ВведениеСтоловая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню.Столовая №3 находится по адресу: Республика Башкортостан, г. Салават, ул. Октябрьская, 10. Заведение работает Пн-пт: 10:00 - 16:00. В столовой можно оформить проведение различных торжеств. Свадьбы, корпоративы, юбилеи — все это требует пространства. Число посадочных мест 70.Столовая является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Вблизи находятся административные здания, банки, библиотеки, множество магазинов и жилой массив. Это позволяет занятым сотрудникам современных бизнес-центров экономить своё обеденное время. Ежедневно здесь завтракают и обедают до 300 работников предприятия.Основная часть работы столовой, является работа с сырьем. Для поставки сырья используются продовольственные базы, которые обеспечивают учреждения и столовые мясными, рыбными, молочными и хлебной продукцией.МУП «Общепит» г.Салавата обслуживает горячим питанием учащихся 20-ти школ города и детей-дошкольников 52-х детских садов.Данное предприятие оказывает услуги питания в школьных и дошкольных учреждениях, столовых. Имеет 1 столовую, 2 кафе и 3 буфета.Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация или организация потребления.Основная часть работы предприятия общественного питания, является работа с сырьем. Для поставки сырья используются продовольственные базы, которые обеспечивают учреждения и столовые мясными, рыбными, молочными и хлебной продукцией.Раздел 1 Организация процесса производства на предприятии общественного питания

---

1. 
   Обеспечение сырьем предприятия общественного питания.
   

Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых базах, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов -- занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование).Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников -- базы. Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующих продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия - изготовители.Приемку товара производят в два этапа:1. Предварительный. Приемка продукции по количеству производитсятоварно – транспортным накладным, счетам – фактуры, путем пересчета тарных мест, взвешивания.

2. 
   Окончательный. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 часов, с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
   

1.2 Организация технологического процесса приготовлении продукции Hа предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд– реализация.Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

---

Обычно первым среди заготовочных цехов называют овощной цех. В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.1.3 Техническое оснащение и охрана труда При выборе любых позиций следует руководствоваться их надежностью, удобством, а также легкостью проведения санитарной обработки. Именно поэтому большинство предпринимателей выбирают технику и посуду из нержавеющей стали. Она стоит дороже остальных вариантов, однако отлично переносит частую дезинфекцию, сохраняя первоначальный вид. Каждый вид технологического оборудования размещается в различных функциональных зонах и соответствует их основным задачам. Обычно помещение столовой условно или фактически разделяют на несколько зон:

• 
  холодный склад;
  
• 
  овощная кладовая;
  
• 
  склад сухих продуктов;
  
• 
  рыбно-мясной цех;
  
• 
  овощной цех;
  
• 
  холодный цех;
  
• 
  горячий цех;
  
• 
  моечная.
  

При выборе оборудования обращайте внимание на его эксплуатационные характеристики, надежность конструкции и долговечность, т.к. попытка сэкономить может обернуться постоянными ремонтами. Поэтому обращайте внимание на компанию-производителя и их гарантии качества.Также одной из основных статей расходов может стать закупка кухонной утвари: кастрюли, ковши, сковороды и пр. необходимо приобрести в большом количестве.Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально – экономические, организационно – технические, санитарно – гигиенические, лечебно – профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

---

Условия труда – совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника.Вредный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его заболеванию.Опасный производственный фактор – производственный фактор, которого на работника может привести к его травме.Безопасные условия труда – условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и (или) опасных производственных факторов исключено либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов.Рабочее место – место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя.Средства индивидуальной и коллективной защиты работников – технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных и ( или) опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнения.Производственная деятельность – совокупность действий работников сприменением средств труда, необходимых для превращения ресурсов в готовую продукцию, включающих в себя производство и переработку различных видов сырья.Основополагающими законодательными актами, устанавливающими правовые основы регулирования отношений в области охраны трудамежду работодателями и работниками, направленные на создание условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности, являются трудовой кодекс Российской Федерации.Повару необходимо:– сдавать верхнюю одежду, личные вещи в гардероб;– собирать волосы под колпак;– не надевать ювелирные украшения, часы;– не оставлять рабочее место без присмотра во время приготовления блюд.Перед началом работы повару следует:– одеться в спецодежду;– проверить с помощью внешнего осмотра исправности оборудования, средств защиты;– визуально осмотреть помещение и приспособления на предмет отсутствия оголенных свисающих проводов;– включить вытяжную вентиляцию;–проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, надежность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;– проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;–проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов);

---

– не приступать к работе при отсутствии или сомнений в надежности выполненного заземления;–проверить наличие, неисправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т.п), нагревательных поверхностейоборудования;– проверить наличие и исправность контрольно – измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметки, целостность стекла и т.д);– проверить работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т.д);– убедиться в наличии воды в водопроводной сети.1.4 Контроль качества кулинарной продукцииНа предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставкинедоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

---

Смотрите также файлы

• Тема 1 Формирование речевых умений у младших школьников в процессе обучения пересказу текста художественного произведения.doc

• Главной задачей русский дипломатии стала борьба за отмену статьи Парижского мирного договора.pptx

• Программа изучения состояния сформированности орфографических навыков 20 баллов.doc

• Тесты по отечественной истории.doc

• Сущность и содержание права.doc