Файл: Ассортимент и приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 2611
Скачиваний: 94
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Ачинский торгово-экономический техникум»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: Ассортимент и приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
| Выполнил: Студент 1_ курса 1СП11-22 группы Специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Гарбузова Ксения Александровна (Ф.И.О.) | Проверил: _____________________ (должность) _____________________ (Ф.И.О. преподавателя) Оценка после защиты ___ Дата защиты __________ |
г. Ачинск, 2023г
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………… | 3 |
| 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ……………………… | |
| 1.1. Характеристика используемого сырья ………………………………………. | |
| 1.2. Способы и приемы технологической обработки используемого сырья …... | |
| 1.3. Характеристика технологических режимов и приемов …………. | |
| 1.4. Организация технологического процесса ……………. | |
| 1.5. Ассортимент блюд и кулинарных изделий ………….. | |
| 1.6. Органолептический контроль качества разработанных блюд …………. | |
| 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ …………….. | |
| 2.1. Составление алгоритма приготовления блюд | |
| 2.2. Составление нормативно-технической документации | |
| 2.3. Требования к качеству блюд | |
| 2.4. Правила и варианты подачи блюд | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………… | |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………….. | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………….. | |
ВВЕДЕНИЕ
Пища из морепродуктов становятся обязательной составляющей частью нашего стола, различные деликатесы из морепродуктов могут помочь существенно внести изменения в разнообразие стола не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни.
С давних времён человек начал употреблять в пищу разнообразные дары моря. Всю морскую флору и фауну, употребляемую в пищу (кроме рыбы и млекопитающих), называют морепродуктами.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты из водных нерыбных продуктов и изделия из них.
Морепродукты - это любая форма морской жизни, рассматриваемая человеком как пища, в том числе рыба и моллюски. Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Содержат большое количество витаминов и содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму. На сегодняшний день большая часть ресторанов предлагает покупателям различные разнообразные блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Их жарят, тушат, варят и подают с уникальными соусами.
Актуальность темы заключается в том что блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью.
Цель работы– изучить ассортимент, приготовление, способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.
Задачи:
-
Изучить классификацию сырья; -
Описать технологию приготовления сложных горячих блюд из нерыбных водных продуктов моря, их использование при подаче и оформлении блюд; -
Предложить технологию приготовления сложных блюд из нерыбных водных продуктов моря, позволяющую сохранить их биологическую ценность; -
Разработать ассортимент сложных блюд из нерыбных водных продуктов моря.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Характеристика используемого сырья
В группу нерыбного морского сырья (морепродуктов) входят беспозвоночные морепродукты (моллюски, ракообразные и иглокожие) и морские водоросли (морская капуста). Мясо большинства беспозвоночных в приготовленное виде более нежное по сравнению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и мускулатура развита слабо.
По химическому составу мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб (табл. 1). [2].
Таблица 1
Химический состав морепродуктов
| Продукт | Белки Г | Жиры Г | Углеводы Г | Калорийность Ккал |
| Омары | 16,5 | 0,8 | 0 | 77 |
| Крабы | 18,2 | 1 | 0 | 82 |
| Креветки | 20,1 | 0,5 | 0 | 85 |
| Мидии | 11,5 | 2 | 3,3 | 77 |
| Морская капуста | 0,9 | 0,2 | 3 | 24,9 |
| Трепанги | 7,3 | 0,6 | 0 | 34,6 |
| Устрицы | 9 | 2 | 4,5 | 72 |
Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.
Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина - аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Йод оказывает влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи. Йод также способствует превращению бетакаротина в витамин А.
В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена, чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Жирно-кисловатый состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот, что объясняет хорошую стабильность беспозвоночных при длительном холодильном хранении[3].
В предприятия общественного питания, для приготовления блюд принимают:
-
ракообразные- раки, крабы, креветки, смары, лангусты -
моллюски, головоногие – кольмары, осьминоги , каракатицы -
двустворчатые – мидии, устрицы, гребешки -
иглокожие – морские ежи, трепанги, голотурии -
Морепродукты растительного происхождения- водоросли[]
Замороженные блоки креветок должны быть целые, с ровной чистой поверхностью. После размораживания креветки должны быть чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода. Цвет должен быть свойственный данному виду креветок. Под несвойственным цветом понимают явное почернение, позеленение или пожелтение. Консистенция мяса после размораживания мороженых креветок упругая, варено-мороженых - сочная, плотная. Вкус и запах без порочащих признаков. Наличие посторонних примесей не допускается.Мороженых креветок разрешается выпускать с пищевыми добавками: лимонной и аскорбиновой кислотами;
Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ровной чистой поверхностью. Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду продукции, для кальмаров без кожицы - от белого до розоватого. Разделка должна быть правильная. Консистенция мяса после размораживания упругая, эластичная, после варки - от сочной до плотной, но нежёсткая. Запах, свойственный данному виду кальмаров, без постороннего запаха. Вкус и запах, после варки приятные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Наличие посторонних примесей не допускается.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C.
1.2. Способы и приемы технологической обработки используемого сырья.
Для приготовления кулинарной продукции из нерыбного водного сырья используют беспозвоночных (ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие) и морские водоросли.
Морепродукты поступают на предприятия общественного питания живыми (мидии), замороженными в сыром или варёном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребёнку, морская капуста). Могут поступать на предприятия консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка).
Способы подготовки морепродуктов для различных видов блюд разнообразны и зависят от вида и состояния беспозвоночных.
Разделка сырых морепродуктов должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
-
Головоногие моллюски. Это вид морепродуктов отличается отсутствием раковины. Тело разделяются на туловище и голову с щупальцами, имеющими присосками.
Из моллюсков этой группы на ПОП поступают кальмары.Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами. Съедобные части кальмара — мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г. Поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет -1 град.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.
-
Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб.
Мидии. Съедобная часть мидии — все тело, заключенное между раковинами. Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На ПОП мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах массой до 1 кг и живыми (в ракушках).
Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобное тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является крышечкой.Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На ПОП устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов. Раковины устриц вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.
Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На ПОП мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.