Файл: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных овощей и грибов.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 265
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по междисциплинарному курсу МДК.03.01 Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции
профессионального модуля
профессионального модуля ПМ. 03 Организация процесса
приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции
на тему: «Организация процесса приготовления и приготовление
сложных горячих блюд из тушеных овощей и грибов»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..7-8
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………9
1.1.Классификация сложных горячих блюд ………………………………..……….9
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд,
особенности их приготовления …………………………………………………...9-11
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству,
согласно технико - технологической карте ……………………………………11-19
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд ……...…..19-21
1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд…………………21-22
1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд …..22-23
1.6. Охрана труда………………………………………………………………….23-24
1.7. Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд.......25
1.8. Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд………25-27
1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче
сложных горячих блюд……………………………………………………………27-29
1.10. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов,
для приготовления и подачи заданных блюд………………………………...….29-33
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………34
2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд ……………………….34-35
2.2. Разработка ТТК на сложное горячее блюдо ……………………………..35-39
2.3. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности
разработанного блюда по ТТК ……………………………………………………..39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….….40
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...41-42
Приложение 1. Оформление и подача блюда «Тушеная спаржа с мороженым из сыра Пармезан» ……………………………………………………………………….43
ВВЕДЕНИЕ
Значение овощей в питании очень велико, потому что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
При употреблении овощей оздоровляется кишечник, в нем снижаются токсические процессы. Без ежедневного приема овощей немыслимо рациональное питание. Именно овощи (наряду с фруктами) являются важнейшим источником витаминов C,P, каротина, минеральных солей( особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов. А потребность в таких витаминах, как B1, B2, PP, B12 обеспечиваются овощами лишь на 20-30%. Жирорастворимые витамины групп D и Е доставляются в наш организм в основном за счет животных продуктов. Полный комплекс необходимых организму человека витаминов дает сочетание мясных, рыбных и овощных продуктов. Овощи значительно повышают усвояемость белково-углеводной пищи, нормализуют секреторно-моторную деятельность ЖКТ, печени и поджелудочной железы. Овощи приобретают все возрастающее значение в предупреждении избыточной массы тела, а также в профилактике и лечении сердечно — сосудистых заболеваний. Нет ни одного другого продукта питания, который мог бы во всех отношениях заменить на длительный период овощи, особенно свежие. Однако мы употребляем овощи все еще в недостаточном количестве, а блюда из них на редкость однообразные. Сезонные продукты желательно употреблять как можно чаще. Разнообразное меню — непременное условие национального питания.
Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда. Масса гарниров должна быть около 150–200 г., самостоятельных – не менее 200–250 г.
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1.Классификация сложных горячих блюд
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:
- блюда из отварных овощей и грибов;
- блюда из припущенных овощей и грибов;
- блюда из тушеных овощей и грибов;
- блюда из жареных овощей и грибов;
- блюда из запеченных овощей и грибов.Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Блюда из тушеных и томленых овощей и грибов весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах. Овощи и грибы тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные и томленые овощи и грибы в качестве самостоятельных блюд и гарниров.
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.
Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения, натурального вкуса продуктов.
В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.
Томлением называют такой способ приготовления блюда в печи или в духовке, при котором оно на протяжении длительного времени подвергается не очень интенсивному, но в то же время равномерному нагреванию. Готовить методом томления можно самые разные продукты – каши, мясо, овощи и даже рыбу. Например, в национальных кухнях некоторых народов финно-угорской группы томленые блюда занимают центральное место – почти все продукты, использующиеся в пищу, проходят процесс обработки томлением. В современной кулинарии томленые блюда обычно готовят в духовке, включая её на самую низкую мощность и надежно изолируя ингредиенты блюда от попадания горячего воздуха (например, накрывая несколькими слоями фольги или плотной крышкой). Самая подходящая посуда для приготовления томленых блюд – керамическая: мисочки, горшочки или керамические кастрюли с хорошо закрывающейся крышкой. Следует помнить, что любое томленое блюдо требует длительной тепловой обработки – горшочки с овощами, мясом и другими продуктами могут томиться по 6-8 часов. Основными достоинствами томленых блюд считаются их нежный вкус и приятная консистенция. Каши, супы, мясные и овощные блюда, приготовленные путем томления, на вкус очень легко отличить от аналогичных блюд, приготовленных методом варки или тушения. Томить можно также и блюда, в составе которых присутствуют молочные продукты – молоко, сыр, сметана.
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте
Спаржа - род растений семейства спаржевые; известно около 200 видов, рассеянных по всему свету, преимущественно в сухом климате. Наиболее распространённый вид спаржа лекарственная (Asparagus officinalis). Одни виды спаржи — травы, другие — полукустарники, развивающие подземное корневище и надземные более или менее ветвистые стебли, у многих видов ползучие. Калорийность спаржи составляет 20 ккал на 100 граммов продукта.
Спаржа - отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, Е и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия, кальция, железа и других необходимых минералов, также аспарагин, каротин и сапонин. При этом в спарже содержится совсем немного калорий.
Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, так как хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращаться с побегами нужно так же, как с живыми цветами: обновить срезы и поставить в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.
Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное - в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости можно использовать для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги нужно залить кипятком на 3 минуты, затем сразу поместить в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слить воду, упаковать побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подписать пакеты и поместить в морозилку.
Лук-шалот - двулетнее травянистое растение семейства Луковые. Луковица шалота состоит из многих долек – как чеснок. Она поменьше, чем у репчатого, зато созревает раньше и хранится превосходно. Чаще всего шалот выращивают ради зелени. У нее прекрасный вкус, она неострая. Перо нежное, тонкое. Как только лук отрастет на 20 см, его нужно срезать не жалея – это предотвратит стрелкование, к которому шалот склонен (особенно при осенней посадке). Листья и луковицы шалота содержат сахара, витамины, эфирное масло. Состав шалота мало отличается от репчатого лука. И все же отличия есть: листья содержат сухого вещества 9,5 %, сахаров — 3-4 %, витамина С — 64,5 мг %; луковица — соответственно 16,5 %, 1,5 % и 7 мг %. В луковице лука-шалота, по сравнению с репчатым луком, больше сахара, аскорбиновой кислоты (витамина С), минеральных веществ. Он отличается высокими диетическими свойствами, и лечебные свойства у него намного выше, чем у репчатого. Шалот богат минеральными солями калия, кальция, фосфора, железа. В нем имеются никель, кобальт, хром, ванадий, молибден, титан, кремний и даже германий. И кроме того эфирные масла, фитонциды, каротиноиды, витамины группы В. Энергетическая ценность: зелени — 17-19, луковиц — 33-36 калорий на 100 г сырой массы.
Масло сливочное несоленое - один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью. Масло сладкосливочное несоленое – самый востребованный сорт сливочного масла в России. Масло сливочное несоленое производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли. Несоленое сливочное масло может быть как сладкосливочным, так и кислосливочным, изготовленным с применением чистых культур молочнокислых бактерий.
Сливочное масло характеризуется высокой усвояемостью - до 95 %. Оно содержит молочный жир, который включает в себя оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатиды, является реальным источником жирорастворимых витаминов А, Д и Е и содержит некоторые водорастворимые витамины. В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы и минеральные вещества.
В России производятся следующие виды несоленого сливочного масла:
-несоленое сладкосливочное масло - массовая доля влаги не более 16%, жирность не менее 82,5%;
-несоленое кислосливочное масло - массовая доля влаги не более 16%, жирность от 81%;
-вологодское сливочное масло - 82,5% жирности, массовая доля влаги не более 16%;
-любительское сливочное масло - массовая доля влаги не более 20%, жирность не менее 77%, сладкосливочное и кислосливочное;
-крестьянское сливочное масло - сладкосливочное и кислосливочное, массовая доля влаги не более 25%, жирность не менее 71,5%.
Зелень петрушки. Петрушка – небольшое двухлетнее растение семейства Зонтичных, лепестки беловатые либо желто-зеленые, имеет дважды- или триждыперистые листья. Свежая петрушка должна иметь ярко-зеленые листья и упругий стебель. Сам конец стебля должен иметь свежий срез. Если зелень имеет подвявшие листья, с проявлениями признаков гниения, а также имеет неприятный запах со стороны среза, то данная петрушка хранится уже несколько дней, при этом не соблюдаются правила до продажных условий хранения. Чтобы продлить свежесть зелени необходимо оставить ее при комнатной температуре с опущенными стеблями в холодную воду, поместить ее в овощной отдел холодильника или же заморозить. При этом будет разный срок ее хранения: 1-2 дня, неделя, несколько месяцев, соответственно. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г: белки – 3,7; жиры – 0,4; углеводы – 7,6; зола – 1,1; вода – 85; калорийность – 49 ккал.
Грибы шампиньоны свежие - род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые. Гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости. Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita, у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая, или буреющая. Диетический, нежирный продукт, в 100 г которого содержится всего 27 кал, консервированные шампиньоны содержат 12 кКал, а в отварных шампиньонах всего 37 ккал. Пищевая ценность в 100г продукта: белки -4,3; жиры – 1; углеводы – 0,1; зола – 1; вода – 91.
Сыр Пармезан (Пармиджано Реджано) - итальянский долго созревающий твердый сыр с ломкой текстурой и неровным, крошащимся при нарезании, срезом. Имеет нежный вкус с пикантным послевкусием. Пармиджано заслуженно называют «королем сыров». Важная информация: жирность Пармезана — 32 %; калорийность Пармезана — 292 ккал. Сыр очень популярен и имеет много имитаций. Известны российский, украинский, белорусский, литовский и даже китайский пармезан. А австралийская версия даже удостоена в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США. Законодательство Евросоюза запрещает применение названий «Пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыров, изготовленных за пределами региона. Настоящий Parmigiano-Reggiano имеет знак качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищенное по происхождению).
Состав Пармезана богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного натурального концентрированного белка, в составе которого есть все незаменимые аминокислоты. Богатый витаминный комплекс и наличие жизненно важных минеральных веществ также доказывают пользу сыра пармезан для организма человека. Бутириловая кислота в составе сыра способствует расщеплению жирных кислот. Настоящий сыр этого сорта хранится в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке еще дольше.
Соль поваренная пищевая - это простое соединение натрия и хлора, представляет собой кристаллы белого цвета. Присутствие других оттенков (серого, бурого) может говорить о наличии примесей минералов. Сегодня существует несколько способов добычи данной пищевой добавки: природное испарение воды из соляных источников и морской воды; осадочная соль, добываемая в глубинах озер; разработка шахт, при которой продукт не подвергается водной и термической обработке; промышленная очистка галита – залежей каменной соли на местах высохших морей.
В составе поваренной соли 97% приходится на хлорид натрия. Остальные 3% - это различные добавки в виде йодидов, фторидов и карбонатов.
Поваренная соль – одна из важнейших пищевых добавок, без применения которой вся приготовленная еда будет пресной. Ее вкус весьма характерен, хотя можно найти и экзотические сорта с «примесями». Впрочем, вкус соли будет отличаться не только в зависимости от географии и способа добычи, а также от способа обработки полученного продукта.
Различают различные сорта соли по качеству помола. Самой вкусной считается соль крупного помола, т. к. в ней сохранена большая часть элементов и минералов. А вот рафинированная мелкая приправа имеет лишь привлекательный внешний вид. Она лишена все полезных элементов, кроме того, прошла многочисленные обработки химическими веществами для отбеливания и измельчения.
Перец черный молотый - получают из незрелых плодов растения путем размалывания горошин. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях. В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.
Уксус бальзамический темный - кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик также вырабатывается в провинции Реджо-нель-Эмилия. Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса. Традиционный бальзамический уксус очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина. Такой бальзамический уксус более светлый и отличается по вкусу. О пользе уксуса бальзамического говорит то, что он содержит ряд макро и микроэлементов, полифенолы, пектины, органические кислоты и другие необходимые вещества. Калорийность Уксуса бальзамического 88 кКал. Энергетическая ценность продукта Уксус бальзамический: белки - 0.49г; жиры - 0г; углеводы - 17.03г.
Сахар – песок. Сахар — бытовое название сахарозы (12C * 11 H2O). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Виды сахара: сахарный песок, сахар кусковой, сахар тростниковый коричневый нерафинированный.
Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80—120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08
0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ, благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.
Калорийность сахара-песка составляет 398 ккал на 100 грамм продукта. Пищевая ценность в 100г продукта: белки - 0.0; жиры - 0.0; углеводы - 99.7.
Сливки из коровьего молока 35% жирности - это один из видов молочной продукции, получаемый методом перегонки молока через сепаратор. В продажу сливки обычно поступают пастеризованные с жирностью от 8% до 55%. Качественные сливки имеют очень нежную однородную консистенцию красивого светло-бежевого цвета (калоризатор). Вкус у сливок слегка сладковатый и напрямую зависит от качества кормов, которыми кормят коров.
В магазинах также можно купить сливки сухие и консервированные. Сливки по своему составу отличаются от исходного продукта, молока, в основном жирностью. Калорийность сливок 35% (жирных) составляет 337 ккал на 100 грамм продукта.
Обычно жирные сливки содержат от 35% до 50% жира, который представлен фосфолипидами - органическими веществами, образующими клеточные стенки и участвующие в обмене веществ. В сливках 35% (жирных) содержится много минеральных веществ (кальций, фосфор, натрий, калий, магний), солей (фосфатов, хлоридов) и витаминов (холин, биотин, бета-каротин, РР, C, А, весь комплекс витаминов группы B). Главным достоинством сливок является кальций, который находится здесь в легкоусваиваемом виде и правильной пропорции с фосфором. Пищевая ценность в 100г продукта: белки - 2.5; жиры - 35.0; углеводы - 3.0.
Масло оливковое - растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла. Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, нефильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. virgen extra). В этом оливковом масле кислотность не должна превышать 0,8 %. Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (англ. first cold press), хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Кроме того, в современных условиях масло всегда отжимается только единожды.
Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:
-натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil,
относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. следующий подраздел);
-очищенное (рафинированое, англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты); в общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла;
-жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
Оливковое масло производится путем выжимки измельченной мякоти свежих маслин. В период с ноября по март происходит сбор и заготовление оливок. Очень важно для получения чистого качественного масла максимально быстро собрать урожай и переработать его, так как после сбора окисление маслин происходит очень быстро. При окислении качество полученного продукта может ухудшаться. Оливковое масло высшего качества, то есть первого холодного отжима состоит из мононенасыщенных жирных кислот: 60-80% от всех жирных кислот принадлежит олеиновой кислоте, 4-14% линолевой кислоты, 15% пальмитиновой и прочим насыщенным жирным кислотам (стеатико, палмителаико), 0,0-0,8% арахисовой и душистой. Кроме того, в состав оливкового масла входит ряд соединений: полифенолы, фенолы и фенольные кислоты, сквалений (предупреждают развитие онкологии, особенно рака груди) терпеновые спирты, стеролы и β ситестерол (есть только в оливковом масле и они препятствуют образованию холестерина), токоферолы. Оливковое масло экстра класса содержит витамин Е, А, D, К.
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд
Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Овощи моют для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие.
Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.
Консервированные, соленые и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей— дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, обеспечивается быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшается вид блюда.
Обработка корнеплодов.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.
Корень хрена (петрушки, сельдерея) промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но, тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей.
Виды обработки сырья для приготовления
блюда по ТТК Таблица 1.1
| Наименование сырья и п/ф | Вид обработки |
| Спаржа | Припускание |
| Лук шалот | Жарка, запекание |
| Масло сливочное несоленое | Нет обработки |
| Зелень петрушки | Холодная обработка |
| Грибы шампиньоны свежие | Жарка |
| Сыр Пармезан | Холодная обработка |
| Соль поваренная пищевая | Нет обработки |
| Перец черный молотый | Нет обработки |
| Уксус бальзамический темный | Без обработки |
| Масло оливковое рафинированное | Нет обработки |
| Сахар – песок | Нет обработки |
| Сливки из коровьего молока 35%жирности | |
1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд
При оформлении блюд повара должны применить весь свой опыт, знания и художественное мастерство. Большое значение для оформления имеет правильное сочетание ингредиентов блюда по вкусу, цвету и форме нарезки. Разнообразные овощные гарниры и приправы позволяют не только красиво оформлять блюда, они, кроме того, являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ.