Файл: Пособие по выполнению курсовой работы пм. 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 43
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ОК 7. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
6. Структура курсовой работы
Структура (от лат. structura – строение, расположение, порядок) – совокупность устойчивых связей объекта, обеспечивающих его целостность, строение, внутреннее устройство, сложение.
По объёму курсовая работа должна содержать 25-30 страниц печатного текста. Курсовая работа должна иметь правильное оформление и чёткую внутреннюю структуру.
Содержание курсовой работы приведено в таблице 1.
Таблица 1 – Структура курсовой работы
| № п/п | Элемент структуры курсовой работы | Примерный объём страниц |
| 1 | Титульный лист (приложение №1) 1 | 1 |
| 2 | Задание на курсовое проектирование (приложение №2) | 1 |
| 3 | План (содержание) | 1 |
| 4 | Введение | 1,5-2 |
| 5 | Глава I. (Теоретическая часть или обзор литературы) - у каждого студента может быть своё название главы | 3 - 8 |
| 6 | Глава II. (Практическая часть или расчетно-технологический раздел)- название главы формулируется индивидуально в соответствии с темой курсовой работы | 10-15 |
| 7 | Заключение | 1-2 |
| 8 | Список литературы | 1-2 |
| 9 | Приложения | Объём не ограничен |
.
7. Содержание курсовой работы
Содержание курсовой работы зависит от темы исследования и может иметь разную направленность.
На основе анализа научной и методической литературы в каждом разделе (согласно структуры курсовой работы) отражаются:
В плане (содержании)
указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов; наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы (в алфавитном порядке), наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.
Во введении (вступительной части) отражаются:
- актуальность исследования выбранной темы, проблемы;
- цель изучения предложенной темы курсовой работы;
- задачи, стоящие перед отраслью применительно к курсовой работе;
- формулировка проблемы, целей и задач, методов исследования, (т.е то, к чему стремятся, что надо осуществить, что должно быть в итоге работы достигнуто);
- современное состояние исследуемого, изучаемого объекта;
- исторический аспект или краткая историческая справка (в соответствии с темой), раскрывающая вопросы развития народной и национальных кухонь, профессиональной кулинарии;
- практическую значимость исследуемой проблемы.
В главе I (теоретической части) излагается результат анализа литературы по теме курсовой работы, состояние исследуемой проблемы, обоснование выбранного варианта методов для решения исследуемой проблемы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, описание сущности выбранной методики их проведения, теоретический материал по предмету исследования. Для написания данной части на высоком уровне необходимо подобрать, глубоко изучить научную, справочную, учебную литературу, материалы периодической печати, статьи в научных журналах. Недопустимо при этом прилагать распечатки материалов из Интернета или переписывание учеников или книг без обработки, обобщения и систематизации и анализа материала.
В данном разделе можно представить:
- обоснование материалов, сырья, на основе которых выполняется курсовая работа, их характеристику, данные о пищевой ценности;
- характеристика оборудования и инвентаря, необходимых для производства сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с темой проекта;
- характеристику организации процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой).
В данном разделе отражаются изученные способы кулинарной обработки, применяемые при приготовлении сложной кулинарной продукции по теме и их особенности; составление ассортимента, классификации блюд, кулинарных изделий и т.п. в соответствии с темой проекта.
Данный раздел освещается на основании изучения литературных источников; особенности приготовления сложной горячей продукции по разрабатываемой теме с примерами рецептур; технологией приготовления; оформления блюд; с требованиями безопасности и хранения блюд в охлажденном, замороженном виде и в процессе реализации в предприятиях общественного питания в традиционной кулинарии, национальных кухнях.
В данном разделе можно представить технологические схемы приготовления блюд.
В главе II (практической части или расчётно-технологическом разделе) курсовой работы необходимо отразить следующие вопросы:
- опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий;
-составление технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда.
Практическая часть выполняется с представлением рецептур, схем технологического процесса приготовления, оформления и отпуска блюд, обоснованием технологических режимов и последовательности технологического процесса приготовления блюд и изделий по теме проекта.
Обработка данных может приводится в табличном, графическом или ином варианте.
При выполнении практической части работы даётся оценка качества сырья, характеристика используемых способов механической и тепловой обработки, практическим путём определяются проценты отходов и потерь при механической и тепловой обработке, выход готовых блюд и кулинарных изделий. После окончания исследовательской работы делаются выводы об изменениях свойств и качества сырья в процессе кулинарной обработки, формулируются показатели качества, приводятся рекомендации по оформлению, правилам подачи блюд и изделий, даются рекомендации по внедрению новых видов продукции в производство. Кроме того, на разработанные блюда и кулинарные изделия составляется нормативно-технологическая документация: стандарты предприятия, технико-технологические карты (приложение 4). Можно представить видео-фильмы или видеосюжеты по теме работы, муляжи, фотографии или эскизы оформления блюд.
Результаты практической части работы можно представить в виде таблицы.
Выполнение практической части работы можно проводить во время занятий кружков по углублённому изучению дисциплины, а также лабораторных работ по МДК 03.01, «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции», рабочей программой которого которой предусмотрено проведение экспериментальных работ по разработке и освоению новых видов продукции во время проведения лабораторных занятий.
В заключении курсовой работы подводятся итоги теоретического и экспериментального исследования, делаются выводы по всем главам работы, даётся оценка результатов исследования, его практической значимости, достижении целей курсовой работы, даются рекомендации по использованию изученного материала и возможности внедрения результатов исследования, разработанных рецептур новых фирменных блюд в практической работе учебных заведений и предприятий питания. Можно завершить заключение размышлениями на тему о перспективах и дальнейшем изучении темы, возможных направлениях её развития.
Список использованной литературы составляется в следующем порядке: нормативные документы, техническая литература в алфавитном порядке (по фамилии автора), ведомственные материалы (СанПиНы, СНИПы. инструкции, методические указания и др.); зарубежные источники интернет-сайтов и интернет-публикации.
Список использованной литературы выполняется на отдельной странице и составляется в алфавитном порядке. В списке указываются пронумерованные арабскими цифрами источники, расположенные в алфавитном порядке (по фамилиям авторов или названиям источников).
Пример оформления записи:
1.Абрамов И.А. Название книги (без кавычек). – Место издания, издательство, год издания. – Количество страниц в книге (обратите внимание на знаки препинания в записи).Если местом издания книги являются города Москва, Ленинград, Санкт-Петербург, то названия этих городов сокращаются до М., Л., СПб. Остальные места изданий записываются полностью: Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Киев.
Если использовались данные статей журналов или сборников статей, то после фамилии автора, названия статьи ставится точка, тире, идёт название журнала без кавычек, его номер и год издания, указываются страницы. Если у коллективной статьи, монографии или учебника несколько авторов, то указываются через запятую первые три фамилии, а остальные обозначаются сокращением «и др.».
Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих её страницах. Размещаются приложения в порядке появления в тексте ссылок на них.
Приложения к курсовой работе включает материалы, относящиеся к теме курсовой работы, но не включённые в основную часть (таблицы, схемы, фотографии, плакаты и др.)
Можно приложить к курсовой работе дополнительные творческие работы: видеофильмы или видеосюжеты, слайды, муляжи, плакаты, альбомы с фотографиями блюд, кулинарных или кондитерских изделий по теме работы.
8. Оформление курсовой работы
Курсовая работа должна быть выполнена с использованием компьютера и принтера (в исключительном случае рукописным способом) на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210-297 мм) через полтора интервала с выравниванием по ширине. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков - не менее 1,8 мм (14пт). Текст курсовой работы следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое - 15 мм, верхнее – 20мм, левое - 30мм и нижнее - 20 мм, отступ первой строки -1,25 см, заголовки разделов, подразделов печатаются с большой буквы. Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры.
Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.
Номер страницы не проставляется на титульном листе и на любом листе, начинающемся с заголовка (план, содержание, заключение и т. д.). Отсчёт страниц ведётся, начиная с титульного листа, а первой проставляемой страницей является четвёртая, после титульного листа, плана, введения (т.е. вторая страница введения будет пронумерована как 4).
Названия глав в тексте можно подчеркнуть или выделить другим шрифтом.
План, введение, теоретическая, практическая часть, заключение, приложение начинаются с новой страницы. Иллюстрации, схемы и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. Таблицы, графики, рисунки, фотографии должны кроме нумерации страниц иметь надписи под рисунками и над таблицами арабскими цифрами без знака «№».
Технологические схемы, иллюстрационный материал, технико-технологические карты должны быть представлены после текста, в котором они упоминаются или на следующей странице.
При выполнении работы недопустимо переписывание целиком страниц, абзацев книг без ссылок на источники. Цитаты берутся в кавычки или в квадратных скобках, указывается номер источника из списка литературы.
Материал в работе должен излагаться чётко, последовательно, логично. Не допускается сокращение слов. В случае использования условных обозначений обязательна их расшифровка в курсовой работе. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.
Приложения к курсовой работе оформляются как продолжение курсовой работы. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием справа вверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который указывается отдельной строкой.