Файл: Муп Общепит г. Салавата обслуживает горячим питанием учащихся 20ти школ города и детейдошкольников 52х детских садов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 106
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приемочный контроль - контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.Летучий контроль - контроль, проводимый в неопределенное время.Непрерывный контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.Периодический контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.Сплошной контроль - контроль каждой единицы продукции в партии.Выборочный контроль - решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.Производственный контроль - контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.)Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия:1) Внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
2) Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.3) Консистенция - совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.4) Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания5) Вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.1.5 Организация обслуживание потребителейРаздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд и относится к помещениям для потребителей. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом и моечной столовой посуды. Раздаточная осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, супов, горячих, сладких блюд, горячих и холодных напитков.Линия раздачи столовой оборудована нейтральными прилавками для напитков и посуды, охлаждаемым прилавком для закусок, столом-тумбой с мармитами супов, мармитом горячих блюд, кассовым узлом, шкафами холодильными для демонстрации напитков, так же на линии раздачи расположен кипятильник-кофеварка.У входа в зал расположена раковина для мытья рук. В зале размещены четырех- и двухместные столы со стульями и скамьями.Посуду каждый посетитель убирает за собой, непосредственно в моечнуюстоловой посуды через передаточное окно. Моечная столовой посуды оснащена трехсекционной ванной моечной, стеллажами, посудомоечной машиной. Из моечной столовой посуды чистую посуду на тележках увозят на линию раздачи или передают в холодный цех.
В столовой применяют самообслуживание с последующим расчетом (после выбора блюд) в конце линии раздачи. Также применяют обслуживание банкетов (в основном ритуальных мероприятий). В этом случае роль официантов выполняют раздатчик и повара.Загрузка столовой никогда не бывает 100%, всегда имеются свободные места. Максимальная загрузка зала столовой наблюдается в обеденной время, особенно с 13 до 14 часов. Минимальная загрузка с 16 до 17 часов.Раздел 2 Нормативно – технологические документации
-постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.04.2003 N 28 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СП 2.3.6.1254-03" (зарегистрировано Минюстом России 23.04.2003, регистрационный N 4447); -постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 N 3 "О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05" (зарегистрировано Минюстом России 03.02.2005, регистрационный N 6295);-постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации отт03.05.2007 N 25 "Об утверждении СП 2.3.6.2202-07" (зарегистрировано Минюстом России 07.06.2007, регистрационный N 9614);Основными действующими техническими документами являются:1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть — М.: Хлебпродинформ, 2021г.;2. Сборник рецептур блюд и кулинарньхх изделий для предприятий общественного питания, II часть — М.: Хлебпродинформ, 2021 г;3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 2022 г.;4. Сборник рецептур блюд диетического питания издания 2022 г.;5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть — М.: Хлебггродинформ, 2022 г.;6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — Сборник рецептур издания 2022 г.7. Технико-технологические карты (ТТК).В соответствии с Правилами исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.Потребителю предоставляется следующая информация:1. Цены и условия оплаты услуг;2. Фирменное наименование предлагаемой продукции собственного производства с указанием способов приготовления блюд и входящих основных ингредиентов;3. Сведения о массе (объеме) порции готового блюда;4. Емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порций;5. Ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.
Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:1. Безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;2. Соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;3. Безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.2.2 Технологическая документацияК нормативной документации, которая используется на предприятиях общественного питания относятся: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты (ТТК), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при механической и тепловой обработки продуктов, расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, последовательность технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Сборники рецептур для применения должны иметь рекомендации отраслевого министерства или НИИ питания РАМН.В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готовых блюд, технико-технологических и технологических карт.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов. Один из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
2) Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.3) Консистенция - совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.4) Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания5) Вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.1.5 Организация обслуживание потребителейРаздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд и относится к помещениям для потребителей. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом и моечной столовой посуды. Раздаточная осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, супов, горячих, сладких блюд, горячих и холодных напитков.Линия раздачи столовой оборудована нейтральными прилавками для напитков и посуды, охлаждаемым прилавком для закусок, столом-тумбой с мармитами супов, мармитом горячих блюд, кассовым узлом, шкафами холодильными для демонстрации напитков, так же на линии раздачи расположен кипятильник-кофеварка.У входа в зал расположена раковина для мытья рук. В зале размещены четырех- и двухместные столы со стульями и скамьями.Посуду каждый посетитель убирает за собой, непосредственно в моечнуюстоловой посуды через передаточное окно. Моечная столовой посуды оснащена трехсекционной ванной моечной, стеллажами, посудомоечной машиной. Из моечной столовой посуды чистую посуду на тележках увозят на линию раздачи или передают в холодный цех.
В столовой применяют самообслуживание с последующим расчетом (после выбора блюд) в конце линии раздачи. Также применяют обслуживание банкетов (в основном ритуальных мероприятий). В этом случае роль официантов выполняют раздатчик и повара.Загрузка столовой никогда не бывает 100%, всегда имеются свободные места. Максимальная загрузка зала столовой наблюдается в обеденной время, особенно с 13 до 14 часов. Минимальная загрузка с 16 до 17 часов.Раздел 2 Нормативно – технологические документации
-
Нормативно – правовая база
-постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.04.2003 N 28 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СП 2.3.6.1254-03" (зарегистрировано Минюстом России 23.04.2003, регистрационный N 4447); -постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 N 3 "О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05" (зарегистрировано Минюстом России 03.02.2005, регистрационный N 6295);-постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации отт03.05.2007 N 25 "Об утверждении СП 2.3.6.2202-07" (зарегистрировано Минюстом России 07.06.2007, регистрационный N 9614);Основными действующими техническими документами являются:1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть — М.: Хлебпродинформ, 2021г.;2. Сборник рецептур блюд и кулинарньхх изделий для предприятий общественного питания, II часть — М.: Хлебпродинформ, 2021 г;3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 2022 г.;4. Сборник рецептур блюд диетического питания издания 2022 г.;5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть — М.: Хлебггродинформ, 2022 г.;6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — Сборник рецептур издания 2022 г.7. Технико-технологические карты (ТТК).В соответствии с Правилами исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.Потребителю предоставляется следующая информация:1. Цены и условия оплаты услуг;2. Фирменное наименование предлагаемой продукции собственного производства с указанием способов приготовления блюд и входящих основных ингредиентов;3. Сведения о массе (объеме) порции готового блюда;4. Емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порций;5. Ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.
Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:1. Безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;2. Соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;3. Безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.2.2 Технологическая документацияК нормативной документации, которая используется на предприятиях общественного питания относятся: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты (ТТК), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при механической и тепловой обработки продуктов, расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, последовательность технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Сборники рецептур для применения должны иметь рекомендации отраслевого министерства или НИИ питания РАМН.В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готовых блюд, технико-технологических и технологических карт.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов. Один из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.