Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Специальность 110305- Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Кафедра - Растениеводства

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Технология хлебопекарного производства»

Выполнила: Студентка 5 курса

Группа АТ-540

Отмахова И.М.


Проверил: Тючкалов Л.В.,

доцент, кандидат

с.-х. наук

Киров 2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Технологические расчеты………………………………………………………5

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание……………...5

1.2Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели

качества…………………………………………………………………………..21

1.3 Выход готовых изделий…………………………………………………...22

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей…………………………………...24

1.5 Расчет производственных рецептур……………………………………...26

1.6 Расчет необходимого количества сырья…………………………………30

2.Расчет технологического оборудования……………………………………..32

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада………………………….32

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения…………...32

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения……………...33

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения………….34

2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции…………………..35

3.Стандартизация и технохимический контроль………………………………36

3.1 Стандартизация…………………………………………………………….36

3.2 Технохимический контроль…………………………………………….....39

4. Подсобно-производственные и административно-бытовые помещения …53

5.Охрана труда…………………………………………………………………...54

Заключение……………………………………………………………………….60

Список литературы………………………………………………………………61

Приложение………………………………………………………………………65

Введение
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.

От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение.

В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют мини-пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.[1,2,3].

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а так же широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

В хлебопекарной промышленности отмечается тенденция к интенсификации процесса тестоприготовления. Наряду с традиционными способами приготовления пшеничного и ржаного теста все более широкое распространение получают прогрессивные – на жидких и больших густых опарах и заквасках с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные. Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

1. 
   более быстрое техническое переоснащение предприятий;
   
2. 
   создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;
   
3. 
   применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий с компьютерным управлением;
   
4. 
   совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;
   расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;
   
5. 
   увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.[4,5].
   

Целью данной курсовой работы является проектирование пекарни малой мощности по производству 2 т в сутки хлеба Дарницкого и 2,2 т в сутки булочки «Веснушка».


1.Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
Согласно действующей технической документации, хлеб Дарницкий вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,5-1,25 кг формовым и подовым круглой или продолговато-овальной формы. Тесто приготовляют на густых или жидких заквасках в две или три стадии.


Выработка хлеба и хлебобулочных изделий состоит из ряда операций, каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта.

Технологические схемы производства заданных изделий представлены на рис.1 и 2.

Описание технологического процесса производства хлеба Дарницкого

Приемка, хранение и подготовка сырья. Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье- это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, крахмал, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного

Прием и хранение сырья:

• 
  прием
  
• 
  перемещение в складские помещения
  
• 
  хранение
  

Подготовка сырья:

• 
  просеивание муки
  
• 
  очистка муки от металломагнитной примеси
  
• 
  растворение соли, сахара
  
• 
  приготовление дрожжевой суспензии
  

Приготовление закваски:

• 
  дозирование муки
  
• 
  дозирование воды
  
• 
  смешивание компонентов
  

Приготовление теста:

• 
  дозирование компонентов рецептуры
  
• 
  замес теста
  
• 
  брожение теста
  

Подготовка листов (смазывание растительным маслом)




Разделка теста:

• 
  деление теста на куски заданной массы
  
• 
  округление кусков теста
  
• 
  расстойка тестовых заготовок
  

Охлаждение, хранение и транспортирование





Выпечка хлеба





Рис.1. Технологическая схема производства хлеба Дарницкого


Прием и хранение сырья:

• 
  прием
  
• 
  перемещение в складские помещения
  
• 
  хранение
  

Приготовление опары:

• 
  дозирование муки
  
• 
  дозирование воды
  
• 
  приготовление водно-дрожжевой суспензии
  
• 
  смешивание компонентов
  

Подготовка сырья:

• 
  просеивание муки
  
• 
  очистка муки от металломагнитной примеси
  
• 
  растворение соли, сахара
  
• 
  приготовление дрожжевой суспензии
  

Приготовление теста:

• 
  дозирование компонентов рецептуры
  
• 
  замес теста
  
• 
  брожение теста
  
• 
  обминка теста (+отсдобка)
  
• 
  брожение теста
  

Подготовка листов (смазывание растительным маслом)


Разделка теста:

• 
  деление теста на куски заданной массы
  
• 
  округление кусков теста
  
• 
  предварительная расстойка тестовых заготовок
  
• 
  смазка яйцом
  
• 
  окончательная расстойка
  

Охлаждение, хранение и транспортирование






Выпечка булочек





Рис.2. Технологическая схема производства булочки «Веснушка»

сырья и пищевых продуктов» и действующим допустимым уровням радиоактивной безопасности.

Все сырье поступает на предприятие партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.

Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом, его заменяющим; сырье, подлежащее гигиенической регистрации, кроме того, - удостоверением о государственной гигиенической регистрации; сырье, подлежащее сертификации, - сертификатом соответствия.

Качество поставляемого основного и дополнительного сырья контролирует производственно-техническая лаборатория в соответствии с утвержденной на предприятии схемой лабораторного контроля, действующей нормативно-технической документацией, «Положением о производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для него.

Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способом.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его а автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или автомашинах (соль и др.) производят проверку массы нетто сырья путем взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автомашин, автоцистерн после выгрузки (тара). Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

Хранение и подготовка муки. Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC.

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК .

После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса.

Хранение и подготовка воды. Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов.

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC.

Хранение и подготовка дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым.

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением.

Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Хранение и подготовка соли. Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки.

Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью.

Приготовление теста. При приготовлении теста для хлеба Дарницкого основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления. Поэтому должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста на заквасках.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха.

Приготовление закваски. Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной.

В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением еще большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску.

Приготовление теста для хлеба Дарницкого производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» .

В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор, сахарный раствор.

Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение 180-240 минут.

Готовое тесто затем направляют на разделку.

Смазывание и обработка хлебных форм и листов. При выработке формовых сортов хлебобулочных изделий очень трудоемкой операцией является смазывание хлебных форм маслом. Это делается для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.

Для смазки хлебных форм в зависимости от материала, из которого они изготовлены, и от развеса хлеба устанавливают нормы расхода масла от 0,8 до 1,4 кг на 1 т хлеба.

Разделка теста. Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные реологические свойства для выпечки.

Разделка теста для хлеба Дарницкого включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка тестовых заготовок на листы, расстойка тестовых заготовок.

Выброженное тесто при помощи выгружают в тестоделитель «Восход-ТД-3», затем тестовые заготовки, необходимой массы, уложенные на листы, поступают в шкаф, где происходит расстойка в течение 45-55 минут.

Выпечка хлеба. Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа в печь, в которой производится выпечка хлеба в течение 48-54 минут при температуре 190-250 0С в увлажнённой пекарной камере.

Охлаждение, хранение хлеба. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

После выхода из печи хлеб вручную сбрасывается с листов на передаточный транспортёр, подающий его на циркуляционный стол Х-ХГ и затем перекладывается в лотки размером 740- 450 мм, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-18. При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 26983-86 по органолептическим показателям и установленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30 – 50 минут до температуры поверхности 30 – 35 0С, после чего вручную упаковываются.

Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Для хлеба Дарницкого массой 0,6 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии – не более 14 часов, в торговле – 36 часов. [8,9,10,19]
Описание технологического процесса производства булочки «Веснушка»

Приемка, подготовка и хранение сырья. Приемка, подготовка и хранение муки, дрожжей, сахара-песка и поваренной соли осуществляется так же, как и при производстве хлеба Столичного.

Хранение и подготовка маргарина столового с м.д.ж. 82 %.

Маргарин должен храниться на предприятиях при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре в транспортной таре- не более 15 сут.

Хранение и подготовка куриных яиц. Хранят яйца при температуре от 0 до 4⁰С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими продуктами.

Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5%-ном кальцинированной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной холодной водой.

Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или перфорированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5-10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения опадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдельную посуду по 3-5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость.

Хранение и подготовка винограда сушеного. Виноград сушеный (ГОСТ 6883-69) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм из бессемянных сортов винограда.

В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и зараженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые невооруженным глазом; насекомые, вредители, их личинки, куколки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически.

Изюм перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 40⁰С.

Приготовление теста. Тесто приготавливается из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре.

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто.

Приготовление опары. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.

Тесто замешивают из всего количества опары с несением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и кислотности, предусмотренной технологическим режимом.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой добавляют оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции.

Брожение теста происходит в течение 80-120 мин.

В процессе брожения тесто рекомендуется подвергать обминке.

Обминка теста. Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 часа брожения теста. Жир и сахар при производстве ватрушек сдобных с творогом вносят в процессе обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия жира и сахара на интенсивность созревания теста.

Разделка теста. Округленные тестовые заготовки укладывают на листы с таким расчетом, чтобы в процессе расстойки (60-80 мин) заготовки соединились. Перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой.

Выпечка. Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа на люльки печи, в которой производится выпечка в течение 30-40 минут при температуре 185-215 ⁰С в увлажнённой пекарной камере.

Охлаждение, хранение хлеба. После охлаждения при укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 24557-89 по органолептическим показателям и установленной массе.

Для булочки «Веснушка» 0,05 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии – не более 36 часов, в розничной торговле - не более 72ч. [13,14,15,16]

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пони­женные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к про­изводству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, вы­печки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. [18,19]

В таблице 1 представлены основные виды дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения.

Таблица 1– Дефекты хлебобулочных изделий

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
1	2
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или другой мине­ральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно ок­рашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда рас­плывчатая	Мука смолота из проросшего зерна, с по­вышенным содержанием водораствори­мых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, за­минающийся, вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная	Мука из зерна, подвергшегося неправиль­ному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клей­ковина короткорвущаяся или крошащая­ся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой по­ристостью. Верхняя корка иногда по­крыта мелкими неглубокими тре­щинками	Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмы­вается недостаточное количество клейко­вины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстой­ке изделий быстро перерасстаиваются
Изделия малого объема, с плохо раз­рыхленным мякишем, иногда рас­плывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения	Низкое качество прессованных или жид­ких дрожжей. Недостаточная подготов­ка сушеных дрожжей к пуску в произ­водство
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба	Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий	Низкое качество жирового продукта (про­горклость)
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем	Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хле­ба плоская, форма подового хле­ба расплывчатая. Мякиш влажный на- ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые	Завышена влажность теста

---

Неравномерная окраска мякиша хле­ба, видны комочки не промешан ной муки	Нарушение режима замеса теста (недоста­точная продолжительность замеса полу­фабрикатов, неудовлетворительная рабо­та тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжим истый, пористость толстостен­ная, неразвитая, привкус соли	Увеличена дозировка поваренной пище­вой соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несо­леный или слабосоленый	Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами	Повышенная температура воды, идущей на замес теста
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка от­стает от мякиша. Мякиш липкий, за­минающийся, пористость неравно­мерная	Недостаточная продолжительность броже­ния опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встре­чаются разрывы, ярко выраженные- кислые вкус и запах хлеба	Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба	Недостаточная обработка тестовых заго­товок при формовании, попадание в те­стовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба	Небрежное забрасывание тестовых заго­товок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, кор­ка формового хлеба излишне выпук­лая, имеются подрывы, трещины или выплывы	Недостаточная продолжительность рас­стойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у фор­мового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстой­ки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на по­верхности	Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влаж­ность воздуха в расстойном шкафу)
Глубокие надрезы батонообразных изделий	Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, раз­рывы мякиша, вогнутая корка формо­вых изделий, расплывчатая - подовых	Удары кусков теста или форм с тестам при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка, повышенная тем­пература среды пекарной камеры
Корка хлеба матовая («седая»), иног­да с трешинами	Нарушен паровлажностный режим пекар­ной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры

---

Корка бледная, толстая, мякиш сы ропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом	Недостаточная продолжительность вы­печки, низкая температура или нерав­номерный нагрев среды пекарной каме­ры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окрас­ки, различные толщины корки и низ­кий объем изделий	Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (темпера­турный перекос)
Подовый хлеб с притисками, блед­ная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке	Излишне плотная посадка тестовых заго­товок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, дефор­мация хлеба	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из сме­си ржаной и пшеничной муки	Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влаж­ность мякиша, недостаточная разрыхлен- ность теста

---

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества
Рецептура- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).

В табл.2, 3 приведены унифицированные рецептуры на хлеб Дарницкий и булочку «Веснушку» и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.

Таблица 2 – Рецептура изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
	Хлеб дарницкий	Булочка «Веснушка»
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0	-
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	40,0	-
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	-	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	3,0
Соль поваренная пищевая	1,4	1,0
Сахар-песок	-	10,0
Маргарин столовый (содержание жира не менее 82%)	-	9,0
Виноград сушеный	-	5,0
Яйца куринные на смазку	-	75/3,0
Итого сырья	101,9	131,0
Масло растительное на смазку форм	0,15	0,15

Таблица 3- Физико-химические показатели качества продукции

Наименование показателей	Нормы
	Хлеб Дарницкий	Булочка «Веснушка»
Масса, кг	0,8	0,05
Влажность мякиша, %, не более	47,0	35,0
Кислотность мякиша, град., не более	8,0	2,5
Пористость мякиша, %, не более	57,0	-
Массовая доля сахара, % на СВ	-	9,0±1,5
Массовая доля жира, % на СВ	-	7,0±0,5

---

1.3 Выход готовых изделий
Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

В= ∑G_c(100-W_ср/100-W_т)*(1-0.01G_бр)*(1-0,01G_уп)*(1-0,01G_ус), (1.1)

где В- выход хлеба, %;

∑G_c- общее количество сырья, кг;

W_ср- средневзвешенная влажность сырья, %;

G_бр- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие, 1,6- ускоренным способом;

G_уп- упек, % (7-14%);

G_ус- усушка, (3-4%).

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

W_ср= М*W_м +Др*W_др+…/М+Др+…, (1.2)

где М, Др – масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;

W_м, W_др – соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья, %. Влажность сырья указана в литературе [ 8,9,10,11].

В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

W_т= W_х+n, (1.3)

где W_х- влажность хлеба согласно стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.

Таблица 4- Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты, %
			при брожении	упек	усушка
Хлеб Дарницкий	48,0	1,0	3,0	10,0	3,0
Булочка «Веснушка»	35,5	0,5	3,0	10,0	3,0

W_{срд/хлеба}=60,0*14,5+40,0*14,5+0,5*65,0+1,4*0,35/101,9=14,5%.

W_{срд/булочек}=100,0*14,5+3,0*65,0+1,0*0,35+10,0*0,14+9,0*17,0+3,0*75,0+5,0*5/130,0=15,7%.

W_{т хлеба}=47,0+1,0=48,0%.

W_{т булочек}=35,0+0,5=35,5%.

В_хлеба= 101,9(100-14,5/100-48)*0,97*0,9*0,97=141,5кг.

В_{булочек}=130,0(100-15,7/100-35,5)*0,97*0,9*0,97=143,1 кг.

Таблица 5- Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Плановый выход, кг	Расчетный выход, кг
Хлеб Дарницкий	0,8	136,5	141,5
Булочка «Веснушка»	0,05	143,0	143,1

---

Смотрите также файлы

• Соч за iv четверть по предмету.docx

• Реферат по дисциплине (история) Тема Успехи и поражения внешней политики Екатерины Великой Подготовили Лучин,Шкурат Содержание работы.pptx

• Заполнение таблицу.docx

• Норматив 13 Подъем по 3х коленной лестнице.docx

• Дисциплина Информатика и информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности.rtf