ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 162
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Врожденным иммунитетом является устойчивость одних организмов к болезням других видов, которая передается по наследству. Приобретенный иммунитет возникает в процессе индивидуальной жизни. Приобретенный иммунитет может быть естественным, выработанным в результате перенесенной инфекции, или искусственным, который возникает вследствие введения в организм вакцин или иммунных сывороток.
Механизмы иммунитета:
1. Неповрежденные кожные покровы и слизистые оболочки, которые служат барьером на пути микроорганизмов.
2. Секреты (специфические выделения) слизистых оболочек: слезы, слюна, желудочный сок, кишечный сок, желчь.
3. Фагоцитоз – клеточный иммунитет. И.И.Мечников доказал, что некоторые клетки организма могут захватывать и переваривать микробы, освобождая от них организм. Такие клетки он назвал фагоцитами, а само явление – фагоцитозом.
4. Гуморальный или жидкостный иммунитет, который обеспечивается защитными белками, содержащимися в плазме крови, в лимфе, в клеточной жидкости.
5. Специфический иммунитет, обеспечивающийся образованием антител. Антитела - это иммунные белки, которые вырабатываются в иммунной системе организма в ответ на поступление антигенов. Антигенами являются бактерии, вирусы, простейшие, клетки, в том числе раковые.
3.Микрофлора муки. Изменения качественного и количественного состава микроорганизмов при хранении и переработке. Дефекты микробного происхождения.
Ответ:
Качественный и количественный состав микрофлоры муки. Микрофлора свежемолотой муки представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса бактерий (до 90 %)
представлена видом Erwinia herbicola, в меньшей степени — споровыми бактериями Вас. mesentericus и Вас. subtilis. Иногда обнаруживаются Вас. pumilus, Вас. cereus, микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры плесеней. Плесени муки представлены родами Penicillium и Aspergillus, реже мукоровыми. Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перерабатываемого зерна. При очистке зерна перед помолом и в процессе помола часть микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатыми микроорганизмами. Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется степенью обсеменения исходного зерна, характером его подготовки к помолу, способом помола, выходом муки, ее сортом. Чем ниже сорт муки, тем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Число спор плесеней в муке всех сортов больше, чем в перерабатываемом зерне, так как эти споры попадают в муку из окружающей среды. Мука является менее стойким продуктом, чем зерно и крупа, так как имеет более мелкие частицы разрушенного зерна, а пита-тельные вещества муки более доступны микроорганизмам. Однако при правильном режиме хранения (при низкой влажности муки) развития микроорганизмов, попавших в муку, не проис-ходит. Наблюдается даже некоторое отмирание бактерий. С повышением относительной влажности воздуха микроорганизмы, попавшие в муку и находящиеся в ней в неактивном состоянии, начинают развиваться. Первыми развиваются плесени, которые растут при минимальной влажности (при а„ » 0,6). Многие плесени обладают протеолитическими и липолитическими ферментами, способны осахаривать крахмал. Хлебопекарные свойства
муки при плесневении снижаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.
Виды микробной порчи муки. Наиболее распространенным видом порчи муки является плесневение. Чаще всего на муке обнаруживаются плесени родов Penicillium и Aspergillus, которые синтезируют микотоксины. Многие из них термоустойчивы и могут сохраняться в хлебе. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом. Прокисание муки вызывают молочнокислые бактерии и другие виды, способные образовывать кислоту. Как правило, они развиваются в муке при ее увлажнении. Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов как при участии кислорода воздуха, так и при деятельности микроорганизмов. Длительное хранение зерновых продуктов (2...3 года) допустимо при температуре 15... 20 °С при содержании в них влаги, эквивалентной относительной влажности воздуха 65 %. Предельная относительная влажность воздуха (72...75%) обеспечивает кратковременное хранение зернопродуктов в течение лишь 3...4 мес.
aвтономная некоммерческая образовательная организация
высшего образования Центросоюза Российской Федерации
«Сибирский университет потребительской кооперации
»
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13
1.Размножение и спорообразование бактерий: значение для производства и хранения сырья, материалов и потребительских товаров.
2.Питание микроорганизмов. Механизм поступления в клетку питательных веществ. Особенности питания автотрофов и гетеротрофов. Примеры микроорганизмов из каждой группы, их практическое значение.
3.Микрофлора квашеных плодовых и овощных полуфабрикатов. Значение микроорганизмов для формирования и сохранения потребительских свойств. Виды микробной порчи и характеристика возбудителей.
1.Размножение и спорообразование бактерий: значение для производства и хранения сырья, материалов и потребительских товаров.
Ответ:
Некоторые виды палочковидных бактерий (род Bacillus и род Clostridium) способны образовывать споры. Спорообразование индуцируется неблагоприятными условиями среды (изменением температуры, недостатком питательных веществ, накоплением токсичных продуктов обмена, изменением рН, понижением содержания влаги и т.д.). Таким образом, спорообразование не является обязательной стадией развития спорообразующих бактерий.
В клеткевсегда образуется толькоодна спора.
Основными стадиями спорообразования являются:
1. Подготовительная стадия. Процессу предшествует перестройка генетического аппарата клетки: ядерная ДНК вытягивается в виде нити и концентрируется у одного из полюсов клетки либо в центре в зависимости от вида бактерий. Эта часть клетки называется
спорогенной зоной.
2. Образование проспоры.В спорогенной зоне происходит обезвоживание и уплотнение цитоплазмы и обособление этой зоны с помощью перегородки, образующейся из цитоплазматической мембраны.
Проспора – структура, располагающаяся внутри клетки и отделенная от нее двумя мембранами.
3. Формирование оболочек споры. Между мембранами формируется кортикальный слой (кортекс), сходный по составу с клеточной стенкой вегетативной клетки. Помимо пептидогликана – муреина, в кортексе содержится кальциевая соль дипиколиновой кислоты, которая синтезируется клеткой в процессе спорообразования. Затем сверху мембраны синтезируется оболочка споры, состоящая из нескольких слоев. Число и строение слоев различны у разных видов бактерий. Оболочка малопроницаема для воды и растворенных веществ и обеспечивает большую устойчивость спор к внешним воздействиям
4. Выход споры из клетки. После созревания споры разрушается оболочка, и спора выходит наружу.
Процесс спорообразования длится несколько часов.
Таким образом, спора – это обезвоженная клетка, покрытая многослойной оболочкой, в состав которой входит кальциевая соль дипиколиновой кислоты. Основной особенностью бактериальных спор является их высокая термоустойчивость.
Попадая в благоприятные условия, спора прорастает. Процесс превращения споры в растущую (вегетативную) клетку начинается с поглощения воды и набухания. При этом происходят глубокие физиологические изменения: усиливается дыхание и активизируются ферменты. В этот же период спора теряет свою термоустойчивость. Затем внешняя оболочка ее разрывается, и из образовавшейся структуры формируется вегетативная клетка.
Микробиологические процессы — разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочно-кислых продуктов, вин и др.).
Разновидности микробиологических процессов:
Брожение — расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислое брожение и др.
Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан и другие вещест-ва, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.
Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу мяса, плодов, овощей, хлеба, масла, яиц и др.
Биологические процессы — процессы, вызываемые биологическими объектами — грызунами и вредителями пищевых продуктов.
Особенность: в ходе перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга — они взаимосвязаны и взаимообусловлены и вследствие одних изменений часто наступают и другие, происходят комбинированные процессы, протекающие при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов.
Классификация продуктов по наиболее характерным для хранения признакам
Первая группа — свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы или их органы или отдельные части), в которых осуществляются биохимические, физические и химические процессы (например, мясо, рыба, зерно, овощи, плоды и др.). Особенно активно в них протекают биохимические процессы.
Вторая группа — продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно происходят химические и физические процессы и слабо — биохимические. Это сушеные плоды и овощи, хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, соленые, копченые и вареные продукты.
Третья группа — консервированные продукты, в которых после использования специальной обработки и герметичной упаковки биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические — отсутствуют.
Различия между тремя группами:
Механизмы иммунитета:
1. Неповрежденные кожные покровы и слизистые оболочки, которые служат барьером на пути микроорганизмов.
2. Секреты (специфические выделения) слизистых оболочек: слезы, слюна, желудочный сок, кишечный сок, желчь.
3. Фагоцитоз – клеточный иммунитет. И.И.Мечников доказал, что некоторые клетки организма могут захватывать и переваривать микробы, освобождая от них организм. Такие клетки он назвал фагоцитами, а само явление – фагоцитозом.
4. Гуморальный или жидкостный иммунитет, который обеспечивается защитными белками, содержащимися в плазме крови, в лимфе, в клеточной жидкости.
5. Специфический иммунитет, обеспечивающийся образованием антител. Антитела - это иммунные белки, которые вырабатываются в иммунной системе организма в ответ на поступление антигенов. Антигенами являются бактерии, вирусы, простейшие, клетки, в том числе раковые.
3.Микрофлора муки. Изменения качественного и количественного состава микроорганизмов при хранении и переработке. Дефекты микробного происхождения.
Ответ:
Качественный и количественный состав микрофлоры муки. Микрофлора свежемолотой муки представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса бактерий (до 90 %)
представлена видом Erwinia herbicola, в меньшей степени — споровыми бактериями Вас. mesentericus и Вас. subtilis. Иногда обнаруживаются Вас. pumilus, Вас. cereus, микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры плесеней. Плесени муки представлены родами Penicillium и Aspergillus, реже мукоровыми. Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перерабатываемого зерна. При очистке зерна перед помолом и в процессе помола часть микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатыми микроорганизмами. Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется степенью обсеменения исходного зерна, характером его подготовки к помолу, способом помола, выходом муки, ее сортом. Чем ниже сорт муки, тем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Число спор плесеней в муке всех сортов больше, чем в перерабатываемом зерне, так как эти споры попадают в муку из окружающей среды. Мука является менее стойким продуктом, чем зерно и крупа, так как имеет более мелкие частицы разрушенного зерна, а пита-тельные вещества муки более доступны микроорганизмам. Однако при правильном режиме хранения (при низкой влажности муки) развития микроорганизмов, попавших в муку, не проис-ходит. Наблюдается даже некоторое отмирание бактерий. С повышением относительной влажности воздуха микроорганизмы, попавшие в муку и находящиеся в ней в неактивном состоянии, начинают развиваться. Первыми развиваются плесени, которые растут при минимальной влажности (при а„ » 0,6). Многие плесени обладают протеолитическими и липолитическими ферментами, способны осахаривать крахмал. Хлебопекарные свойства
муки при плесневении снижаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.
Виды микробной порчи муки. Наиболее распространенным видом порчи муки является плесневение. Чаще всего на муке обнаруживаются плесени родов Penicillium и Aspergillus, которые синтезируют микотоксины. Многие из них термоустойчивы и могут сохраняться в хлебе. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом. Прокисание муки вызывают молочнокислые бактерии и другие виды, способные образовывать кислоту. Как правило, они развиваются в муке при ее увлажнении. Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов как при участии кислорода воздуха, так и при деятельности микроорганизмов. Длительное хранение зерновых продуктов (2...3 года) допустимо при температуре 15... 20 °С при содержании в них влаги, эквивалентной относительной влажности воздуха 65 %. Предельная относительная влажность воздуха (72...75%) обеспечивает кратковременное хранение зернопродуктов в течение лишь 3...4 мес.
aвтономная некоммерческая образовательная организация
высшего образования Центросоюза Российской Федерации
«Сибирский университет потребительской кооперации
»
| Кафедра товароведения и экспертизы товаров | 2022/2023 учебный год Дисциплина «Микробиология, санитария и гигиена» Направление 38.03.07 Товароведение |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13
1.Размножение и спорообразование бактерий: значение для производства и хранения сырья, материалов и потребительских товаров.
2.Питание микроорганизмов. Механизм поступления в клетку питательных веществ. Особенности питания автотрофов и гетеротрофов. Примеры микроорганизмов из каждой группы, их практическое значение.
3.Микрофлора квашеных плодовых и овощных полуфабрикатов. Значение микроорганизмов для формирования и сохранения потребительских свойств. Виды микробной порчи и характеристика возбудителей.
| Составил: д-р. техн.наук, профессор В.И. Бакайтис |
| Заведующий кафедрой | В.И. Бакайтис |
1.Размножение и спорообразование бактерий: значение для производства и хранения сырья, материалов и потребительских товаров.
Ответ:
Некоторые виды палочковидных бактерий (род Bacillus и род Clostridium) способны образовывать споры. Спорообразование индуцируется неблагоприятными условиями среды (изменением температуры, недостатком питательных веществ, накоплением токсичных продуктов обмена, изменением рН, понижением содержания влаги и т.д.). Таким образом, спорообразование не является обязательной стадией развития спорообразующих бактерий.
В клеткевсегда образуется толькоодна спора.
Основными стадиями спорообразования являются:
1. Подготовительная стадия. Процессу предшествует перестройка генетического аппарата клетки: ядерная ДНК вытягивается в виде нити и концентрируется у одного из полюсов клетки либо в центре в зависимости от вида бактерий. Эта часть клетки называется
спорогенной зоной.
2. Образование проспоры.В спорогенной зоне происходит обезвоживание и уплотнение цитоплазмы и обособление этой зоны с помощью перегородки, образующейся из цитоплазматической мембраны.
Проспора – структура, располагающаяся внутри клетки и отделенная от нее двумя мембранами.
3. Формирование оболочек споры. Между мембранами формируется кортикальный слой (кортекс), сходный по составу с клеточной стенкой вегетативной клетки. Помимо пептидогликана – муреина, в кортексе содержится кальциевая соль дипиколиновой кислоты, которая синтезируется клеткой в процессе спорообразования. Затем сверху мембраны синтезируется оболочка споры, состоящая из нескольких слоев. Число и строение слоев различны у разных видов бактерий. Оболочка малопроницаема для воды и растворенных веществ и обеспечивает большую устойчивость спор к внешним воздействиям
4. Выход споры из клетки. После созревания споры разрушается оболочка, и спора выходит наружу.
Процесс спорообразования длится несколько часов.
Таким образом, спора – это обезвоженная клетка, покрытая многослойной оболочкой, в состав которой входит кальциевая соль дипиколиновой кислоты. Основной особенностью бактериальных спор является их высокая термоустойчивость.
Попадая в благоприятные условия, спора прорастает. Процесс превращения споры в растущую (вегетативную) клетку начинается с поглощения воды и набухания. При этом происходят глубокие физиологические изменения: усиливается дыхание и активизируются ферменты. В этот же период спора теряет свою термоустойчивость. Затем внешняя оболочка ее разрывается, и из образовавшейся структуры формируется вегетативная клетка.
Микробиологические процессы — разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочно-кислых продуктов, вин и др.).
Разновидности микробиологических процессов:
Брожение — расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислое брожение и др.
Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан и другие вещест-ва, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.
Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу мяса, плодов, овощей, хлеба, масла, яиц и др.
Биологические процессы — процессы, вызываемые биологическими объектами — грызунами и вредителями пищевых продуктов.
Особенность: в ходе перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга — они взаимосвязаны и взаимообусловлены и вследствие одних изменений часто наступают и другие, происходят комбинированные процессы, протекающие при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов.
Классификация продуктов по наиболее характерным для хранения признакам
Первая группа — свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы или их органы или отдельные части), в которых осуществляются биохимические, физические и химические процессы (например, мясо, рыба, зерно, овощи, плоды и др.). Особенно активно в них протекают биохимические процессы.
Вторая группа — продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно происходят химические и физические процессы и слабо — биохимические. Это сушеные плоды и овощи, хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, соленые, копченые и вареные продукты.
Третья группа — консервированные продукты, в которых после использования специальной обработки и герметичной упаковки биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические — отсутствуют.
Различия между тремя группами: