Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 134
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство науки и высшего образования Российской федерации
Департамент координации деятельности организаций в сфере
сельскохозяйственных наук
ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет
Кафедра «Растениеводство, селекция и семеноводство»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Технология переработки сельскохозяйственной продукции»
на тему:
«Технология производства сыров»
Исполнитель: студент группы ПТФобТПП212 2 курса
факультета перерабатывающих технологий и товароведения
Григорян Давид Согомонович
Работу проверил: кандидат сельскохозяйственных наук,
доцент по кафедре «Технология хранения и переработки
сельскохозяйственного сырья и общественное питание»
Плотников Владимир Петрович
«_____»_____________________________20___г.
Оценка____________________________________
Волгоград 2023
Содержание
Введение ………………………………………………………………………3
1.Требование к сырью, используемому для производства…………………4
2.Технология производства.………………………………………………….9
3.Контролируемые показатели………………………………………………30
4.Методы анализа…………………………………………………………….35
5.Отходы производства продукта и их использование……………………39
6.Требования к готовому продукту…………………………………………42
Заключение…………………………………………………………………...43
Список использованной литературы……………………………………….44
Приложение А………………………………………………………………..45
Приложение Б………………………………………………………………..46
Введение
Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.
В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.
К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:
применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с);
внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек;
повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;
дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.);
отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);
выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;
многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.
1.Требование к сырью, используемому для производства
В России практически весь сыр на промышленной основе вырабатывают из коровьего молока. Решающим фактором в производстве сыров является качество молока.
Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока.
Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно имеет оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образует под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и является благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
К химическим показателям, характеризующим сыропригодность, относят состав молока: белки, минеральный состав. Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,6 %; СОМО должно быть не менее 8,4 %. При этом в молоке должно быть оптимальное соотношение: между жиром и белком - 1,1-1,25, между белком и СОМО - 0,35-0,45.
Кроме того, оптимальным в сыроделии следует считать молоко с высоким содержанием в казеине, являющемся гетерогенным белком, следующих фракций: щ (альфа)-, Р (бета)- и % (каппа)-казеина (в сумме они должны составлять не менее 91 %) и низким количеством у (гамма)-казеина, так как последний не свертывается под действием сычужного фермента, а остается в сыворотке.
Из химических показателей в сыроделии важную роль играют минеральные соли (макро и микроэлементы (ионы металлов)), а также неорганические и органические анионы молока.
Макроэлементы молока - это:
- катионы натрия, калия, кальция, марганца;
- анионы (остатки органических и неорганических кислот) - фосфаты, цитраты, хлориды, сульфаты, карбонаты.
В молоке преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли. Они находятся в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.
Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг на 100 г. Около 22 % кальция прочно связаны с казеином, остальные 78 % - составляют фосфорнокислые и лимоннокислые соли.
Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты - фосфаты кальция. Часть фосфатов кальция находится в состоянии истинного раствора, часть - коллоидного. Между ними устанавливается равновесие, которое зависит от pH молока, температуры и других факторов. Фосфат кальция в форме истинного раствора является источником ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл и скорость сычужной коагуляции.
Содержание в молоке кальция является важным показателем его сыропригодности, так как он принимает участие в сычужной коагуляции молока, в формировании геля с определенными структурно-механическими свойствами, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход сычужного фермента. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12 %.
Микроэлементы молока. К ним относят ионы меди, железа, цинка, кобальта, марганца, йода, свинца, кадмия и др. В молоке микроэлементы связаны с оболочками жировых шариков, казеином и сывороточными белками, входят в состав ферментов, витаминов, гормонов и т. д.
Микроэлементы участвуют в ферментативных процессах. Они либо активизируют ферменты, либо ингибируют их. Кроме того, микроэлементы влияют на характер и интенсивность микробиологических изменений, на жизнедеятельность микроорганизмов. Молочнокислые бактерии чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов в молоке (магний, железо, кобальт, цинк и др.). Отсутствие или недостаток таких микроэлементов ухудшает технологические свойства молока, снижает качественные показатели сычужного сгустка и активность бактериальных заквасок.
Физико-химические показатели молока: кислотность, плотность, свертываемость молока сычужным ферментом.
Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается главным образом наличием в нем белка, кислых солей и углекислоты, находящейся в растворенном состоянии. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18 °Т, белки обусловливают 4-5 °Т, фосфорнокислые и лимоннокислые соли - около 11 °Т, углекислый газ и другие составные части молока - 1-2 °Т. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до +4...+5 °С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 °Т.
Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3 может быть обусловлена либо заболеваниями животных, либо его фальсификацией, а также недостатком белка в кормах.
Свертываемость молока сычужным ферментом - один из основных показателей его сыропригодности. Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практически эта проба выполняется в так называемом приборе ВНИИМСа или путем наблюдения за свертыванием молока в производстве.
Способность молока свертываться под действием сычужного фермента зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция, зрелости молока, его кислотности. Молоко незрелое, только что выдоенное плохо свертывается сычужным ферментом. Созревание, выдержка молока даже при незначительном увеличении кислотности (на 0,5 -1 °Т) приводит к ускорению свертывания, так как соли кальция из коллоидного состояния переходят в растворимое. Примесь маститного молока, стародойного, от больных животных замедляет свертывание.
По свертываемости молоко, определяемое по ускоренной сычужной пробе, делят на три типа (к 10 см3 молока при температуре +35 °С вводится 2 см3 0,03%-го раствора сычужного фермента и осуществляется его свертывание). При этом к первому типу относится молоко, которое свернулось в течение 10 мин, ко второму - 10-15 мин и третьему - свыше 15 мин при тех же условиях.
Наиболее пригодно для переработки на сыр молоко второго типа, на которое ориентированы режимы технологических инструкций. Молоко первого типа дает излишне прочный сгусток, использование молока третьего типа приводит к перерасходу сычужного фермента, образованию дряблого сгустка и практически не пригодно для производства сыра.
Биологическая ценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она зависит от содержания в молоке питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ, а также разных ингибирующих веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, в том числе лактенинов и иммунных тел. Биологическую ценность молока оценивают развитием в молоке тест-культуры или темпом повышения кислотности при развитии в нем молочнокислой микрофлоры.
Санитарно-гигиенические показатели молока включают общую бактериальную обсемененность молока (редуктазная проба), содержание газообразующих микроорганизмов (бродильная и сычужно-бродильная пробы), содержание соматических клеток, примесей анормального молока, его фальсификацию, присутствие ингибирующих веществ, механическую загрязненность.
Бактериальная обсемененность молока для производства сыра характеризуется как общим количеством, так и качественным составом микрофлоры, а именно - наличием газообразующих бактерий. Содержание последних в молоке вызывает пороки при созревании сыра, такие как раннее вспучивание (БГКП) и позднее вспучивание (маслянокислые бактерии). Особенно для сыра опасны маслянокислые бактерии, споры которых не погибают при пастеризации молока.
Установлено, что при получении молока на ферме с микробным числом не более 50 тыс. КОЕ/см3 можно гарантировать его прием на молокоперерабатывающем заводе высшим сортом; при микробном числе свежевыдоенного молока от 50 до 100 тыс. КОЕ/см3 его приемка на заводе почти в 43 % случаев идет как молоко первого сорта; а при бактериальной обсемененности от 100 до 300 тыс. КОЕ/см3 в 63,6 % случаев - вторым сортом. В то же время при микробном числе 300-500 тыс. КОЕ/см3 в 87 % случаев молоко отнесено к несортовому и только 13 % - ко второму сорту.
Кроме того, исследования показали, что применение чашечного метода учета общего числа микробных клеток КМАиФАнМ (ОКБ) с применением мясопептонного агара (МПА) не дает истинной характеристики качественного состава микрофлоры молока и его метаболической активности, влияющей на технологические свойства: их количество при этом в 1,5-2 раза меньше, чем при выделении бактерий из молока при использовании элективных или селективных питательных сред. При этом установлено, что почти 26 % от общего количества микроорганизмов в молоке второго сорта составляют психротрофные микроорганизмы и от 6 до 20 и более спор в 1 см3 - мезофильные анаэробные лактат сбраживающие микроорганизмы. В то же время в молоке высшего сорта психротрофные бактерии занимают всего 1 % от общего числа, и выделяется 1-3 споры мезофильных анаэробных лактат сбраживающих микроорганизмов.