Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 146
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Исследования в области производства напитков из сыворотки в настоящий момент направлены на расширение их ассортимента. Разнообразие напитков обусловлено разными технологическими решениями проведения специальных операций и рецептурой. Производство напитков на основе молочной сыворотки выгодно предприятиям еще и сезонным совпадением пиков ресурсов сырья и спроса на продукт, что в условиях коэффициента сезонности является немаловажным фактором.
Раздельное использование компонентов сыворотки позволяет получить: молочный жир в виде так называемых «подсырных сливок», которые используются в сыроделии и маслоделии; сывороточные белки – наиболее ценный компонент молочной сыворотки, содержащий все незаменимые аминокислоты.
Перспективным является выделение сывороточных белков в неденатурированном состоянии методом ультрафильтрации. Такие белки максимально сохраняют свои ценные свойства и сфера их использования может быть значительно расширена за счет использования в составе диетических, детских, лечебно-профилактических продуктов и продуктов специального назначения. Этот метод выделения сывороточных белков широко используется за рубежом, а в России пока не нашел достойного применения.
Традиционным способом выделения сывороточных белков является тепловая коагуляция. Получаемый при этом альбумин обладает достаточной пищевой и биологической ценностью, по содержанию аминокислот практически не отличается от творога, а по содержанию цистеина даже превосходит его. Альбумин используется в составе альбуминных паст, творожных масс, белковых десертов, в производстве сычужных и плавленых сыров, мясных изделий.
Молочный сахар – лактоза является главным компонентом в составе сухих веществ сыворотки. В России его производится менее 1 тыс. т. Утверждение, что это очень энергоемкий процесс и его производство невыгодно, несколько противоречит европейским понятиям. Например, более 50 лет существует частная фирма Meggle (Германия), которая в центре Европы производит лактозу разных видов. Причем объемы собственной сыворотки составляют только 0,5 млн. т в год, а привозной – 4,5 млн. т в год. В перспективе в Российской Федерации необходимо возродить производство молочного сахара высоких кондиций – рафинированного и фармакопейного с целью полного исключения импорта.
Среди биологических методов переработки сыворотки наибольшим потенциалом обладает ферментативный гидролиз дисахарида лактозы до моносахаров глюкозы и галактозы. Этот метод нашел широкое промышленное применение в различных отраслях производства в ряде зарубежных стран (США, Франция, Финляндия, Австралия). Определенный интерес представляет ферментативный гидролиз сывороточных белков, наиболее богатых аминокислотами. Белковые гидролизаты также могут найти практическое применение в различных областях производства.
Одним из перспективных направлений, расширяющих сферу использования сыворотки, является сквашивание ее различными видами молочнокислых микроорганизмов. При культивировании полезных микроорганизмов в сыворотке, являющейся для них хорошей питательной средой, она в значительной степени обогащается ценными продуктами метаболизма, такими как органические кислоты, ферменты, иммунные тела, витамины и др. биологически активные вещества. Присутствие в продукте полезной микрофлоры, находящейся в фазе активной жизнедеятельности, позволяет также использовать его для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний, подавлять развитие нежелательной микрофлоры в других микробиальных процессах.
Путем биологической конверсии компонентов молочной сыворотки и, в первую очередь, лактозы, возможно достаточно дешевым способом получение таких ценных производных как лактулоза, лактитол, лактобионовая кислота, лактаты калия, натрия, кальция, органические кислоты (молочная и уксусная), витамины, этиловый спирт, биогаз и др. Исследования в этом направлении перспективны и их успешное завершение позволит разработать ряд новых эффективных технологий.
Интерес к молочной сыворотке во всем мире продолжает расти. В первую очередь это касается технологий глубокой переработки молочной сыворотки, которые позволяют получать продукты, подобные лекарственным препаратам. Большое значение во всем мире придается маркетинговым исследованиям рынка сбыта, улучшению рекламы сыворотки и разнообразных продуктов на ее основе. Реклама осуществляется путем издания брошюр, выпуска видеофильмов, академических докладов, заметок в журналах для потребителей под названием типа: «знаете ли Вы, что сыворотка...», организации семинаров для работников молочной и пищевой промышленности и т.д. Достижение положительного отношения к сыворотке является движущей силой для интенсификации ее переработки.
6.Требования к готовому продукту
Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.
Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.
В результате нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные пороки:
-- слабовыраженный вкус, кислый, горький, салистый привкус; запах затхлый;
-- крошливая, рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);
-- деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, растрескивание корки, плесневение.
В продажу не допускаются сыры с аммиачным запахом, горьким, салистым вкусом, крошливые, деформированные сыры, пораженные плесенью под коркой, с трещинами и свищами.
Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения непригодны.
Заключение
Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов. Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.
Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье - сырье. Разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).
Процесс производства сыра включает следующие этапы: подготовка молока к переработке, пастеризация молока, охлаждение молока, внесение кислой сыворотки, сквашивание, самопрессование сырного сгустка, обсушка и добавление соли; хранение.
Оборудование в линию выбрано наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества продукции.
Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции
При производстве сыров соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на молочных предприятиях.
Список использованной литературы:
-
Безверхая, Н. С. Технология производства сыра : учебное пособие / Н. С. Безверхая, О. А. Огнева. — Краснодар : КубГАУ, 2018. — 173 с. -
Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химический аспекты/ Под ред. С.А.Гудкова – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800с. -
Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра/ И.И.Климовский - М.: Пищ.пром., 1966. – 208с. -
Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты : учебник для студентов высших учебных заведений/ С.А.Гудков и др. под ред.С.А. Гудкова – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800с. -
Диланян З.Х. Сыроделие/ З.Х. Диланян - М.: Легкая и пищевая пром-сть,1984. 280 с. -
Диланян З.Х. Основы сыроделия/ З.Х.Диланян – М.: Пищ.пром., 1980. – 112с. -
ОСТ 10-053-94 Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий для производства сыров. -
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. -
МУК 4.1.787-99 Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции. -
МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. -
МУК 4.1.1481-2003 Определение массовой концентрации йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, пищевых и биологически активных добавках вольтамперометрическим методом. -
СанПиН 2.3.2.1324-2003 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. -
СанПиН 2.3.2.1293-2003 Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. -
Авраменко Т.И. Технологическая инструкция по производству сыра сычужного твердого (“Российского”). ЗАО “Старицкий сыр”/ Т.И. Авраменко: ЗАО “Старицкий сыр”/ г.Старица, 2002-10с.
Приложение А
Закваски и концентраты, используемые для изготовления сыров
А.1 В состав заквасок и концентратов для изготовления сыров включают идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление сыра конкретного наименования,
соответствующего требованиям документа, по которому он изготовляется.
А.2 По видовому составу микроорганизмов, органолептическим (внешний вид, цвет), физикохимическому (массовая доля влаги), биохимическому (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям закваски и концентратов сыр конкретного наименования должен соответствовать требованиям документа, по которому он изготовляется.
А.3 Перечень заквасок и концентратов, рекомендуемых для изготовления сыров, приведен в таблице А.1.
Таблица А.1
| Закваски и концентраты | Рекомендации по использованию |
| Мезофильные микроорганизмы, включающие: мезофильные лактобациллы и/или лактококки, и/или лейконостоки, бревибактерии, плесени | Используют как источники основной микрофлоры для изготовления твердых и полутвердых сыров с низкой и промежуточной температурой второго нагревания, мягких и рассольных сыров, сыров с плесенью, слизневых, с чеддеризацией, сыров из побочных продуктов переработки молока, как источник дополнительной микрофлоры при изготовлении твердых и полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания |
| Термофильные микроорганизмы, включающие: термофильные лактобациллы, бифидобактерии и термофильные молочнокислые стрептококки | Используют для изготовления твердых и полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания, сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой, некоторых мягких сыров |
| Смешанные, включающие мезофильные и термофильные микроорганизмы | Возможность использования - для разных сыров конкретного наименования в соответствии с документом, по которому он изготавливается |
Приложение Б
Б.1 Перечень молокосвертывающих ферментных препаратов, рекомендуемых для изготовления