Файл: 1. Ознакомился с пребприятием моу доу сош гимназия 20 п. Каменоломни.docx
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 17
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
4.2 ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНОГО РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ.В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы, ее очистка, разделка и приготовление полуфабрикатов.
Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивания мороженой рыбы.Оттаивают рыбу в воде при t не выше 20С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 .Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды).В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать. Продолжительность оттаивания 2-3 ч.
Крупных рыб и филе оттаивают на воздухе. Рыбу и филе раскладывают на стеллажах, при t до 20 С оттаивание осетровых рыб длится 10-24 ч, а филе в блоках 24 ч.
Обработка рыбы с костным скелетомЭтот процесс складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.
Разделка рыбы, используемой целиком. Более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности. После рыбу хорошо промывают. Отходы составляют 15-20 %.
Разделка рыбы, используемой непластованная. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера. Рыбу очищают от чешуи; у краёв жаберных крышек подрезают мякоть, перебирают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и часть внутренностей. Не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Срезают брюшные, спинные, анальные, грудные плавники. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Отходы составляют 17-45 %.
Разделки рыбы на филе с кожей и реберными костями. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После с одной половинки рыбы срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы составляют 30-50%.
Разделки рыбы на филе с кожей и без реберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают реберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рукой. Отходы составляют 40-52%.
Разделки рыбы на филе с кожей без кожи и реберных костей. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая рукой, срезают мякоть. Отходы достигают 50-60%
4.3 ОБРАБОТКА МЯСА,МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ.
Предварительная обработка мяса
:Первичная обработка мороженого мяса включает: оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.
При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6—8° С и влажность воздуха 90—95%. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0—1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20—25° С и влажность воздуха 85—95%. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12—24 ч, температура в толще мышц должна быть — 0,5—1,5° С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0—2° С и влажности воздуха 80—85% для снижения потери мясного сока. На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.
Разделка говяжьей туши и приготовление полуфабрикатов
Разделка мяса состоит из таких операций:
· разруб на отдельные части (получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам),
· обвалка частей (отделение мякоти от костей),
· жиловка и зачистка частей (удаление сухожилий, пленок, хрящей)
4.4 ОБРАБОТКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ КРОЛИКА РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ.Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
5 НАРЕЗКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ П/Ф, ФОРМОВКА.По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
5.1 Овощей
5.1 ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ.Нарезают овощи механическим способом или вручную, нарезают овощи простыми и сложными способами.
СПОСОБЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ
Самый распространенный вид нарезки овощей – кубики. Используется чаще для измельчения сырых кабачков, баклажанов, картофеля, тыквы и других компонентов. Кубики могут быть разного размера:
мелкие рекомендуется делать в случаях, когда предстоит быстрая обжарка или готовится суп-пюре;
средние подходят для обычных овощных и мясных супов, запеканок, салатов, для приготовления начинки для пирожков и пирогов;
крупные используются при готовке рагу, жаркого, для тушения овощей в казане, кастрюле.
Нарезка брусочками подходит для плова, некоторых салатов, тушения овощей, рагу, жаркого. Продолговатые брусочки моркови, кабачков, свеклы, патиссонов используются при приготовлении простых и сложных овощных гарниров.
Соломка используется для разных блюд. Чаще всего таким способом нарезают те овощи, которые жарятся как в небольшом количестве растительного в масла, так и во фритюре. Можно также измельчать соломкой продукты для гарниров, зажарки, подливы. Если хочется сделать акцент на определенном виде овощей в супе или рассольнике, тоже можно порезать их тонкой соломкой. Так удобно резать:
корневой сельдерей;
морковь;
болгарский перец;
свеклу;
картофель.
Овощи с полой срединой удобно резать кольцами или полукольцами. Основным претендентом на данный вид нарезки является перец, причем не только болгарский, но и острый. Также можно нарезать колечками лук. Сначала он режется кружочками, но затем их легко при необходимости разделить на кольца или сделать полукольцами.
5.2 РЫБЫ, НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ.Разделка рыбы — трудоёмкий процесс. Он состоит из нескольких операций.
Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове. Промыть рыбу. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостового плавника Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности. Нож держать в правой руке, левой рукой придерживать рыбу за край брюшка. Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной плёнки. Удалить плавники. Сначала — острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез.
После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, левой рукой выдернуть спинной плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.
Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым концом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови.
Распластовать рыбу. Разрезать крупную (более 1,5 кг) тушку на две половины. Придерживая верхнюю часть левой рукой, правой рукой острым ножом вдоль спинки от головы к хвосту подрезать мясо, плотно ведя нож по позвоночной кости отделяем филе.
Нарезать рыбу. Подготовленную (очищенную и промытую) тушку или разрезанную на две половины (пластованную) рыбу нарезать порционными кусками, начиная с головной части. Для этого сначала разрезать мясо сверху до позвоночной кости. Потом лёгким ударом ножа разрубить её и разрезать мясо нижней части рыбы. Куски для варки нарезать под прямым углом, а для жарки и припускания — под углом 30°. Если рыба подготовлена для варки, то, чтобы куски не развалились, кожу на каждом из них прорезать в двух-трёх местах.
