Отпускают в порционной сковороде. Отдельно подается рис рассыпчатый.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требования ГОСТ Р 50763-95. «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Органолептические показатели блюда «Свинина, запеченная с помидором» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Сыр лежит равномерно, помидор мягкий.
Цвет	Мясо имеет цвет от серого до коричневого.
Консистенция	Нежная и сочная.
Запах	Свойственный запеченному мясу и аромату сыра.
Вкус	Насыщенный, аппетитный.

Микробиологические показатели блюда «Свинина, запеченная с помидором» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

5. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда на 100 г и выход 110 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	15,13	16,05	20,73	287,89
110 г	16,64	17,65	2,88	287,89

 

Технико-технологическую карту составил:		/ /
		(подпись)	(ФИО)

---

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из свинины

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б +У) *4 + Ж*9, (7)

где Б - белки;

У - углеводы;

Ж - жиры;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Поскольку при приготовлении сложных горячих блюд из свинины продукты подвергают тепловой обработке (жарят, варят, запекают и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

---

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 2-6).

Таблица 2

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда

«Свинина, тушенная с овощами»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, гр.	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Белки	Жиры	Углеводы
1	Свинина (лопаточная часть)	147	16	21.7	23.52	31.9	0
2	Картофель	180	2	0.4	3,6	0,72	32,58
3	Лук репчатый	25	1.4	0	0,35	0	2,6
4	Томатное пюре	15	3.6	0	0,54	0	1,77
5	Морковь	34	1.3	0.1	0,44	0,03	2,35
Итого		28.45	32.65	39.3
Итого с учетом потерь при тепловой обработке		26.74	28.73	35.76

---

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 23,52 + 3,6 + 0,35 + 0,54 + 0,44 = 28,45 г

Ж = 31,9 + 0,72 + 0,03 = 32,65 г

У = 32,58 + 2,6 + 1,77 + 2,35 = 39,3 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 28,45 - (28,45/100*6) = 26,74 г

Ж = 32,65 - (32,65/100*12) = 28,73 г

У = 39,3 - (39,3/100*9) = 35,76 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 26,74*4 + 28,73*9 + 35,76*4 = 106,96 + 258,57 + 143,04 = 508,57 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 350 грамм.

Б = 26,74 / 350 * 100 = 7,64 г

Ж = 28,73 / 350 *100 = 8,21 г

У = 35,76 / 350 * 100 = 10,22 г

Калорийность 100 грамм блюда = 7,64*4 + 8,21*9 + 10,22*4 = 30,4 + 73,89 + 40,88 = 145,17 ккал.

Таблица 3

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина по - сиверски»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, гр.	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Белки	Жиры	Углеводы
1	Свинина	180	16	21,7	28,8	39,06	0
2	Перец болгарский	46	1,3	0	0,6	0	2,44
3	Помидор	90	0,6	0,2	0,56	0,18	3,78
4	Лук репчатый	16	1,4	0	0,22	0	1,66
5	Чеснок	6	6,5	0,5	0,39	0,03	1,79
6	Сыр твердый	35	26	26,5	9,1	9,28	1,23
7	Паста томатная	20	3,6	0	0,72	0	2,36
Итого		40,39	48,55	13,26
Итого с учетом потерь при тепловой обработке		37,97	42,72	12,07

---

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

Б = 28,8 + 0,6 + 0,56 + 0,22 + 0,39 + 9,1 + 0,72 = 40,39 г

Ж = 39,06 + 0,18 + 0,03 + 9,28 = 48,55 г

У = 2,44 + 3,78 + 1,66 + 1,79 + 1,23 + 2,36 = 13,26 г

2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:

Б = 40,39 - (40,39/100*6) = 37,97 г

Ж = 48,55 - (48,55/100*12) = 42,72 г

У = 13,26 - (13,26/100*9) = 12,07 г

3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем

калорийность блюда = 37,97*4 + 42,72*9 + 12,07*4 = 584,64 ккал.

4. Суммарный выход блюда составляет 350 грамм.

Б = 37,97 / 350 * 100 = 10,84 г

Ж = 42,72 / 350 *100 = 12,21 г

У = 12,07 / 350 * 100 = 3,45 г

Калорийность 100 грамм блюда = 10,84*4 + 12,21*9 + 3,45*4 = 167,05 ккал.

Таблица 4

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина аппетитная с жареным картофелем»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, гр.	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Белки	Жиры	Углеводы
1	Свинина (окорок)	235	17,1	21,3	40,19	50,05	0
2	Шампиньоны свежие	65	4,3	1,0	2,8	0,65	0,65
3	Зелень петрушки	10	3,7	0,4	0,37	0,04	0,76
4	Лимонный сок	3	0,9	0,1	0,03	0,003	0,09
5	Картофель	230	2,0	0,4	4,6	0,92	41,63
Итого		47,99	92,37	43,13
Итого с учетом потерь при тепловой обработке		45,11	81,29	39,25

1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:

---

Смотрите также файлы

• Разработка практикумов для работы с исполнителем на уроках информатики в основной школе.docx

• Тригонометрия.docx

• Расчет круговых процессов.docx

• Организация функций и процедур. Использование функций и процедур. Применение рекурсивных функций (6 часов).docx

• Занятие 1 (Тема Потребности и ресурсы. Проблема выбора) 1.docx