Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 3644
Скачиваний: 22
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Брожение. Приготовленное тесто в тестомесильных машинах поступает в бункер для брожения, оборудованный защитной решеткой (крышкой) для безопасности его обслуживания.
Приготовление и хранение дрожжей. Для приготовления теста необходимые дрожжи, которые готовят в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией.
Формирование тестовых заготовок. После брожения тесто поступает в бункера тестоделительных машин, которые должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие органы тестоделительных машин, движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.
Из тестоделительных машин тесто попадает в тестозакаточные машины, в которых прокаточные валки, зубчатые и цепные передачи должны быть ограждены. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.
Затем тесто попадает в делительно-закаточные машины, которые должны быть оснащены разъемными сплошными ограждениями делительно-формующего механизма, сблокированными с приводным устройством.
Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания рабочего в зону перемещения автомата.
Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками «Стоп», расположенными с двух сторон агрегата.
В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.
Выпечка хлеба. Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для измерении и контроля параметров технологического режима (температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение, продолжительность выпечки) и параметров процесса горения топлива (давление газа и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела).
Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива в следующих случаях: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разряжения в топке, при отрыве факела,
прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитании от сети.
В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки готовых изделий должны быть установлены аварийные кнопки «Стоп», отключающие привод конвейера печи.
В соответствии с «Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности», температура, влажность, скорость движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений, уровни звукового давления (шума), вибрационной нагрузки, воздействия постоянного магнитного поля, электростатического поля, напряженности электрического поля на рабочих местах, освещенность производственных помещений и площадок, условия труда работников, использующих видеодисплейные терминалы и персональные электронно-вычислительные машины, должны удовлетворять требованиям соответствующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
Все работники организаций хлебопекарной промышленности должны проходить обязательные предварительный (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1996 г. N 405 "О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников"*(5) (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 1996 г., регистрационный N 1224).
Все работники организации, в том числе ее руководитель, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденным постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации и Министерства образования Российской Федерации от 13 января 2003 г. N 1/29 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 12 февраля 2003 г., регистрационный N 4209).
Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что вопросы организации охраны труда на предприятиях пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе все более пристальное внимание, поскольку развитием производства на таких предприятиях возникают новые направления, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.[24,25].
Заключение
В заключении можно сказать, что
качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр.
Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из пророщенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.
В ходе выполнения данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:
-
энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью; -
хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации; -
помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность; -
качество изделий напрямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
Список литературы
-
Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. [Текст] - СПб.: ГИОРД, 2009.- 400 с. -
Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М. Личко[Текст].- М.: Колос, 2000.-552 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений). -
Оболенский Н.В., Терехов М.Б., Денисюк Е.А., Мокеев А.А. Сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. [Текст] Н.Новгород, 2006.-352 с.: 213 ил. Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений. -
Современное состояние хлебопекарной промышленности России http://www.strategplann.ru/estatiw/sovremennoe-sostojanie-hlebopekarnoj-promyshlennosti-rossii.html (электронный ресурс). -
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] .- СПб.: Профессия, 2003.-416 с. -
Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам .-СПб.: ГИОРД, 2004.-92с. -
Технологическая инструкция на хлеб Дарницкий http://bak-pkp.ru/recepti/92-khleb-stolichnyy.html (электронный ресурс). -
ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия[Текст]. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.-9 с. -
ГОСТ 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.-9 с. -
ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-18 с. -
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-11 с. -
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия[Текст].-М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-13 с. -
ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-12 с. -
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-11 с. -
ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-10 с. -
ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-10 с. -
Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий[Текст]. –М.: КолосС, 2008.-389 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений). -
Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Антошина и др.; Под ред. А.П. Нечаева[Текст].- М.: КолосС, 2008.-768 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений). -
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования[Текст]. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с. -
ГОСТ 26983-86. Хлеб дарницкий. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-5 с. -
ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-7 с. -
Оборудование для пекарен малой мощности http://www.mosgid.ru/magistralnaya-5-ya-ul/servisniy-tsentr-podderzhki-razvitiya-pekaren-maloy-moschnosti.html (электронный ресурс). -
Пищевое оборудование http://vega-ural.ru/ (электронный ресурс). -
Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач.проф.образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов[Текст].- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.-240 с. -
Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности http://dolzindoc.ru/sbornic/stroitelstvo/03.htm (электронный ресурс).
Приложение
Рисунок 1- Технологическая схема производства хлеба Дарницкого
Рисунок 2- Типовой план пекарни мощностью 5 тонн в смену
Спецификация оборудования
-
Тестомесильная машина -
Тестоделительная машина -
Разделочный стол -
Тележка для хлебных форм -
Расстоечный шкаф -
Хлебопекарная ротационная печь -
Контейнер для хлеба
Экспликация помещений
-
Весовое отделение -
Моечная инвентаря -
Тесторазделочное и пекарное отделение -
Лаборатория -
Помещение фасовки и упаковки -
Кладовая готовых изделий -
Кладовая -
Кладовая упаковочных материалов -
Комната приема пищи -
Санузел -
Душевая -
Гардероб -
Кабинет заведующей производством