Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 138
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
При наличии двух или нескольких дефектов по одному и тому же показателю таблицы балльной оценки скидка делается по наиболее обесценивающему.
В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относят к одному из сортов:
к высшему - если общая балльная оценка в пределах 87-100, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37;
к 1-му - если общая балльная оценка в пределах 75-86, по вкусу и запаху - не ниже 34.
Сыры, получившие общую балльную оценку ниже 75 баллов или оценку по вкусу и запаху ниже 34, не реализуются и направляются на промпереработку.
Сыры, имеющие резко выраженный затхлый, горький, прогорклый, салистый, кислый вкус, посторонние примеси в тесте, а также расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, глубокими зачистками, сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.
4. Методы анализа
Потребительские свойства сыров характеризуются соответствующими показателями качества, из которых наиболее важными являются показатели безопасности потребления, показатели органолептической оценки, показатели сохраняемости.
Органолептическая оценка. Органолептически сыры оценивают по состоянию упаковки, маркировке, внешнему виду, цвету сырного теста, рисунку, консистенции, вкусу и запаху согласно требованиям нормативной документации на твердые сычужные сыры и на плавленые сыры.
Физико-химические методы оценки качества сыров.
Определение жира. Молочный жир оказывает влияние на консистенцию сырной массы, формирование ароматобразующих компонентов и обусловливает энергетическую и питательную ценность. Содержание жира в нормативной документации на сыры регламентируется по нижнему пределу в % не менее в пересчете на сухое вещество.
Определение содержания жира в сыре проводят в соответствии с ГОСТ 5867. Наиболее простой и доступный метод - кислотный метод Гербера, который основан на выделении из молока и молочных продуктов жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера.
В чистый жиромер для молока, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 см3 серной кислоты, вносят без потерь (с помощью стеклянной палочки) 2 г натертого сыра, взвешенного на листке пергамента, и доливают около 9 см3 серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должен быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. Затем добавляют 1 см3 изоамилового спирта и после этого жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко, и
встряхивают до полного растворения белков, перевертывая 4-5 раз. После чего жиромеры ставят пробкой в водяную баню с температурой 70-75 0С и выдерживают до полного растворения белков при частом встряхивании (в течение 50-70 мин).
Затем, вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При - нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненной водой. Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин (частота вращения не менее 1000 мин-1). По окончании центрифугирования жиромеры вынимают, резиновой пробкой регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и по шкале производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, движением пробки вниз и вверх устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным, светло-желтого цвета.
Массовую долю жира в сыре (%) вычисляют по формуле:
Ж = Рх11/m
где Р - показание шкалы жиромера;
m - навеска сыра, г;
11 - коэффициент пересчета показаний жиромера в проценты.
Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество сыра (%) вычисляют по формуле:
Ж1 = Жх100/(100 - В)
где Ж - массовая доля жира в сыре, %;
В - массовая доля влаги в сыре, %.
Объем 10 малых делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Определение содержания соли. Соль (хлористый натрий) вносится в сырную массу и играет важную роль: воздействует (напрямую или через изменение активности воды) на развитие микроорганизмов и активность ферментов и, следовательно, оказывает влияние на созревание сыpa в целом. Формируется характерный вкус сыра, усиливаются или маскируются вкусовые свойства некоторых веществ, проявляющихся в ходе созревания продукта. В зависимости от типа сырной массы и требований, предъявляемых к хранению различных видов сыра, содержание соли в нем может находиться в пределах 1-15%. Следует отметить, что сыры восточного типа, хранящиеся в рассоле, с высоким содержанием соли (8-15%) употребляются после предварительного вымачивания. Определение массовой доли соли проводят по ГОСТ 3627-81.
Методика определения: 5 г сыра помещают в стакан, приливают 50 см3горячей воды (70...80°С) и тщательно растирают комочки стеклянной палочкой. Полученную массу переносят в мерную колбу (100 см3), смывая остатки горячей водой. Затем содержимое колбы охлаждают до 20°С, дистиллированной водой доводят объем до метки, перемешивают и фильтруют через сухой бумажный фильтр в чистую сухую колбу.
В коническую колбу приливают 50 см3 фильтрата, 5-8 капель раствора
хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра при постоянном взбалтывании до появления слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего после взбалтывания осадка.
Содержание хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле:
Х = У*100 / м*50
где У - количество раствора азотнокислого серебра, 1 см3 которого соответствует точно 0,01 г хлористого натрия, пошедшего на титрование 50 см3 фильтрата, см3 ;
м - масса продукта, взятого для анализа, г.
Определение степени зрелости сыра по М.И. Шиловичу. Степень зрелости сыра устанавливается по буферным свойствам водной вытяжки из него. Под буферными свойствами понимают способность связывать как кислоту, так и щелочь, удерживая таким образом рН на определенном уровне. У зрелого сыра буферность в 2 раза выше, чем у молодого. Разность между количеством 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 10 см3 водной вытяжки с индикатором тимолфталеином и 10 см3 водной вытяжки с индикатором фенолфталеином, умноженная на 100, показывает степень зрелости сыра в градусах Шиловича (°Ш).
Методика определения: навеску сыра 5 г тщательно растирают в фарфоровой ступке с 45 см3 воды, нагретой до 45°С, и после отстаивания фильтруют через бумажный фильтр в колбу (100 см3). В две чистые колбы берут пипеткой по 10 см 3прозрачного фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0.1 н раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу прибавляют 10-15 капель раствора тимолфталеина и титруют до появления синего окрашивания.
Степень зрелости (СЗ) в °Ш вычисляют по формуле:
СЗ = (Ут-Уф)100
где Ут - количество щелочи, пошедшее на титрование вытяжки с тимолфталеином, см;
Уф - количество щелочи, пошедшее на титрование вытяжки с фенолфталеином, см3.
Титрование проводится с точностью до 0,05 см3.
Определение кислотности сыра
. Биохимические изменения в сыре приводят к повышению содержания в нем кислот. Однако кислый характер продукта обусловливают только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации, содержащихся в сыре кислот и кислых солей. Концентрацию составных частей, имеющих кислый характер, называют титруемой кислотностью, фактическую активность ионов водорода - активной кислотностью (рН). Определение титруемой кислотности служит прежде всего для установления роста кислотности в результате деятельности молочнокислых бактерий.
Для определения титруемой кислотности берут 5 г сыра, тщательно растирают, приливая небольшими порциями дистиллированную воду с температурой 40°С до общего объема 50 см3. Растирание не прекращают до момента титрования. Расхождение между параллельными анализами не должно превышать 4°Т.
Определение активной кислотности (рН).
Значение показателя рН является определяющим для развития микроорганизмов, входящих в состав внутренней и поверхностной микрофлоры сыров, производства ферментов этими микроорганизмами, активности различных ферментов, содержащихся в продукте, независимо оттого, имеют они микробное происхождение или внесены экзогенным путем.
Вытяжку готовят так же, как и для определения титруемой кислотности. В стакан с вытяжкой погружают электроды и через 2 мин считывают показания рН-метра. Проводят не менее двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,03 рН в диапазоне измерений от 3 до 8 рН.
5. Отходы производства продукта и их использование
Сыворотка, жидкий побочный продукт, образующийся при производстве сыра, казеина и йогурта, является одним из крупнейших источников пищевого белка, доступных на сегодняшний день. Мировое производство сыворотки, составившее в 2013 г. примерно 180 миллионов тонн, содержит около 1,5 миллиона тонн постоянно дорожающих белков и 8,6 миллиона тонн лактозы, важного источника углеводов для всего мира. Последние исследования показывают, что белки сыворотки, возможно, являются самым ценным в питательном аспекте белком из всех имеющихся, поэтому неудивительно, что производители продуктов питания, таких как спортивное, лечебное и детское, вкладывают огромные средства в молочную промышленность. Имеющая полный комплект «природных приятных мелочей» в своем составе, таких как высокожелирующий b-лактоглобулин, эквивалент белка материнского молока a-лактальбумин, лактоферрин и иммуноглобулин, а также имея в составе вещество-прекурсор пробиотических галактоолигосахаридов (ГОС), сыворотка становится одним из самых восхитительных источников питательных веществ, доступных на сегодняшний день.
Сыворотка составляет около 80–90 % от общего объема перерабатываемого молока и содержит около 50 % питательных веществ, входящих в состав необработанного молока: растворенные белки, лактозу, витамины и минералы.
Сыворотка, которая является побочным продуктом производства твердых, полутвердых и мягких сыров и сычужного казеина, называется сладкой сывороткой и имеет рН 5,9–6,6. При производстве осажденного неорганическими кислотами казеина образуется кислая сыворотка с рН 4,3–4,6.
Переработка молочной сыворотки в России, несмотря на многочисленные разработки в этой области, сдерживается по нескольким причинам. Среди них: незначительные инвестиции в молочную промышленность, отсутствие средств на внедрение современных технологий и закупку оборудования, недостаточная информация о преимуществах продуктов из сыворотки в рекламе здорового образа жизни, отсутствие массового производства многофункциональных продуктов на основе молочной сыворотки, либерализм экологической службы в отношении сброса сыворотки в сточные воды.
Основными видами продукции, вырабатываемой из молочной сыворотки в Российской Федерации, являются сухая сыворотка и концентраты на ее основе в сухом виде, что соответствует общемировым тенденциям. Выработка сухой молочной сыворотки увеличивается в России ежегодно. Так, в 2013 г. ее произведено 71,138 тыс. т, а в 2014 г. – 92,504 тыс. т (прирост 130 %).
Сухая сыворотка широко используется в производстве молочных продуктов, мороженого, майонеза, макаронных изделий, ЗЦМ, в хлебопекарной, кондитерской промышленности. В развитых молочных державах считается, что организация сушки молочной сыворотки (даже при высоком уровне стоимости энергоносителей) гораздо выгоднее, чем экологические штрафы за слив молочной сыворотки без обработки в водоемы. Кроме того, это направление дает возможность полного использования сухих веществ сыворотки и рассматривается как одно из наиболее перспективных, т.к. позволяет перерабатывать сыворотку в долгосохраняемые, транспортабельные, обладающие высокой питательной и биологической ценностью концентраты.
В течение последних лет выявлена тенденция роста объемов производства напитков на основе молочной сыворотки. Их производство не требует больших капитальных вложений и эксплуатационных затрат, удельный вес которых в себестоимости продукции непрерывно растет. Это дает основание для оптимистических прогнозов о дальнейшем развитии данного направления переработки молочной сыворотки.