Файл: 2. 1 Организация производственного процесса в мясном цехе.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 111
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| Введение | 3 |
| Глава 1. Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из свинины в питании человека. | 6 |
| Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из свинины Тема 2.1 Организация производственного процесса в мясном цехе Тема 2.2 Организация производственного процесса в горячем цехе | 10 10 14 |
| Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из свинины. | 22 |
| Тема 3.1. Механическая обработка сырья для приготовления сложных горячих блюд из свинины | 22 |
| Тема 3.2. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины | 26 |
| Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из свинины | 37 |
| Тема 4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины | 37 |
| Тема 4.2. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины | 41 |
| Тема 4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из свинины | 57 |
| Заключение | 66 |
| Список литературы | 68 |
| Приложения | 70 |
Введение:
Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.
Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.
Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит значительное количество белков, большая часть которых полноценна. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом – ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении удаляют. Мясо содержит микроэлементы и минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.
Потребление человеком свинины фиксируется с пятого тысячелетия до н. э. Данное мясо обладает высокими кулинарными достоинствами и большой питательностью. Свинина является самым вкусным и легким в приготовлении видом мяса, любую часть которого можно использовать кулинарных шедевров шеф-поваров. Она используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью ресурсами. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.
Как и в странах Запада, свинина чрезвычайно популярна на Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии. В азиатской кухне она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. Свинина принадлежит к основным, наиболее часто используемым разновидностям мяса наравне с говядиной, но ее распространение в кулинарии ограничено религиозными нормами. Так в исламе и в иудействе, а также в некоторых христианских конфессиях, употребление такого мяса запрещено.
Актуальность выбранной темы заключается в практической значимости для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных горячих блюд из свинины на предприятиях общественного питания и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.
В данной работе основной целью является изучение технологических аспектов процессов организации приготовления сложных блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить организацию производственного процесса в мясном и горячем цехах предприятия общественного питания;
- изучить физиологическое значение сырья и блюд из свинины для организма человека;
- ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины;
- подробно рассмотреть классификацию и ассортимент;
- освоить особенности приготовления блюд из свинины;
- ознакомиться с оформлением и декорированием блюд из свинины;
- узнать требования к качеству и безопасности
- рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из свинины;
- разработать и проанализировать технологический процесс приготовления блюд из свинины;
- составить технико-технологические карты на сложную горячую кулинарную продукцию из свинины;
- обосновать расчёт пищевой ценности разработанных рецептур;
- составить технологические схемы на данные блюда.
Объектом исследования является технологический процесс приготовления горячих блюд из свинины.
Предметом исследования является мясо свинины.
Свинина - очень сытное, легко усваиваемое и самое главное вкусное мясо. Блюда из него готовят во многих кухнях мира, что сделало его очень популярным. Несмотря на все это, новые и оригинальные блюда постоянно появляются. Из свинины готовят вкусные густые бульоны, ее можно жарить, тушить, коптить. Существует множество рецептов приготовления основных блюд из свинины: фрикадельки, отбивные, заливное, шашлык, котлеты, гуляш и т. д.
Глава 1. Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из свинины в питании человека.
Потребление мясной продукции необходимо для нашего организма ведь именно в нем содержится достаточное количество полезных веществ, для правильного функционирования организма. Свинина - распространенный и популярный вид мяса, который для многих является одним из любимых продуктов питания. О пользе и вреде свинины для организма ведутся постоянные споры. [16] Некоторые диетологи считают это мясо слишком тяжелым и жирным. На самом же деле оказалось, что свинина лишь немного тяжелее усваивается организмом по сравнению с другими видами мяса. Но главное то, что свинина опережает остальные виды мяса по количеству содержания питательных веществ и витаминов. Действительно, в свинине содержится почти все витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12), а также витамина A, C и PP, что не свойственно другим видам мяса. Они помогают развитию физического и умственного здоровья человека, поэтому свинину рекомендуется употреблять в пищу регулярно.
Очень часто свинину считают вредной пищей из-за её жирности. Между тем мясная свинина содержит не многим больше жира, чем баранина I категории, и при этом усваивается организмом очень легко. Это объясняется тем, что расщепление свиного жира в организме человека начинается уже при температуре 36 0 С, и переваривание продукта происходит без излишнего напряжения для желудочно-кишечного тракта. В отличие от говядины, чье мясо, расщепляется при температуре 41-480 С, а значит, и поджелудочная железа, и печень, и желчевыводящие пути будут работать в усиленном режиме. Кроме того, в свинине много витаминов группы В, особенно тиамина, ниацина и холина.
(Таблица 1.)
Таблица 1. Содержание витаминов группы В в свинине и говядине.
| В 100 г продукта содержится | свинина | говядина |
| витамин B1 (тиамин) | 0,11 мг (7,3 % от суточной нормы) | 0,06 мг (4% от суточной нормы) |
| витамин B2 (рибофлавин) | 0,1 мг (5,6 % от суточной нормы) | 0,2 мг (11,1 % от суточной нормы) |
| витамин В3 (ниацин) | 0,1 мг (5,6 % от суточной нормы) | 0,2 мг (11,1 % от суточной нормы) |
| витамин В4 (холин) | 75 мг (15% от суточной нормы) | 70 мг (14% от суточной нормы) |
| витамин B5 (пантотеновая кислота) | 0,5 мг (10 % от суточной нормы) | 0,5 мг (7,1% от суточной нормы) |
| витамин B6 (пиридоксин) | 0,3 мг (15 % от суточной нормы) | 0,4 мг (20% от суточной нормы) |
| витамин B9 (фолиевая кислота) | 4,1 мкг (1 % от суточной нормы) | 8,4 мкг (2,1% от суточной нормы) |
Ценен и минеральный состав мясных блюд. [17] Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. [4]
Макроэлементы в свинине:
кальций — 8 мг (0,8 % от суточной нормы);
магний — 41 мг (10,3 % от суточной нормы);
натрий — 58 мг (4,5 % от суточной нормы);
калий — 345 мг (13,8 % от суточной нормы);
фосфор — 220 мг (27,5 % от суточной нормы);
хлор — 48,6 мг (2,1 % от суточной нормы);
сера — 220 мг (22 % от суточной нормы).
Микроэлементы в свинине:
железо — 1,6 мг (8,9 % от суточной нормы);
цинк — 2,07 мг (17,3 % от суточной нормы);
йод — 6,6 мкг (4,4 % от суточной нормы);
медь — 96 мкг (9,6 % от суточной нормы);
марганец — 0,0285 мг (1,4 % от суточной нормы);
хром — 13,5 мкг (27 % от суточной нормы);
фтор — 69,3 мкг (1,7 % от суточной нормы);
молибден — 13 мкг (18,6 % от суточной нормы);
кобальт — 8 мкг (80 % от суточной нормы);
никель — 12,3 мкг (6,2 % от суточной нормы);
олово — 30 мкг (0,5 % от суточной нормы).
Минералы в свинине - это целый комплекс. Благодаря наличию фосфора и кальция при регулярном употреблении свинины улучшается состояние костной и мышечной ткани. Учитывая наличие калия, нормализуется деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав свинины сера, которая принимает активное участие в обменных процессах, а также хлор, необходимый для водно-электролитного баланса. Благодаря наличию марганца происходит укрепление иммунитета и нормализация деятельности нервной системы. Есть в свинине и железо, которое улучшает кроветворение и входит в состав гемоглобина. Поэтому рекомендуется употреблять такое мясо при анемии. В составе свинины также содержатся арахидоновая кислота и селен - вещества, оптимизирующие процесс обновления клеток, нормализующие работу сосудов и сердца, а также мышц и костей человека. Кроме того, свинину можно назвать естественным антидепрессантом: данное мясо помогает человеку улучшить настроение и победить депрессию.
Благодаря своему особому составу, свинина оказывает ряд полезных воздействий на человеческий организм. Наиболее важными из них можно считать способность данного вида мяса снижать уровень холестерина в крови. Кроме того, регулярное употребление свинины существенно снижает вероятность образования сердечно-сосудистых заболеваний. Свинина не содержит углеводов. Будучи богатой белком, свинина способствует развитию мышечной массы и полезна людям