Файл: 2. 1 Организация производственного процесса в мясном цехе.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 112
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
16. http://xcook.info/product/svinina.html - Свинина - описание пользы и вреда мяса с фото, его калорийность и секреты приготовления.
17.http://foodteor.ru/shpargalki-po-obshchestvennomu-pitaniyu/28-tehnologii-produkcii-obshhestvennogo-pitanija/741-tehnologicheskaja-harakteristika-syrja.html - Технологическая характеристика сырья.
18. http://profilib.com/chtenie/124281/vladimir-onischenko-kopchenie-vyalenie-i-solenie-myasa-2.php - Владимир Онищенко. Копчение, вяление и соление мяса.
19. http://vaseda.ru/statya/kulinarnaya-obrabotka-myasa-doma.html - Кулинарная обработка мяса.
20. http://minieasel.ru/oformlenie-blyud-ukrashenie-blyud/ - Оформление блюд. Украшение блюд.
Приложения
Приложение 1
Использование свиного мяса
| В нашей кухне | В национальных кухнях | Использование в кулинарии |
| Корейка | Loin, Short Loin | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Свинина жареная, котлеты натуральные, шашлык, отбивные котлеты, шницель, эскалоп, поджарка |
| Вырезка | Middle, Tenderloin | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками |
| Окорок, задняя нога | Leg, Thick flank, Silverside muscle, Topside muscle, Chump | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Свинина жареная, котлеты натуральные и отбивные, шашлык, поджарка, шницель, эскалоп. Вяленое мясо. Холодец |
| Лопатка, передняя нога | Shoulder | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Свинина жареная, фарш, тушеная свинина, гуляш, плов. Холодец, колбаса, вареная ветчина |
| Грудинка | Belly, Flank, Riblet, Belly trimmings, Loinrib | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими, крупными кусками. Свинина жареная, рагу, тушеная свинина, гуляш, колбаски для гриля |
| Шея | Fore-end, jowl | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Свинина жареная, тушеная свинина, духовая свинина, гуляш, фарш, шашлык |
| Обрезки | Pork trimmings, Fat trimmings | Для изделий из рубленного мяса, фарша. Котлеты, шницели, тефтели |
Приложение 2
Приложение 3
Примерный план горячего цеха
1 -- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
2 -- сковорода электрическая СЭСМ-0,5;
3 -- шкаф жарочный электрический;
4 -- фритюрница ФЭСМ-20;
5 -- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;
6 -- вставка к тепловому оборудованию;
7 -- мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;
8 -- стол производственный СП-1470;
9 -- универсальный привод ПГ-0,6;
10 -- стол для установки средств малой механизации;
11 -- стол охлаждаемый СОЭСМ-2;
12 -- печь шашлычная;
13 -- стеллаж передвижной;
14 -- котел пищеварочный КПЭ-100;
15 -- электрокипятильник КРНЭ-100Б;
16 -- котел пищеварочный КПЭСМ-60;
17 -- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;
18 -- шкаф холодильный ШХ-0,4М;
19 -- прилавок-мармит для первых блюд;
20 -- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
21 -- стойка раздаточная СРСМ;
22 -- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
23 -- раковина.
Приложение 4
Рабочее место повара соусного отделения
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов;
2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
3 - вставка ВСМ-420;
4 - фритюрница ФЭСМ-20;
5 - сковорода СЭСМ-0,2;
6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;
7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;
8 - стол производственный СГИ470;
9 - весы циферблатные ВНЦ-2;
10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;
11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;
12 - планшет настенный для технологической карты