• 
  Морские ракообразные.
  

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейки). На ПОП поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

• 
  Иглокожие.
  

К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На ПОП чаще всего используют трепангов. Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому их промывают холодной водой, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, (соотношение воды и трепангов 2:1) в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают. Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин.

---

• 
  Морская капуста
  

(ламинария) — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8. Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают. Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается).

• 
  Речные раки.
  

Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На ПОП раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Кольчужные перчатки - они защищают руки при вскрытии устриц, а также перчатками легче удержать их.

Нож для разделки устриц - короткий, но с крепким клинком, который не сломается, если раскрывать им плотно закрытые створки раковины. Небольшой щи­ток между рукояткой и клинком защищает сырую ра­ковину от повреждений.

Специальная вилка для омаров

---

- эта небольшая двухзубцовая вилка с длинной рукояткой служит для извлечения мяса омара или краба из клешней, не разрывая его.

Разделочные доски - разделки морепродуктов должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Стеллажи - предназначены для хранения и складирования кухонного инвентаря и пищевых продуктов в упаковке.

Плита - предназначена для для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Весы настольные - это устройство используют для определения веса товаров.

1.3. Характеристика технологических режимов и приемов

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, так как морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости потрошеные и промытые хранят в холодильных камерах и шкафах.

Тепловая кулинарная обработка заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности.

Горячий цех является основным цехом в котором завершается технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе в настоящее время можно приготовить практически любые блюда с морепродуктами их готовят в отварном, тушоном, запечённом, жареном виде.

• 
  Для этого используют различные виды современного оборудования:
  
• 
  Универсальный привод;
  
• 
  Шкаф холодильный;
  
• 
  Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом;
  
• 
  Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья;
  
• 
  Котел пищеварочный: КПЭСМ-40, КПЭСМ-60, КПЭ-100;
  
• 
  Шкаф жарочный двухсекционный;
  
• 
  Весы настольные циферблатные;
  
• 
  Ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;
  

Из посуды и инвентаря в горячем цехе используют:

• 
  наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения;
  
• 
  кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных блюд;
  
• 
  противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов;
  
• 
  венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
  
• 
  лопатки;
  
• 
  сита, черпаки, шумовки.
  

---

1.4. Организация технологического процесса

Технологический процесс включает ряд стадий, каждая из которых состоит из производственных операций. Операция -- это технологически и технически однородная, законченная на данной стадии часть процесса, представляющая собой комплекс элементарных работ, выполняемых рабочим (или рабочими) при обработке определенного предмета труда на одном рабочем месте,

Операция -- основная часть технологического процесса, основной элемент производственного планирования и учета. Необходимость деления процесса на операции порождается техническими и экономическими причинами.

Операция состоит из ряда приемов, каждый из которых представляет собой законченную элементарную работу (или совокупность законченных действий).

Для составления технологического процесса необходимо иметь ряд исходных данных. К их числу относятся:

вид и характер объектов производства;

• 
  программа выпуска продукции;
  
• 
  требования, которым она должна удовлетворять;
  
• 
  производственные возможности предприятия (наличие оборудования, энергетические мощности и т, д.).
  
• 
  Для этого используются чертежи, схемы, технические условия, ГОСТы, объем и план выпуска продукции, ведомости и паспорта оборудования, каталоги инструментов, инструкции на испытания, приемку, а также другие нормативные и справочные данные.
  

В общественном питании разделяют три формы организации производства:производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; приготорвление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.

Все производственные помещения предприятий общественного питания принято подразделять на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные – это овощной, мясной, рыбный , птицегольевой цехи и мясо-рыбный цехи;

К доготовочным относятся горячий и холодный цехи;

К подсобным – цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях),;

К вспомогательным – раздаточные, хлеборезки, котломойки.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и нерыбных водных продуктов моря ,и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

---

Оттаивают рыбу или морепродукты в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают из ванн проволочными черпаками.

Для очистки используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

1.5. Ассортимент блюд и кулинарных изделий

1. 
   Суфле руаяль из мидий
   

1.6. Органолептический контроль качества разработанных блюд

При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. Органолептическую оценку качества рыбных продуктов проводят на целом и разрезанном продукте.

Цвет - свойственный входящим готовым морепродуктам; белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения

запах - свойственный морепродуктам, с ароматом пряностей, без посторонних запахов;

вкус-слегка сладкий вкус в сочетании с соленым вкусом;

Внешний вид -нежные, сочные, соусы при подаче соответствуют виду сырья. Хорошо сохраняют форму, имеют на поверхности ровную золотистую корочку.

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

2.2 Составление нормативно-технической документации

Таблица 2

1. 
   Технико - технологическая карта № 103
   

Суфле руаяль из мидий

Наименование сырья	М Бр	М Нт
мидии очищенные	107	91
вода питьевая	100	100
соль поваренная пищеая	1	1
чеснок	5	3,9
Суфле руаяль из мидий
бульон рыбны	20	20
сливки 33%	45	45
молоко 2,5%	20	20
яйцо куриное	20	20
мидии очищеные	15	13
соль повареная пищевая	0,1	0,1
тыквенный крем
тыква	52	36
масло сливочное	5	5
масло оливковое	5	5
бульон овощной	60	60
сливки 33%	25	25
Соль поваренная пищеая	0,1	0,1

---

Смотрите также файлы

• Безопасность жизнедеятельности Общие положения.docx

• 1. Совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи это.docx

• Занятие Растяжка.docx

• Количество учебных занятий за 5 лет не менее 5267 часов и не более 6020 часов.docx

• Понятие о физической и психической зависимости от алкоголя и других психоактивных и психотропных средств.docx