ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 164
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-
• продукты первой группы могут быть хорошо сохранены только при непрерывном взаимодействии с внешней средой (т.е. при поддержании в их тканях постоянного обмена веществ), а продукты третьей группы — при полной изоляции от внешней среды; -
• сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физико-химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы — от способа обработки и степени герметизации; -
• основные процессы, протекающие в пищевых продуктах второй группы при хранении, определены их физической структурой и химическим составом. Полностью избежать этих процессов нельзя, но можно приостановить, что предупредит существенные изменения качества продукта даже при длительном хранении. Необходимо на протяжении всего периода хранения поддерживать на определенном уровне свойственные пищевым продуктам физические, хими-ческие и биохимические процессы.
2. Питание микроорганизмов. Механизм поступления в клетку питательных веществ. Особенности питания автотрофов и гетеротрофов. Примеры микроорганизмов из каждой группы, их практическое значение.
Одно из основных свойств живого организма — обмен веществ. Он включает в себя два процесса: 1) поступление из окружающей среды питательных веществ, необходимых для синтеза составных частей микробной клетки; 2) выделение в окружающую среду продуктов жизнедеятельности. Хотя обмен веществ (метаболизм) делят на два процесса: анаболизм (ассимиляцию) и катаболизм (диссимиляцию), деление это условное, так как в живой клетке они взаимосвязаны.
Микроорганизмы могут получать углерод из неорганических и органических углеродсодержащих соединений, в связи с чем их делят на две большие группы: автотрофы и гетеротрофы. А с учетом еще и источника энергии — доноров-электронов их разделяют хемолитотрофы, фотолитотрофы, хемоорганотрофы и фотолитотрофы.
Автотрофы (хемолитотрофы, фотолитотрофы) получают углерод из диоксида углерода (СО2) воздуха и создают органическое вещество при помощи энергии, освободившейся в процессе окисления некоторых минеральных соединений (хемосинтез), или энергии Солнца (фотосинтез). Энергия, образующаяся в процессе окислительных реакций, используется бактериями для усвоения углерода и создания органического вещества.
Фотолитотрофы (цианобактерии, пурпурные серобактерии и другие микробы) обладают фотосинтезирующей способностью, так как содержат пигменты (красящие вещества). Пигменты фотолитотрофов по своему составу близки к хлорофиллу зеленых растений. Фотобактерии, как и растения, создают органическое вещество, используя углерод из диоксида углерода и энергию солнца.
Автотрофы могут развиваться в чисто минеральных средах. Они не способны усваивать более сложные соединения углерода и поэтому не являются патогенными для животных.
Гетеротрофы (хемоорганотрофы) — микроорганизмы, которые для питания используют углерод из готовых органических соединений. Эта группа наиболее многочисленна по своему составу. Она включает в себя как сапрофитов, так и паразитов. Сапрофиты, или метатрофы, питаются мертвой тканью животных и растений. Паразиты, или паратрофы, используют для питания органические соединения живых организмов и ведут паразитический образ жизни. Это возбудители инфекционных болезней.
Фотоорганотрофы (несерные пурпурные бактерии) являются факультативными анаэробами, которые могут развиваться как на свету, так и в темноте. Необходимую энергию они получают не только от солнца, но и в результате окисления органических веществ.
Теперь остановимся на основных химических элементах, необходимых микробной клетке для нормального метаболизма.
Азотвходит в состав жизненно важных компонентов микробной клетки — белков и нуклеиновых кислот. Источники азота для микробов разные, в связи с чем некоторые исследователи (Н. Д. Иерусалимский) делят их на группы: аминоавтотрофы и аминогетеротрофы. Первые из них синтезируют белок из минеральных или простейших соединений азота, а также из воздуха; вторые используют главным образом готовые аминокислоты. Аминоавтотрофный тип питания свойствен большинству почвенных микробов, аминогетеротрофный — патогенным и некоторым сапрофитам. Установить резкую грань между автотрофами и гетеротрофами не всегда удается. Некоторые патогенные микробы во внешней среде ведут сапрофитный образ жизни, и наоборот, некоторые сапрофиты в зависимости от состояния макроорганизма
могут вызывать заболевания.
Микробная клетка нуждается в минеральных веществах. Потребность в них невелика, но без некоторых элементов невозможны рост и развитие организма.
Калийактивизирует ферментативные системы, ускоряет течение физиологических процессов, в связи с чем его нельзя заменить другими элементами.
Магнийвходит в состав хлорофилла у зеленых и пурпурных серобактерий, активизирует карбоксилазу, пептидазу и другие ферменты. Магний в клетке находится в виде ионов.
На фосфорприходится почти половина всей золы, он входит в состав нуклеиновых кислот, в живой клетке находится в форме окисла (оксида) Р2О5, принимает активное участие в процессах дыхания (окисление).
Сера — один из компонентов белков, входящих в состав аминокислот: цистина, цистеина и метионина. Большинство микроорганизмов усваивают серу из сернокислых солей. Серо- и тионовые бактерии используют молекулярную серу.
Железонеобходимо в малых количествах. Оно входит в состав дыхательных ферментов, ускоряет процессы окисления. Железо содержится в туберкулезной, кишечной и других бактериях.
Микроэлементы нужны микробной клетке еще в меньших количествах, но их отсутствие или недостаток ведут к нарушению нормального роста и развития. Молибден, бор, марганец, кобальт, медь и другие микроэлементы являются компонентами многих ферментов и витаминов.
Факторы роста. Активаторы биологических процессов по своему действию напоминают витаминоподобные соединения. Ничтожное количество активаторов в среде изменяет обмен веществ, ведет к увеличению массы микробных клеток. Особенно большую потребность в них испытывают те микроорганизмы, которые не способны синтезировать витамины. Дрожжи, азотобактер и другие микробы не только обеспечивают себя биологически активными веществами, но и выделяют их в окружающую среду, создавая тем самым благоприятные условия для развития других организмов. Некоторые микробы вырабатывают относительно большое количество факторов роста. В связи с этим, например, пропионовокислые бактерии применяют в промышленности для получения витамина В12 и других биологически активных веществ.
3.Микрофлора квашеных плодовых и овощных полуфабрикатов. Значение микроорганизмов для формирования и сохранения потребительских свойств. Виды микробной порчи и характеристика возбудителей.
Ответ:
Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.
Молочнокислое и спиртовое брожение в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах) возникает обычно спонтанно (самопроизвольно) и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в нем.
Квашение капусты.
При квашении капусты добавляют соль (2…3%). Соль вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные вещества, необходимые для роста микроорганизмов.
Этапы:
1 – начальная стадия сквашивания. Развиваются аэробные микроорганизмы и дрожжи, занесенные с сырьём. Они продуцируют уксусную, муравьиную, молочную кислоты спирт и углекислый газ. Благодаря потреблению кислорода, а также выделению СО2 и газов, создаются анаэробные условия, благоприятные для роста молочнокислых бактерий.
2 – развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры. Сначала развивается бактерия лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), образующая эфиры, придающие заквашенному продукту характерный запах. Лейконосток сменяют другие палочковидные молочнокислые бактерии.
3 – развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомоферментативной мезофильной бактерии Lactobacillus plantarum. Развивается и гетероферментативная кислотообразующая бактерия L. brevis, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение.
Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной для сквашивания является температура 20о С. Брожение протекает обычно за 6…8 суток.
Образующаяся молочная кислота (1,5…1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, диоксид углерода и др.) придают продукту характерные органолептические свойства.
Виды порчи.
• Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.
• Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.
• Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.
• Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.
• Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
- хранить капусту при температуре 0…3о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;
- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);
- пастеризация в герметичной таре.
Квашение (соление) огурцов.
При квашении или солении огурцов применяют пряности и большее количество соли (6-8%). Квашение огурцов происходит в две стадии.
1 стадия – предварительная, длится 1-2 дня при температуре 20о С. Накапливается 0,3-0,4% кислоты.
2 стадия – сквашивание. Продукт сквашивается медленно при температуре от –1 до 2о С.
Микрофлора и микробиологические процессы при квашении огурцов сходны с таковыми при квашении капусты. В начальный период сквашивания развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Сначала развивается лейконосток (слабый продуцент молочной кислоты), а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum) палочки, развиваются дрожжи.
Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты схожи. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени и дрожжей. Иногда происходит раздувание огурцов и образование в них пустот. Этот дефект обусловлен развитием микроорганизмов, интенсивно выделяющих газ (дрожжей, БГКП, гетероферментативных молочнокислых бактерий и тд.).
Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.