1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей
Печь ротационная РОТОР-АГРО 202 (производство Россия).

Преимущества:

1. 
   Различные виды энергоносителя: электричество, газ, жидкое топливо.
   
2. 
   Модульная конструкция, обеспечивающая сокращение сроков монтажа и запуска печи в 4-5 раз при сохранении возможности установки печи в любых помещениях со стандартными дверными проемами.
   
3. 
   Модернизированная дверь с дополнительными элементами жесткости, двойным запором, новой конструкцией уплотнения, предотвращающей повреждение уплотнителя, галогеновым освещением, новыми петлями с возможностью оперативной регулировки и двойным остеклением с естественной продувкой холодным воздухом.
   
4. 
   Увеличенная толщина теплоизоляции.
   
5. 
   Эргономичный пульт управления «High Tech» с графическим дисплеем позволяет организовать удобный интерфейс с большим количеством информации. Управление осуществляется всего одной круглой ручкой, что делает работу с печью простой и понятной (опция).
   

Технические характеристики:

Потребляемая мощность, кВт 69,3;

Диапазон рабочих температур, град. 60-300;

Количество ярусов 15, 18, 20;

Габаритные размеры без трапа, мм 1720х2520х2605;

Размер подового листа, мм 600х800;

Подовая площадь, кв.м 8,7;

Масса, кг 1500.

Продолжительность работы печи при двухсменном режиме работы предприятия составляет 15,34 ч.

Часовую производительность печи определяют по формуле:

Р_ч=N*n*n¹*g*60/t_вып, (1.4)

где Р_ч- часовая производительность печи, кг;

N- количество рабочих рядов листов в контейнере для ротационной печи, шт.;

n- количество изделий на одном листе, шт.;

g- масса изделия, кг;

n¹- количество листов по ширине пода печи, шт.

Количество изделий на одном листе печи определяют по формуле:

n=L-a/b+a*B-a/l+a, (1.5)

где L- длина листа, мм;

В- ширина листа, мм;

l-длина изделий, мм;

b-ширина изделий, мм;

а- зазор между подовыми изделиями, мм.

Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм.

Количество изделий на листе подсчитывают, исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними.

Размер листов составляет 800*600 мм, диаметр подового Дарницкого хлеба 20-22 см, длина булочки 55 мм, ширина 47 мм.

Соответственно, n _{по хлебу}=800-30/200+30*600-30/200+30=8 хлебов, n _{по булочкам}=800-20/47+20*600-20/55+20=89 булочек.

Часовая производительность печи Р

---

_{ч по хлебу}=15*8*1*0,8*60/40=144кг/ч; Р_{ч по булочкам}=15*89*1*0,05*60/25=160,2 кг/ч.

Суточную производительность печи определяют по формуле:

Р_с=Р_ч*15,34 (1.6)

Р_{с по хлебу}=144*15,34=2208,96 кг/сут=2,2 т/сут; Р_{с по булочкам}=160,2*15,34=2457,4 кг/сут=2,4 т/сут.

Исходя из того, что заданная суточная выработка хлеба Дарницкого составляет 2,0 т/сут, а булочки «Веснушки» 2,2 т/сут, то для данных видов изделий потребуется по одной печи.

1.5 Расчет производственных рецептур
Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:

• 
  распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;
  
• 
  подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;
  
• 
  расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;
  
• 
  составление таблицы пофазной рецептуры.
  

Исходными данными для расчетов являются физико-химические показатели на заданные виды изделий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста. [7,20,21]
Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для булочки «Веснушка»

Густая опара замешивается с влажностью 41-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.

Выход опары рассчитывают по формуле:

G_o=G_cв*100/100-W₀=100[M₀*(100-W_м/100)+ G_дп*(100- W_дп/100)]/(100- W₀), (1.7)

где G_o- общее количество опары, кг;

G_cв- содержание сухих веществ в опаре, кг;

W₀-влажность опары, %;

M₀- количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

W_м- влажность муки, равная 14,5%;

G_дп- количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

W_дп - влажность прессованных дрожжей, %.

G_o=73,1 кг.

Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:

В_о= G_o- M₀-Д_с, (1.8)

где Д

---

_с- количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.

В_дс=2,0*3=6,0 кг воды для приготовления дрожжевой суспензии, всего дрожжевой суспензии Д_с=2,0+6,0=8,0 кг.

В_о=73,1-50,0-8,0=15,1 кг.

Массу теста определяют по формуле:

G_т=G_cв*100/100-W_т=100[M_т*(100-W_м/100)+ G_о*(100- W_о/100)+ G_с*(100- W_с/100)+G_дс*(100-W_дс/100)]/(100-W_т), (1.9)

где G_т- выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

G_cв- содержание сухих веществ в тесте, кг;

W_т-влажность теста, %;

M_т- количество муки, идущее на приготовление теста, кг;

G_с- количество соли по рецептуре, кг;

W_с- влажность соли, %;

G_дс- количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

W_дс- влажность дополнительного сырья, %.

G_т=208,3 кг.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

В_т= G_т- M_т- G_о –G_рс- G_дс (1.10)

В_т=225,9-50,0-73,6-1,0-50,0-25,5-8,0-0,5=17,3 кг.

Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	50,0	50,0
Вода, кг	15,1
Дрожжевая суспензия, кг	8,0	-
Соль, кг	-	1,0
Сахар-песок, кг	-	10,0
Маргарин столовый, кг	-	9,0
Опара,	-	73,1
Всего, кг	73,1	208,3
Влажность, %	42,0	35,5
Начальная температура, 0С	29-31	30-32
Продолжительность брожения, мин	240-300	80-90
Конечная кислотность, град	3,0-3,5	2,5-3,0

---

Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске

Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.

Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.

Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.

Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:

М_{з прз}=G_{з прз}(100- W_{з прз})- G_{з пред}(100- W_{з пред})/100-W_м, (1.11)

где М_{з прз} –количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;

G_{з прз}-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;

W_{з прз}-влажность производственной закваски, равная 49-50%;

G_{з пред} –расход закваски предыдущего приготовления, кг;

W_{з пред}- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-50%;

W_м- влажность муки, равная 14,5%.

М_{з прз}=22,7 кг.

Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:

В_{т прз}= G_{з прз}- M_{з прз}- G_{з пред}. (1.12)

В_{т прз}=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.

Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:

M_{з пред}= G_{з пред}(100- W_{з пред}) /100- W_м (1.13)

M_{з пред}=11,3 кг.

Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:

М_т=100- M_{з прз}- M_{з пред} (1.14)

М_т=66,0 кг.

Выход теста равен:

G_т=[M_т*(100W_м/100)+G_зпрз*(100W_зпрз/100)+G_сол*(100W_сол/100)+G_дс*(100-W_дс/100)]/(100-W_т), (1.15)

где W_сол- влажность соли, %;

G_сол- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.

G_т=128,4 кг.

Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:

В_т= G_т- M_т- G_зпрз –G_рс (1.16)

В_т= 3,4 кг.

Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.

Таблица 7 – Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	22,7	66,0
Вода, кг	15,3	3,4
Закваска предыдущего приготовления, кг	19,0	-
Производственная закваска, кг	-	57,0
Соль, кг	-	1,5
Дрожжи хлебопекарные, кг	-	0,5
Всего, кг	57,0	128,4
Влажность, %	48-50	48
Начальная температура, 0С	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	10,0-14,0	7,0-10,0

---

---

Смотрите также файлы

• Соч за iv четверть по предмету.docx

• Реферат по дисциплине (история) Тема Успехи и поражения внешней политики Екатерины Великой Подготовили Лучин,Шкурат Содержание работы.pptx

• Заполнение таблицу.docx

• Норматив 13 Подъем по 3х коленной лестнице.docx

• Дисциплина Информатика и информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности.rtf