ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 71
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1 -грохот; 2 - сита; 3 - разделочная доска; 4 -лопатки; 5 -венчик; 6- скалка; 7- терка; 8- ступка Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе с пестиком; 9, 10 -дуршлаги; 11, 12 -цедилки; 13 -шумовка; 14-черпаки; 15- поварские ножи; 16- мусат; 17' - поварская вилка; 18 - разливательные ложки; 19 - соусная ложка; 20 -металлическая лопатка; 21 -воронка; 22 - тяпка; 23 -котломер; 24- литромеры; 25 -приспособление для процеживания бульона.
Посуда, используемая в суповом отделении, показана на рисунке, где 1 -пищеварочные котлы; 2 - котел; 3, 4 -кастрюли; 5- коробим; 6- сотейники; 7-кокотницы; 8 - сковороды; 9 - противни; 10 - вкладыши для варки продуктов. На расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации; рядом с ним — стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.
Приложение№2
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Бульон костный» Сборник рецептур 1998 г.
Рецептура № 260 Выход 500 г
Фото отчет по бульонам
Приготовление мясо – костного бульона
Приготовление рыбного бульона
Приготовление грибного отвара
Приготовление бульона из птицы.
Приложение№3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА « Щи»
III к.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.
Требования к качеству:
Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Приложение№3
Схема приготовления щей из свежей капусты
Борщ рассольник солянка
Суп пюре свекольник суп с фрикодельками
Приложение№4
Соус майонез
Рецептура № 884
Требования к основному сырью
Масло растительное – свежее, прозрачное, без осадка и прогорклости.
Горчица столовая – вкус острый, жгучий, без посторонних привкуса и запаха.
Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок потный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.
Сахар – сладкий, кристаллы белые, сухие, без посторонних примесей.
Сырный соус
Посуда, используемая в суповом отделении, показана на рисунке, где 1 -пищеварочные котлы; 2 - котел; 3, 4 -кастрюли; 5- коробим; 6- сотейники; 7-кокотницы; 8 - сковороды; 9 - противни; 10 - вкладыши для варки продуктов. На расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации; рядом с ним — стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.
Приложение№2
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Бульон костный» Сборник рецептур 1998 г.
Рецептура № 260 Выход 500 г
| № | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| | | брутто | нетто |
| 1 | Кости пищевые | 200 | 200 |
| 2 | Морковь | 6,5 | 5 |
| 3 | Петрушка (корень) | 5,5 | 4 |
| 4 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| 5 | Вода | 610 | 610 |
Фото отчет по бульонам
Приготовление мясо – костного бульона
Приготовление рыбного бульона
Приготовление грибного отвара
Приготовление бульона из птицы.
Приложение№3
| Продукты | Норма продуктов, в г. | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная или савойская | 350 410 | 280 320 |
| Репа | - | - |
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Лук-порей | - | - |
| Помидоры свежие | - | - |
| Томатное пюре | 6 | 6 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
| Выход: | - | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА « Щи»
III к.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.
Требования к качеству:
Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Приложение№3
Схема приготовления щей из свежей капусты
| | |
| |  |
Борщ рассольник солянка
Суп пюре свекольник суп с фрикодельками
| | |
| |  |
Приложение№4
Соус майонез
Рецептура № 884
| Наименование сырья | | |
| Брутто | Брутто | Нетто |
| Масло растительное | 37,5 | 37,5 |
| Яйца(желтки) | 1/3 шт. | 5,3 |
| Горчица столовая | 1,25 | 1,25 |
| Сахар | | |
| Уксус 3% | 7,5 | 7,5 |
| Выход | - | |
Требования к основному сырью
Масло растительное – свежее, прозрачное, без осадка и прогорклости.
Горчица столовая – вкус острый, жгучий, без посторонних привкуса и запаха.
Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок потный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.
Сахар – сладкий, кристаллы белые, сухие, без посторонних примесей.
Сырный соус
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Сыр (тертый) | 630 | 600 |
| Сливки 33% | 200 | 200 |
| Вино белое п/сухое | 150 | 150 |
| Яйцо, желток | 2 шт. | 60 |
| Сливочное масло | 20 | 20 |
| Мука | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Мускатный орех | 1 | 1 |
| Выход: 1000 г | | Выход: 1000 г |