В технологических картах указываются: наименования блюд, номера и варианты рецептур, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даются расчеты на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд.Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.ТТК включают следующие разделы:1. Наименование изделия и области применения ТТК.2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).3. Требования к качеству сырья и его соответствие нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ).4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.5. Описание технологического процесса, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению (в соответствии с ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»).7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

---

Смотрите также файлы

• Тема 1 Формирование речевых умений у младших школьников в процессе обучения пересказу текста художественного произведения.doc

• Главной задачей русский дипломатии стала борьба за отмену статьи Парижского мирного договора.pptx

• Программа изучения состояния сформированности орфографических навыков 20 баллов.doc

• Тесты по отечественной истории.doc

• Сущность и содержание права.doc