Файл: Начиная с конца xix века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов.rtf
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 23
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Характеристика продукта
1.1 Классификация и ассортимент продукта
1.2 Технические требования
2. Сырье, используемое при производстве кефира
3. Принципиально-технологическая схема производства
3.1 Нормализация
3.2 Тепловая обработка и гомогенизация
3.3 Заквашивание и сквашивание молока
3.4 Сквашивание
3.5 Перемешивание и охлаждение сгустка
3.6 Созревание кефира
3.7 Перемешивание и розлив
3.8 Упаковка и маркировка
Список использованных источников
Введение
Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.
Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.
Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.
1. Характеристика продукта
Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза несколькихвидов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.
Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном.
Продаваемый на территории РФ кефир должен, в соответствии с действующим ГОСТ Р 52093-2003, на 100 граммов содержать не менее 2,8 г. белка, иметь кислотность в районе 85-130 °T. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2 %-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в 1г. продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуют при температуре 2-4 °C.
Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.
1.1 Классификация и ассортимент продукта
Ацидофили́н — кисломолочный продукт, который изготавливается путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк).
Производство ацидофилина было впервые налажено в СССР и некоторых социалистических странах. Для получения продукта пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10–12 часов. Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко, за счёт ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детском.
Ацидофильная палочка, входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки(в том числе Золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка отличается от болгарской палочки тем, что может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы.
Наряду с ацидофилином производят ацидофильное молоко, ацидофильную простоквашу и ацидофильную пасту. Ацидофилин нормализует пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы организма, способствует восстановлению естественного иммунитета.
Биокефир – это натуральный кефир, созданный сквашиванием молока, закваской на кефирных грибках и обогащённый бифидобактериями. Польза его в бифидобактериях, молочнокислых бактериях, и молочных дрожжах. Именно бифидобактерии создают физиологический барьер для токсинов и патогенных микроорганизмов и препятствуют их проникновению в организм человека, эти бактерии также участвуют в утилизации пищевых субстратов и усиливают пристеночное пищеварение. Синтез белка, витаминов К и В также заслуга бифидобактерий, это мельчайшие микроорганизмы создают в кишечнике кислую среду, в которой лучше всего усваивается кальций, железо и витамин D.
При недостатке бифидобактерий в кишечнике усиливается рост патогенной микрофлоры, ухудшается пищеварение, снижается иммунитет. Вот почему так полезно пить биокефир – его основное полезное свойство – обилие бифидобактерий, этот напиток восполняет дефицит полезной микрофлоры в кишечнике.
Регулярное употребление биокефира позволяет не только нормализовать пищеварение, избавиться от некоторых неприятных явлений, вызванных дисбалансом бактерий в кишечнике (вздутие, урчание), но и значительно улучшить общее состояние здоровья. Как известно при нехватке кальция и железа нарушается минеральный баланс в организме, редеют волосы, ломаются ногти, ухудшается цвет лица, страдает нервная система. Употребление кефира позволяет улучшить усвоение кальция и ликвидирует эти проблемы.
Еще один плюс биокефира в том, что он влияет на иммунитет, большая часть лимфоидной ткани находится в кишечнике, поэтому от нормального функционирования кишечника зависит выработка лимфоцитов, которые являются частью иммунитета человека.
Бифидо́к — кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» (симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей) и с добавлением бифидобактерий B. bifidum, штамм №1.
Уровень пробиотических культур в бифидок соответствует международным стандартам качества: в 1 г продукта содержание бифидобактерий составляет не менее 1х
КОЕ жизнеспособных клеток, молочнокислых бактерий - не менее 1х
КОЕ.Продукт в зависимости от молочного сырья изготавливают:
- из цельного молока;
- нормализованного молока;
- обезжиренного молока;
- восстановленного молока;
- их смесей.
1.2 Технические требования
Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Таблица 1. Требования к внешнему виду напитков
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
Таблица 2. Физико-химические показатели напитков
| Наименование показателя | Норма | |
| Массовая доля жира, %, не менее | менее 0,5 (обезжиренный) | 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 3,0 | |
| Кислотность, °Т | От 85 до 130 включ. | |
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается | |
| Температура продукта при выпуске с предприятия, °С | 4±2 | |
| Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от ... до .... ", %). | ||
2. Сырье, используемое при производстве
Для изготовления
напитков применяют следующие сырье и материалы, которые должны отвечать требованиям действующих технических нормативных правовых актов (ТНПА).
- молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
Таблица 3. Органолептическая характеристика
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах |
| Цвет | От белого до светло-кремового |
Таблица 4. Физико-химические и микробиологические показатели
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля жира, %, не менее | 2,8 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 |
| Кислотность, °Т | От 16,0 до 21,0 включ. |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее | 8,2 |
| Группа чистоты, не ниже | II |
| Плотность, кг/м  , не менее | 1027,0 |
| Температура замерзания, °C, не выше минус | 0,520 |
| Содержание соматических клеток в 1 см , не более | 4,0·10 |
| КМАФАнМ*, КОЕ**/см , не более | 1,0·10 |