Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.В кастрюлю сложите мидии, чеснок и соль, залейте водой. Закройте крышкой и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, слейте воду.

Суфле руаяль из мидий

В комбайне измельчите все ингредиенты для руаяль и процедите через дуршлаг, затем осторожно, не испачкав стенки, перелейте смесь в стеклянные стаканы на высоту 3-4 см. Варите на водяной бане (в кастрюле, поставленной в другую кастрюлю с водой) 40 минут насламбом огне, примерно по 10 минут на стакан.

Тыквенный крем

Пока варите руаяль на водяной бане, очистите тыкву от кожуры и порежьте на кусоч¬ки. В кастрюлю положите тыкву, сливочное масло, соль и налейте немного оливкового масла. Готовьте 5 минут. Добавьте бульон, сливки и варите еще 15 минут. Немного посо¬лите и размельчите.

Сервировка

Снимите стеклянные стаканы с водяной бани. Разогрейте мидии в бульоне, в котором их варили,не доводя до кипения. В стаканы с руаяль сверху положите теплые мидии и на них – горячий тыквенный крем. Вы можете налить тыквенную смесь в специальный сифон.

Таблица 3

Органолептические показатели качества

внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
морепродукты рававномерно прожарены, внутренности удалены,изделие без изломов, естественной формы	своетвенный прродукту.	мягкоть сочная, в меру плотная, не жесткая	морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый.

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность

Белки , г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кДж
14,6	30,9	4,7	356

2.3. Требования к качеству блюд

---

Качество готовых блюд из морепродуктов оценивают по следующим показателям:

- соответствие вида сырья названию блюда,

- соответствие вида обработки принятому в калькуляции,

- правильность подготовки сырья,

- правильность нарезки порционных кусков,

- состояние панировки (для жареных блюд),

- степень готовности,

- консистенция,

- запах,

- вкус,

- оформление блюда.

При подаче должны быть соблюдены общие правила:

- борта посуды не покрывают гарниром и соусом;

- панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;

- основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

- посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С.

Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности морепродуктов.

Жаренные изделия. Должны хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у продукции фри. Блюдо полито жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус -- специфический, свойственный данному виду морепродуктов. Запах -- морепродуктов и жира, на котором их жарили, без порочащих признаков.

Запеченные изделия. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим.

2.4. Правила и варианты подачи блюд

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

Горячие блюда из морепродуктов принято подавать порционно и при этом сама порция не должна быть очень большой. Такая подача соответствует деликатесам и придает приготовленному блюду своеобразной изысканности, которая выделяет его среди остальных блюд на столе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проделанной работы я сделала следующие выводы.

---

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются.

Незаменимы морепродукты и в плане обеспечения населения страны йодом. Данная проблема как никогда стоит перед медициной, стремящейся снизить рост заболеваний, вызванных дефицитом йода, в первую очередь в техногенных регионах.

Блюда из рыбы и морепродуктов должны шире внедряться в повседневный рацион населения.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

https://vuzlit.com/

https://studref.com/

https://bstudy.net/;

https://www.myunivercity.ru/;

https://tourlib.net/;

https://allbest.ru/

https://studfile.net/

https://studopedia.ru/

https://vk.com/wall417210908_4068

https://studbooks.net/

---

Смотрите также файлы

• Безопасность жизнедеятельности Общие положения.docx

• 1. Совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи это.docx

• Занятие Растяжка.docx

• Количество учебных занятий за 5 лет не менее 5267 часов и не более 6020 часов.docx

• Понятие о физической и психической зависимости от алкоголя и других психоактивных и психотропных средств.docx