Файл: Наименование сырья.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 09.11.2023

Просмотров: 54

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Рецепт 1 – «Тушанка простая». Взять несколько крупных клубней картофеля, очистить и нарезать на крупные кубики, затем обжарить его на сковороде на сале. Небольшой пучок петрушки и укропа мелко нарезать, головку репчатого лука нашинковать. Все сложить в глиняный горшочек, добавить небольшое количество воды и запечь.В таблице 2 представлен расчет процента технологических потерь и выход готового изделия «Тушанка простая».Таблица 2 - Расчет процента технологических потерь и выход изделия «Тушанка простая»

Наименование сырья
Вид тепловой обработки
Используемое оборудование
Масса брутто г
Отходы при механической обработке
Масса нетто, г
Потери или привар при тепловой обработке
Выход готового блюда, г

%
г
%
г

Картофель
Жарка, запекание
Эл. плита,

дух. шкаф
360
35
126
234
36
84
150

Сало
9
-
-
9
12
1
8

Петрушка
Запекание
Дух. шкаф
9,7
26
2,5
7,2
45
3,2
4

Укроп
9,7
26
2,5
7,2
45
3,2
4

Лук
22
16
3,5
18,5
35
6,5
12

Вода
22
-
-
22
-
-
22

Выход
























200
Пример расчетов.Рассчитаем массу нетто картофеля, гН = ;Н = = 234 гВ таблице 6 представлен расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Тушанка простая».Таблица 6 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Тушанка простая»

Наименование сырья
Масса нетто на выход 100г
Белки
Жиры
Углеводы
Сухие вещества

В 100г сырья
В 100г блюда
В 100г сырья
В 100г блюда
В 100г сырья
В 100г блюда
В 100г сырья
В 100г блюда

Картофель
75
2,00
1,50
0,40
0,30
16,30
12,23
21,40
16,05

Потери при жарке картофеля, %



5,00
1,43
10,00
0,27
21,00
9,66
54,00
7,38

Сало
4
1,40
0,06
92,80
3,71
0,00
0,00
94,30
3,77

Петрушка
2
3,70
0,07
0,40
0,01
7,60
0,15
15,00
0,30

Потери при варке петрушки, %



2,00
0,07
10,00
0,01
3,00
0,15
43,00
0,17

Укроп
2
2,50
0,05
0,50
0,01
6,30
0,13
14,50
0,29

Потери при варке укропа, %



2,00
0,05
10,00
0,01
3,00
0,12
43,00
0,17

Лук
6
1,40
0,08
0,20
0,01
8,20
0,49
12,00
0,72

Потери при варке лука, %



2,00
0,08
10,00
0,01
3,00
0,48
57,00
0,31

Итого
100



1,68



4,01



10,40



11,80
Пример расчетов. Количество белков картофеля в 100г блюдаБ = ,где А - масса нетто на выход 100г, В - количество белков в 100 г.Б = = 1,5 ;В таблице 8 представлен расчет минеральных веществ блюда «Тушанка простая».Таблица 8 - Расчет минеральных веществ блюда «Тушанка простая»

Наименование сырья
Масса нетто на выход 100г
Na
K
Ca
Mg
P
Fe

В 100г сырья
В 100г блюда
В 100г сырья
В 100г блюда
В 100г сырья
В 100г блюда
В 100г сырья
В 100г блюда
В 100г сырья
В 100г блюда
В 100г сырья
В 100г блюда

Картофель
75
5
3,75
568
426,00
10
7,50
23
17,25
58
43,50
0,9
0,68

Потери при жарке картофеля, %



20
3,00
20
340,80
15
6,38
20
13,80
15
36,98
25
0,51

Сало
4
21
0,84
14
0,56
2
0,08
0
0,00
13
0,52
0
0,00

Петрушка
2
34
0,68
800
16,00
245
4,90
85
1,70
95
1,90
1,9
0,04

Потери при варке петрушки, %



6
0,64
3
15,52
2
4,80
3
1,65
2
1,86
2
0,04

Укроп
2
43
0,86
335
6,70
223
4,46
70
1,40
93
1,86
1,6
0,03

Потери при варке укропа, %



6
0,81
3
6,50
2
4,37
3
1,36
2
1,82
2
0,03

Лук
6
4
0,24
175
10,50
31
1,86
14
0,84
58
3,48
0,8
0,05

Потери при варке лука, %



6
0,23
3
10,19
2
1,82
3
0,81
2
3,41
2
0,05

Итого
100



8,53



800,00



25,10



34,99



87,72



1,30
Технологическая схема приготовления блюда «Тушанка простая» представлена на рисунке 2.Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления блюда «Тушанка простая»УТВЕРЖДАЮРуководитель предприятияТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1«Тушанка простая»1 ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тушанка простая», вырабатываемой и реализуемый в кафе.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮСырье, используемое для приготовления блюда «Тушанка простая» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3 РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)
Наименование сырья
Закладка сырья на 1 изделие, г

брутто
нетто

ГОСТ Р 51808-2013
Картофель
360
234

ГОСТ Р 55485-2013
Сало
9
9

ГОСТ Р 55904-2013
Петрушка
9,7
7

ГОСТ 32856-2014
Укроп
9,7
7

ГОСТ Р 51783-2001
Лук
22
18

ГОСТ Р 51232-98
Вода
22
22

Выход



200
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСССырой картофель порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон (часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный горшок или кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 15 мин.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ

, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной капустой.

Температура подачи блюда 75 оС

Срок реализации «Тушанка простая» не более 2-3 часов. 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:


  • консистенция: подливы - густой сметаны, картофеля - мягкая

  • цвет: светло-желтый

  • вкус: входящих компонентов

  • запах: входящих компонентов
6.2 Микробиологические показатели:КМАФанМ в 1г не более - 1  103БГКМ - 1,0S.aureus - 1,0Proteus - 0,1Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - 258 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки
Жиры
Углеводы
Сухие вещества

1,68
4,01
10,40
11,80
Витаминная ценность

A
Бета каротин
B1
B2
PP
С

0,40
232,50
0,17
0,10
1,94
28,10
Минеральная ценность

Na
K
Ca
Mg
P
Fe

8,53
800
25,10
34,99
87,72
1,30

Смотрите также файлы