Файл: Пособие по выполнению курсовой работы пм. 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 45
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
7. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
8. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареных овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запечённых овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
10. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из картофеля, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
11. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из капусты, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
12. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
13. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из круп, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
14. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
15. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной рыбы. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
16. Блюда из запечённой рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
17. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из нерыбного сырья. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
18. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из тушёного мяса, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
19 Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварного мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
20. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареного мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
21. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запечённого мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
22. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса диких животных, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
23. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварной и припущенной птицы. Современные технологические приёмы в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
24. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной птицы. Современные технологические приёмы в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
25. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из пернатой дичи, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
26 Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок, характеристика, ассортимент, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
27. Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из творога, способы тепловой обработки, обоснование режимов тепловой обработки, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
28. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из муки, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.
Приложение 4.
Утверждаю
Руководитель предприятия
____________________
(наименование предприятия)
___________________
(Ф.И.О.)
____________________
(дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
________________________________________________
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется
на (наименование блюда), вырабатываемое в (наименование предприятия) и реализуемое в (название) и его филиалах.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| Выход | | |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до____ 0С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:______________________________________________________
Текстура/консистенция:____________________________________________________
Цвет:______________________________________________________________
Вкус и запах:_______________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда _______________________________________________ на выход 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Калорийность, ккал |
| | | | |
| | | | |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:______________________
Зав.производством:__________________________________________________ __________________________________________________________________
Приложение 5
Список использованной литературы (примерно).
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования
[Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2009. - 11с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
8. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации]- М.,Чернов и Ко,2012.-436 с.
9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления
пищи. [Текст] - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
11. Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза [Текст, иллюстрации] - М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 96 с.
12. Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
13. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.
14. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И.,
Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. [Текст] - СПб.:Троицкий мост, 2010. - 736 с.
15. Сетастьян Серво. Три шоколада. Уроки кулинарии /пер. с фр. - М. : Изда-
тельство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 120 с.
16. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012 - 320 с.
17. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) [Текст, иллюстрации] - М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.-576 с.
Образец оформления статьи из журнала:
19. Иринина О.И., Смоленцева А.А. Оптимизация биологической ценности
комбинированных рыборастительных кулинарных изделий [Текст] // Пищевая промышленность. - 2009. - М.: № 10 — С. 66-67.