Файл: 2. 1 Организация производственного процесса в мясном цехе.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 115
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Б = 40,19 + 2,8 + 0,37 + 0,03 + 4,6 = 47,99 г
Ж = 50,05 + 0,65 + 0,04 + 0,003 + 41,63 = 92,37 г
У = 0,65 + 0,76 + 0,09+ 41,63 = 43,13 г
2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:
Б = 47,99 - (47,99/100*6) = 45,11 г
Ж = 92,37 - (92,37/100*12) = 81,29 г
У = 43,13 - (43,13/100*9) = 39,25 г
3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем
калорийность блюда = 45,11*4 + 81,29*9 + 39,25*4 = 1069,05 ккал.
4. Суммарный выход блюда составляет 400 грамм.
Б = 45,11 / 400 * 100 = 11,28 г
Ж = 81,29 / 400 *100 = 20,32 г
У = 39,25 / 400 * 100 = 9,81 г
Калорийность 100 грамм блюда = 11,28*4 + 20,32*9 + 9,81*4 = 267,24 ккал.
Таблица 5
Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Рагу из свинины»
| № | Наименование ингредиента | Вес нетто, гр. | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 1 | Свинина | 23,33 | 16 | 21,7 | 3,73 | 5,06 | 0 |
| 2 | Картофель | 106,66 | 2,0 | 0,4 | 2,13 | 0,43 | 19,31 |
| 3 | Морковь | 11,67 | 1,3 | 0,1 | 0,15 | 0,01 | 0,81 |
| 4 | Лук репчатый | 6,67 | 1,4 | 0 | 0,09 | 0 | 0,69 |
| 5 | Томатное пюре | 4 | 3,6 | 0 | 0,14 | 0 | 0,47 |
| 6 | Мука пшеничная | 1 | 9,2 | 1,2 | 3,73 | 5,06 | 0 |
| Итого | 6,33 | 5,51 | 22,03 | | | | |
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 5,95 | 4,85 | 20,05 | | | | |
1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:
Б = 3,73 + 2,13 + 0,15 + 0,09 + 0,14 + 0,09 = 6,33 г
Ж = 5,06 + 0,43 + 0,01 + 0,01 = 5,51 г
У = 19,31 + 0,81 + 0,69+ 0,47 + 0,75 = 22,03 г
2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:
Б = 6,33 - (6,33/100*6) = 5,95г
Ж = 5,51 - (5,51/100*12) = 4,85г
У = 22,03 - (22,03/100*9) = 20,05 г
3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем
калорийность блюда = 5,95*4 + 4,85*9 + 20,05*4 = 147,65 ккал.
4. Суммарный выход блюда составляет 150 грамм.
Б = 5,95 / 150 * 100 = 3,97 г
Ж = 4,85 / 150 *100 = 3,23 г
У = 20,05 / 150 * 100 = 13,37 г
Калорийность 100 грамм блюда = 3,97*4 + 3,23*9 + 13,37*4 = 98,43 ккал.
Таблица 6
Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина, запеченная с помидором»
| № | Наименование ингредиента | Вес нетто, гр. | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 1 | Свинина (котлетное мясо) | 70 | 17,0 | 21,0 | 11,9 | 14,7 | 0 |
| 2 | Лук репчатый | 30 | 1,4 | 0 | 0,42 | 0 | 3,12 |
| 3 | Сыр | 20 | 26 | 26,5 | 5,2 | 5,3 | 0,7 |
| 4 | Помидор | 30 | 0,6 | 0,2 | 0,18 | 0,06 | 1,26 |
| Итого | 17,7 | 20,06 | 25,14 | | | | |
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 16,64 | 17,65 | 2,88 | | | | |
1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде:
Б = 11,9 + 0,42 + 5,2 + 0,18 = 17,7 г
Ж = 14,7 + 5,3 + 0,06 = 20,06 г
У = 3,12 + 0,7 + 1,26 = 25,14 г
2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке:
Б = 17,7 - (617,7/100*6) = 16,64 г
Ж = 20,06 - (20,06/100*12) = 17,65 г
У = 25,14- (25,14/100*9) = 22,88 г
3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем
калорийность блюда = 16,64*4 + 17,65*9 + 22,88*4 = 316,93 ккал.
4. Суммарный выход блюда составляет 110 грамм.
Б = 16,64 / 110 * 100 = 15,13 г
Ж = 17,65 / 110 *100 = 16,05 г
У = 22,88 / 110 * 100 = 20,73 г
Калорийность 100 грамм блюда = 15,13*4 + 16,05*9 + 20,73*4 = 287,89 ккал.
Заключение
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Впервые употреблять свинину в пищу начали более 10 тысяч лет назад, в настоящее же время из нее готовят самые разнообразные блюда Повара, и кулинары ценят свинину за ее универсальность, высокие кулинарные достоинства и питательность. С мясом свинины можно экспериментировать и экспериментировать, создавать новые вкусные блюда, а также готовить классические рецепты, давно завоевавшие мировые кулинарные подиумы. Она прекрасно подходит и для приготовления мясных супов и бульонов, и для роли основного продукта или дополняющего мясного ингредиента в закусках и салатах. Ее жарят, запекают и тушат, варят и фаршируют, обжаривают на открытом огне и гриле, используют для фарша и домашних колбас, для копчения, приготовления солонины и ветчины.
Цель дипломной работы заключалась в изучении технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд. В ходе решения поставленной цели были решены следующие задачи:
– изучены особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане с разработкой рецептур, описанием используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд;
– описаны методы контроля качества готовой продукции;
– определено значение сложных горячих блюд из свинины в питании человека;
– разработаны технико-технологические карты на сложные горячие блюда из свинины;
– обоснована пищевая ценность сложных горячих блюд из свинины;
– составлены технологические схемы на сложные горячие блюда из свинины.
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Что касается разработки новых блюд, то, конечно же, многие повара пытаются найти что-то новое среди привычных вкусовых сочетаний. Например, пикантным и изысканным считается сочетание жареной
свинины и ненавязчивой сладости фруктов, что позволяет оттенить знакомый вкус мясных блюд изысканными тонами ароматов лесных ягод. Свинина не обладает выраженным ароматом, а вот вкус у нее - сладковатый и мягкий. Его легко усилить или придать ему особенные оттенки, используя орехи, чернослив, фрукты, мед и специи (особенно хороша свинина с перцем, шалфеем, тимьяном, майораном, чабрецом).
Список литературы
Нормативная литература:
1. "ГОСТ 31985-2020. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2020 N 191-ст)
2. "ГОСТ 30389-2019. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2019 N 1676-ст).
3. ГОСТ 31476-2021. "Межгосударственный стандарт. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта от 16.10.2021 N 507-ст)
из информационного банка "Отраслевые технические нормы".
Учебная литература:
4. Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. -- М.: Академия,2019
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2020.
6. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб. пособие /Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2021
7. Стандартизация и контроль качества на предприятиях общественного питания: метод. указания к выполнению контрольных работ / Сибирский федеральный ун-т; сост. И. Н. Пушмина. - Красноярск, 2021
Интернет ресурсы:
8. http://social-culture.ru/index.php?request=full&id=239 - Рестораны и их классификация.
9. http://biofile.ru/bio/20808.html - Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.
10. http://ooopht.ru/myasnoi-ceh.html - Организация работы мясного цеха.
11. http://www.foodtours.ru/toiks-648-1.html - Оборудование и инвентарь горячего цеха.
12. http://www.meatbranch.com/publ/view/782.html - "Факторы, формирующие качество полуфабрикатов".
13. http://www.100menu.ru/pages/pages.index/techno/40.htm - Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
14.http://alexsolor.ru/proizbodctvo/brakerazh-kontrol-produktsii-v-obshhestvennom-pitanii - Бракераж - контроль продукции в общественном питании.
15. http://pigulka.ru/svinina.php - Свинина.