущих блюд, ингредиенты нарезаются до замораживания.
3. Замораживать блюда следует порционно. Так проще разморозить подходящее количество еды в соответствии с количеством гостей и не размораживать лишнее.
4. После охлаждения и предварительной подморозки, ингредиенты необходимо завакумировать. Это повышает срок хранения продукта
5. Мягкие порционные блюда (зразы, котлеты, оладушки, сырники и т.д.) необходимо заранее подморозить, и только после этого вакумировать их, что бы они не потеряли свою форму, и только после этого подвергать глубокой заморозке.
Сырые полуфабрикаты готовятся сразу в замороженном виде.Готовые блюда и заготовки необходимо полностью разморозить.Самый быстрый способ – режим разморозки в микроволновой печи или духовке (рекомендуемое время разморозки зависит от модели техники и указано в инструкции). Чуть больше времени займет разморозка при комнатной температуре (около часа для порционных блюд)
7 ХРАНЕНИЕ ОБРАБОТАННОГО СЫРЬЯ: ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ИЗ РЫБЫ,НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ, ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ,ДИЧИ,КРОЛИКА.
Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут. со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденного мяса птицы необходимо поддерживать более низкую температуру порядка -0,5-0,5°С и относительную влажность 85%. Установлено, что при такой температуре тушки можно хранить в течение 12-13 сут. Для лучшей циркуляции воздуха ящики с забитыми крышками укладывают в штабели в шахматном порядке. Одним из способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы является покрытие тушек ледяной глазурью. При такой обработке тушек и хранении их при температуре -2…-6°С срок хранения достигает 60 сут. Ввиду трудоемкости этот способ хранения не нашел широкого практического применения. Условия и сроки хранения дичи в торговых предприятиях такие же, как для мороженого мяса домашней птицы.
Для длительного хранения рыбы применяют посол. К посолу прибегают в крайнем случае, когда выращенную в летний период рыбу невозможно содержать в пруду или водоеме в зимний период или нельзя сохранить в другом виде. Следует помнить, что при посоле рыба теряет значительную часть питательных веществ и ее вкусовые качества понижаются.
Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.
Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.
При нарезке говядины поперек волокон, готовое блюдо получается более мягким и нежным. Этому способствует нарушение целостности структуры волокна, выход мясного сока и более равномерная термическая обработка.Существует важное правило – если нужно будет резать замороженное мясо, необходимо поместить его в комнатную температуру на 30-40 минут, чтобы оно стало однородным, а мясной сок равномерно распределился вдоль всех волокон.
5.4 ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ, КРОЛИКА РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ.Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).
Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки,
ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Мелкую дичь формуют без шпагата.Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после
чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время "жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают. Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.
6 ПОДГОТОВКА К ХРАНЕНИЮ ( ВАКУУМИРОВАНИЮ,ОХЛАЖДЕНИЕ, ЗАМОРАЖИВАНИЕ,КОМПЛЕКТОВАНИЕ),УПАКОВКА ДЛЯ ОТПУСКА НА ВЫНОС.
1. Перед тем как отправить блюдо в морозилку, его необходимо остудить до комнатной температуры.
2. Если производятся заготовки для будущих блюд, ингредиенты нарезаются до замораживания.
3. Замораживать блюда следует порционно. Так проще разморозить подходящее количество еды в соответствии с количеством гостей и не размораживать лишнее.
4. После охлаждения и предварительной подморозки, ингредиенты необходимо завакумировать. Это повышает срок хранения продукта
5. Мягкие порционные блюда (зразы, котлеты, оладушки, сырники и т.д.) необходимо заранее подморозить, и только после этого вакумировать их, что бы они не потеряли свою форму, и только после этого подвергать глубокой заморозке.
Сырые полуфабрикаты готовятся сразу в замороженном виде.Готовые блюда и заготовки необходимо полностью разморозить.Самый быстрый способ – режим разморозки в микроволновой печи или духовке (рекомендуемое время разморозки зависит от модели техники и указано в инструкции). Чуть больше времени займет разморозка при комнатной температуре (около часа для порционных блюд)
7 ХРАНЕНИЕ ОБРАБОТАННОГО СЫРЬЯ: ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ИЗ РЫБЫ,НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ, ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ,ДИЧИ,КРОЛИКА.
Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут. со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденного мяса птицы необходимо поддерживать более низкую температуру порядка -0,5-0,5°С и относительную влажность 85%. Установлено, что при такой температуре тушки можно хранить в течение 12-13 сут. Для лучшей циркуляции воздуха ящики с забитыми крышками укладывают в штабели в шахматном порядке. Одним из способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы является покрытие тушек ледяной глазурью. При такой обработке тушек и хранении их при температуре -2…-6°С срок хранения достигает 60 сут. Ввиду трудоемкости этот способ хранения не нашел широкого практического применения. Условия и сроки хранения дичи в торговых предприятиях такие же, как для мороженого мяса домашней птицы.
Для длительного хранения рыбы применяют посол. К посолу прибегают в крайнем случае, когда выращенную в летний период рыбу невозможно содержать в пруду или водоеме в зимний период или нельзя сохранить в другом виде. Следует помнить, что при посоле рыба теряет значительную часть питательных веществ и ее вкусовые качества понижаются.