Файл: Пособие по выполнению курсовой работы пм. 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 166
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Учебное пособие по выполнению курсовой работы ПМ.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»Составила: преподавательНауменко Е.А.Калининград, 2015Составила Науменко Е.А. – преподаватель Западного филиала федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации»Рецензенты:_______________ – преподаватель высшей категории Западного филиала федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации»_______________ – преподаватель высшей категории Западного филиала федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации»Печатается по разрешению методического Западного филиала РАНХиГС от «__» _________ 2015 г.Содержание
1. Пояснительная запискаУчебное пособие призвано оказать помощь студентам специальности 260807.51 «Технология продукции общественного питания» в написании курсовых работ по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».Оно включают перечень требований к оформлению курсовой работы, содержанию её отдельных частей, последовательности выполнения.Ознакомление с рекомендациями пособия позволит студенту представить структуру курсовой работы, избавит от непродуктивных подходов и ошибок, предоставит возможность сориентироваться в материале, грамотно и осмысленно его преподнести, провести исследование и продемонстрировать степень профессиональной подготовленности и освоения профессиональных и общих компетенций.2. Цели и задачи курсовой работы Методические указания предназначены для оказания помощи студентам в написании курсовой работы по ПМ.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».Курсовая работа - это один из видов учебной работы, которая выполняется студентом самостоятельно во внеаудиторное время под руководством преподавателя. Руководитель курсовой работы оказывает помощь студенту в выборе проблемы для исследования, в поиске литературы и других источников информации, в составлении плана работы, дает консультации в процессе разработки содержания курсовой работы и принимает ее защиту.Курсовая работа является составной частью учебного процесса подготовки специалистов по специальности «Технология продуктов общественного питания».Выполнение курсовой работы является эффективным способом приобретения новых знаний, необходимых при формировании профессиональных качеств и одновременно методом оценки способностей к самостоятельной работе.При выполнении курсовой работы ставятся следующие цели:- систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний, полученных на лекциях и семинарах;- привитие навыков самостоятельной работы по подбору литературы, работы с научной литературой, статистической отчетностью, нормативно-справочной документацией;- обучение самостоятельно систематизировать и излагать знания, полученные в процессе самостоятельного изучения литературы;- привитие навыков научно-исследовательской работы, использование анализа и самостоятельных выводов по экономическим проблемам и вопросам управления;
- развитие умения делать на основе анализа соответствующие выводы и предложения по теме исследования, способности четко и просто письменно излагать свои мысли, правильно оформлять работу- углубленное изучение наиболее актуальных экономических проблем, уяснение связи теории с практикой.Курсовая работа направлена на развитие целого ряда навыков, которыми должен обладать дипломированный специалист. В процессе написания курсовой работы студент углубленно изучает проблемы организации производства и обслуживания предприятий общественного питания, что способствует повышению теоретического уровня подготовки студента.Задачи, которые ставятся непосредственно перед студентами по курсовой работе, включают- изучение научной литературы по избранной теме;- ознакомление с различными подходами и точками зрения, методами научной аргументации;- формирование собственной позиции по изученной проблеме.Курсовая работа должна отвечать следующим требованиям:-носить практический или научно-исследовательский характер;-соответствовать современному состоянию и перспективам развития индустрии питания;-опираться на применение новейших технологий;-отражать наличие у студента умений самостоятельно и творчески проводить исследование процессов и явлений;-отображать добросовестное использование студентом материалов других авторов;-иметь четкую структуру, завершенность, отвечать требованиям логичного, последовательного изложения материала, обоснованности сделанных выводов и предложений.3. Тематика курсовых работТематика курсовых работ разрабатывается преподавателями цикловой методической комиссии технологических дисциплин в соответствии с программой модуля, ежегодно обновляется и утверждается заместителем директора колледжа по учебной работе. Примерная тематика курсовых работ представлена в приложении 3. Выбор темы из предложенного перечня осуществляет студент. Тема курсовой работы может быть предложена студентом и самостоятельно, в том случае, если она соответствует целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли.Тема работ студентов заочного отделения может быть связана с профилем их работы в отрасли общественное питание и направлена на совершенствование технологического процесса, ассортимента выпускаемой продукции, повышение качества. В курсовую работу могут быть включены материалы исследовательской работы, проводимой студентом под руководством преподавателя.
Основные направления тематики следующие:- разработка фирменных (новых) рецептур блюд и технологии производства кулинарной продукции;- разработка нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции (для предприятий общественного питания (технико-технологических карт) с расчётами пищевой и энергетической ценности, экспериментальной проработкой, которую студент проводит под руководством преподавателя;- разработка индустриального технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарной продукции, в т.ч. на поточно-механизированных линиях; - разработка документации (ТУ, ТИ, СТП);- разработка меню и ассортимента для предприятий общественного питания различных типов и классов.Приступая к выполнению курсовой работы студенту необходимо ознакомиться с основными этапами её выполнения, выстроить структуру работы.В курсовой работе предусмотрено выполнение дополнительных заданий: съемка видеофильма (видеофрагмента), мастер-класса, изготовление фотографий блюд, альбомов, слайдов, муляжей, плакатов, презентаций ит.д.4. Основные этапы выполнения курсовой работыВ ходе выполнения курсовой работы выделяются четыре этапа.Первый этап – подготовительный, определяющий начальные позиции и разработку плана исследовательской деятельности, включает:- ознакомление с методическими рекомендациями по выполнению курсовой работы;- выбор темы курсовой работы;-утверждение в ходе собеседования с преподавателем-руководителем курсовой работы окончательного варианта темы;- составление библиографии по теме курсовой работы;-составление плана курсовой работы и обсуждения его с руководителем;-выбор методов исследования;-формулировка гипотезы исследования.Второй этап – предполагает проведение предварительной опытно-экспериментальной работы и уточнение методики исследования.Третий этап включает:- написание теоретической части курсовой работы;- проведение исследовательской работы;- написание практической части курсовой работы.Четвёртый этап - итоговый. Предполагает оформление результатов и имеет следующие цели:- предварительное обсуждение курсовой работы;- проверка правильности проведенного исследования и формулирование выводов по итогам работы;- окончательное оформление курсовой работы;- защита курсовой работы.5. Порядок выполнения курсовой работы5.1. Руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляет преподаватель профессионального модуля ПМ.03.
5.2. Преподавателем разъясняются назначение и задачи, структура, объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы (проекта), даются ответы на вопросы студентов.5.3. Основными функциями руководителя курсовой работы являются:
| 1. Пояснительная записка | 4 |
| 2. Цели и задачи выполнения курсовой работы | 5 |
| 3. Тематика курсовых работ | 7 |
| 4. Основные этапы выполнения курсовой работы | 8 |
| 5. Порядок выполнения курсовой работы | 9 |
| 6. Структура курсовой работы | 11 |
| 7. Содержание курсовой работы | 12 |
| 8. Оформление курсовой работы | 16 |
| 9. Порядок защиты курсовой работы | 18 |
| 10. Критерии оценки курсовой работы | 20 |
| Приложение 1 Образец титульного листа | 22 |
| Приложение 2 Задание для выполнения курсовой работы | 23 |
| Приложение 3 Примерная тематика курсовых работ | 24 |
| Приложение 4 Технико-технологическая карта | 27 |
| Приложение 5 Список рекомендуемой литературы | 29 |
1. Пояснительная запискаУчебное пособие призвано оказать помощь студентам специальности 260807.51 «Технология продукции общественного питания» в написании курсовых работ по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».Оно включают перечень требований к оформлению курсовой работы, содержанию её отдельных частей, последовательности выполнения.Ознакомление с рекомендациями пособия позволит студенту представить структуру курсовой работы, избавит от непродуктивных подходов и ошибок, предоставит возможность сориентироваться в материале, грамотно и осмысленно его преподнести, провести исследование и продемонстрировать степень профессиональной подготовленности и освоения профессиональных и общих компетенций.2. Цели и задачи курсовой работы Методические указания предназначены для оказания помощи студентам в написании курсовой работы по ПМ.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».Курсовая работа - это один из видов учебной работы, которая выполняется студентом самостоятельно во внеаудиторное время под руководством преподавателя. Руководитель курсовой работы оказывает помощь студенту в выборе проблемы для исследования, в поиске литературы и других источников информации, в составлении плана работы, дает консультации в процессе разработки содержания курсовой работы и принимает ее защиту.Курсовая работа является составной частью учебного процесса подготовки специалистов по специальности «Технология продуктов общественного питания».Выполнение курсовой работы является эффективным способом приобретения новых знаний, необходимых при формировании профессиональных качеств и одновременно методом оценки способностей к самостоятельной работе.При выполнении курсовой работы ставятся следующие цели:- систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний, полученных на лекциях и семинарах;- привитие навыков самостоятельной работы по подбору литературы, работы с научной литературой, статистической отчетностью, нормативно-справочной документацией;- обучение самостоятельно систематизировать и излагать знания, полученные в процессе самостоятельного изучения литературы;- привитие навыков научно-исследовательской работы, использование анализа и самостоятельных выводов по экономическим проблемам и вопросам управления;
- развитие умения делать на основе анализа соответствующие выводы и предложения по теме исследования, способности четко и просто письменно излагать свои мысли, правильно оформлять работу- углубленное изучение наиболее актуальных экономических проблем, уяснение связи теории с практикой.Курсовая работа направлена на развитие целого ряда навыков, которыми должен обладать дипломированный специалист. В процессе написания курсовой работы студент углубленно изучает проблемы организации производства и обслуживания предприятий общественного питания, что способствует повышению теоретического уровня подготовки студента.Задачи, которые ставятся непосредственно перед студентами по курсовой работе, включают- изучение научной литературы по избранной теме;- ознакомление с различными подходами и точками зрения, методами научной аргументации;- формирование собственной позиции по изученной проблеме.Курсовая работа должна отвечать следующим требованиям:-носить практический или научно-исследовательский характер;-соответствовать современному состоянию и перспективам развития индустрии питания;-опираться на применение новейших технологий;-отражать наличие у студента умений самостоятельно и творчески проводить исследование процессов и явлений;-отображать добросовестное использование студентом материалов других авторов;-иметь четкую структуру, завершенность, отвечать требованиям логичного, последовательного изложения материала, обоснованности сделанных выводов и предложений.3. Тематика курсовых работТематика курсовых работ разрабатывается преподавателями цикловой методической комиссии технологических дисциплин в соответствии с программой модуля, ежегодно обновляется и утверждается заместителем директора колледжа по учебной работе. Примерная тематика курсовых работ представлена в приложении 3. Выбор темы из предложенного перечня осуществляет студент. Тема курсовой работы может быть предложена студентом и самостоятельно, в том случае, если она соответствует целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли.Тема работ студентов заочного отделения может быть связана с профилем их работы в отрасли общественное питание и направлена на совершенствование технологического процесса, ассортимента выпускаемой продукции, повышение качества. В курсовую работу могут быть включены материалы исследовательской работы, проводимой студентом под руководством преподавателя.
Основные направления тематики следующие:- разработка фирменных (новых) рецептур блюд и технологии производства кулинарной продукции;- разработка нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции (для предприятий общественного питания (технико-технологических карт) с расчётами пищевой и энергетической ценности, экспериментальной проработкой, которую студент проводит под руководством преподавателя;- разработка индустриального технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарной продукции, в т.ч. на поточно-механизированных линиях; - разработка документации (ТУ, ТИ, СТП);- разработка меню и ассортимента для предприятий общественного питания различных типов и классов.Приступая к выполнению курсовой работы студенту необходимо ознакомиться с основными этапами её выполнения, выстроить структуру работы.В курсовой работе предусмотрено выполнение дополнительных заданий: съемка видеофильма (видеофрагмента), мастер-класса, изготовление фотографий блюд, альбомов, слайдов, муляжей, плакатов, презентаций ит.д.4. Основные этапы выполнения курсовой работыВ ходе выполнения курсовой работы выделяются четыре этапа.Первый этап – подготовительный, определяющий начальные позиции и разработку плана исследовательской деятельности, включает:- ознакомление с методическими рекомендациями по выполнению курсовой работы;- выбор темы курсовой работы;-утверждение в ходе собеседования с преподавателем-руководителем курсовой работы окончательного варианта темы;- составление библиографии по теме курсовой работы;-составление плана курсовой работы и обсуждения его с руководителем;-выбор методов исследования;-формулировка гипотезы исследования.Второй этап – предполагает проведение предварительной опытно-экспериментальной работы и уточнение методики исследования.Третий этап включает:- написание теоретической части курсовой работы;- проведение исследовательской работы;- написание практической части курсовой работы.Четвёртый этап - итоговый. Предполагает оформление результатов и имеет следующие цели:- предварительное обсуждение курсовой работы;- проверка правильности проведенного исследования и формулирование выводов по итогам работы;- окончательное оформление курсовой работы;- защита курсовой работы.5. Порядок выполнения курсовой работы5.1. Руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляет преподаватель профессионального модуля ПМ.03.
5.2. Преподавателем разъясняются назначение и задачи, структура, объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы (проекта), даются ответы на вопросы студентов.5.3. Основными функциями руководителя курсовой работы являются:
-
разработка методических рекомендаций для выполнения курсовой работы; -
консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы; -
оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы; -
оказание помощи в разработке и проработке фирменных блюд; -
контроль за ходом выполнения курсовой работы; -
подготовка письменного отзыва (рецензии) на курсовую работу.
-
заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме и требованиям к оформлению; -
оценку полноты отработки поставленных вопросов, актуальности, научной и практической и значимости курсовой работы; -
оценку качества выполнения курсовой работы; -
оценку результативности проведённого эксперимента (если он предусмотрен); -
оценку качества и значимости выводов для последующей практической деятельности; -
оценку курсовой работы.