ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 12
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Конспект
Трансглутаминаза
В индустрии молочных продуктов ферменты используются давно. Наиболее известным комплексом энзимов в молочной промышленности, безусловно, является реннет. В настоящее время более половины всех молокосвертывающих ферментов имеют микробиологическое происхождение – получают их из генно-модифицированных дрожжей и плесеней с копиями телячьего гена для продуцирования химозина. Помимо молокосвертывающих ферментов, используемых в производстве сыра и творога, в отрасли применяют липазы, некоагулирующие протеазы, аминопептидазы, лактазы, лизоцим, трансферазы и другие энзимы. Трансглютаминаза (протеин-глутамин-γ-глутамилтрансфераза, ТГаза) в действующем номенклатурном списке ферментов входит в класс трансферазы (transferases) под номером ЕС 2.3.2.13. Фермент катализирует перенос ацила между γ-карбоксиамидными группами остатков глутамина в белках или пептидах и различными первичными аминами. Если роль акцептора ацила играет ε-аминогруппа лизина, то протекает полимеризация и внешне- или внутримолекулярная сшивка белка путем образования изопептида с ε-(γ-глутамил)-лизиновыми мостиками. Происходит обмен ε-аминогруппы лизинового остатка на аминную при карбоксиа-минной группе глутаминового фрагмента в белковых молекулах.
Трансглутаминаза обладает высокой связывающей способностью. Связи,
возникшие благодаря ТГ, трудно разрушить после окончания реакции, молекулы
белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке.
Трансглутаминаза стабильна в достаточно широком диапазоне значений pH.
Диапазон pH 6 – 7 оптимальный. ТГ эффективно проявляет свои свойства также в
диапазоне pH 5,0 – 9,0. Трансглутаминаза активна в широком температурном диапазоне.
Температурный оптимум для ТГ – порядка 50°С, диапазон активности – от 2°С до
55°С. Инактивация ТГ происходит с разной скоростью в зависимости от температуры.
С повышением температуры, процесс инактивации ускоряется. Полная инактивацияТГ при температуре 72-75°С происходит в течение 5 - 10 мин, после этого в продукте остаются лишь пептидные связи. При температуре выше 75°С фермент теряет активность в течение нескольких минут при использовании в обычных дозах. Трансглутаминаза не придает привкусов. TГ поставляется в виде порошка и, как и все порошки, ее не следует вдыхать. TГ не следует употреблять непосредственно в больших количествах, но активная ТГ в уровнях, рекомендуемых для использования в пищу, безвредна. TГ классифицируется по FDA как продукт GRAS (в целом признанный безопасным), когда используется должным образом.
Коммерческие препараты микробной Трансглютаминазы
На отечественном рынке представлены коммерческие марки ТГ
фирм-производителей из Китая, Японии, Испании.
Промышленный процесс получения коммерческих препаратов
включает стадии: культивирование посевного материала,
отделение и очистка жидкой фракции, стандартизация препарата
с использованием мальтодекстрина, который стимулирует
процессы массообмена в мясных системах, связывание влаги и способствует образованию ароматобразующих соединений.
ООО «Балтийская Пищевая Компания» представляет ферментный
препарат ТМ «FloraBond TGL-100» в жидкой форме, который дает
значительный экономический эффект в совокупности с улучшением
показателeй качества и безопасности при производстве пищевых
продуктов по сравнению с другими аналогичными препаратами.
Активность фермента 100–125 ед./мл. Состав: очищенная вода, мТГаза,
мальтит, глицерин. Препарат вносится после пастеризации вместе с
заквасочными культурами (температура молока/смеси не должна
превышать 48 °С). Молоко в емкости для сквашивания тщательно
перемешивается для равномерного распределения ферментного
препарата по всему объему. Далее процесс осуществляют согласно
обычной технологической схеме.
Препараты микробной Трансглутаминазы Activa®
(«Аджиномото Ко. Инк.», Япония) производятся путем
микробной ферментации, не зависят от присутствия ионов
кальция, и это дает им определенные преимущества при работе
во многих пищевых системах (https://www.transglutaminase.com/home).
Трансглутаминаза Activa имеет широкий спектр условий
применения:
- работает при значениях pH, типичных для пищевых продуктов;
- работает в широком диапазоне температур, даже на
начальных стадиях приготовления;
- инактивируется в процессе приготовления при высокой
температуре.
Влияние трансглутаминазы на структурно-механические,
органолептические характеристики кисломолочных продуктов.
Внесение трансглутаминазы (ТГ) в дозах 0,02-0,025% (6-8 ед. на 1 г
белка) при изготовлении йогурта и продуктов йогуртных
предотвращает снижение значений сдвиговых структурно-
механических характерстик и влагоудерживающей способности
готового продукта в процессе хранения, не оказывая негативного
влияния на сенсорную оценку. Изменение субстрата в результате внутри- и межмолекулярного
поперечного связывания в условиях проведенных экспериментов не
оказывает влияние на протеолитическую активность заквасочных
йогуртных культур и не ингибирует их. Эффективность применения ТГ в йогурте зависит от состава белковой фазы продукта. С увеличением массовой доли
сывороточного белка в общей массовой доле белка эффективность
применения ТГ в напитках кисломолочных снижается.
Совместное использование модификации молочных белков с
помощью микробной трансглутаминазы и стабилизаторов
гидроколлоидов при производстве кисломолочных напитков
приводит к улучшению потребительского качества продукта, его
стабильности в хранении и снижении затрат Использование трансглутаминазы для улучшения структурно-механических характеристик кефира наиболее эффективно при проведении предварительной обработки молока ферментом еред
сквашиванием при оптимальных температурах. Применение трансглутаминазы при изготовлении ряженки и варенца резервуарным способом не является эффективным способом улучшения их структурно-механических характеристик, так как реакция Майара, происходящая при топлении молока, уменьшает доступность лизина и снижает его способность к
связыванию. Внесение трансглутаминазы в дозах 0,02-0,025% (0,8-1,0 ед.
активности на 1 г белка) при изготовлении сметаны 10% жирности
обеспечивает увеличение эффективной вязкости в 1,5-1,97 раз,
снижение степени отделения сыворотки в процессе хранения на
20% и предотвращает снижение значений сдвиговых структурно-
механических характеристик и влагоудерживающей способности в
процессе хранения сметаны в течение 21 сут.
Улучшение потребительского качества сметаны и сметанного
продукта достигнуто в результате применения трансглутаминазы
на различных этапах технологического процесса. Трансглутаминаза
не влияет на интенсивность кислотообразования в процессе
сквашивания сметаны. Вязкость продукта, изготовляемого с использованием вязкой закваски, сопоставима с вязкостью продукта, изготовляемого с
трантсглутаминазой и менее вязкой закваской. Однако при более
высоких сдвиговых нагрузках структура продукта с
трантсглутаминазой проявляет большую прочность.