Файл: Начиная с конца xix века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов.rtf
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 25
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
Таблица 5. Органолептическая характеристика
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев |
| Вкус и запах | Чистые, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. Допускается для молока обезжиренного пастеризованного привкус, свойственный пастеризованному молоку |
| Цвет | Белый со слегка синеватым оттенком |
Таблица 6. Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, %, не более | 0,5 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 |
| Кислотность, °Т | От 16,0 до 21,0 включ. |
| Плотность, кг/м  , не менее | 1030,0 |
- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
Таблица 7. Органолептическая характеристика
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок |
| Вкус и запах | Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Кроме того, для топленого молока хорошо выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый привкус |
| Цвет | Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком |
- молоко сгущенное
, концентрированное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
Таблица 8. Органолептическая характеристика
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная по всей массе продукта, от вязкой до пастообразной. Допускается мучнистая консистенция |
| Вкус и запах | Чистый, сладкий, с карамельным привкусом |
| Цвет | От светло- до темно-коричневого, равномерный по всей массе |
Таблица 9. Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Значение | ||||||
| Массовая доля жира, %, не менее | 5,0 | 8,5 | 10,0 | 15,0 | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | 33,0 | 30,5 | 29,0 | 27,5 | |||
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %, не менее | 16,0 | 15,0 | |||||
| Массовая доля сахарозы, % | от 43,5 до 46,0 | От 40 до 42,5 | |||||
| pH | От 5,4 до 6,2 | ||||||
| Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее | 34,0 | ||||||
- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
Таблица 10. Органолептическая характеристика
| Наименование показателя | Характеристика для сливок сорта | ||
| высшего | первого | второго | |
| Вкус и запах | Выраженный сливочный, чистый, сладковатый | Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом | Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом |
| С привкусом пастеризации - для пастеризованных сливок | |||
| Консистенция и внешний вид | Однородная, гомогенная | Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира | |
| Цвет | Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе | ||
Таблица 11. Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Значение показателя для сливок сорта | ||
| Высшего | Первого | Второго | |
| Термоустойчивость сливок по алкогольной пробе | I группа | II и III группы | IV и V группы |
| Температура, °С, не выше | 10,0 | ||
- сливки пастеризованные, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
Таблица 12. Органолептическая характеристика
| Наименование показателей | Характеристика сухого цельного молока | |
| Высший сорт | Первый сорт | |
| Вкус и запах | Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов | То же, что и для высшего сорта. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки - привкус перепастеризации |
| Консистенция | Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока | |
| Цвет | Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока Допускаются отдельные пригорелые частицы | |
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- кефирные грибки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
3. Принципиально-технологическая схема
производство кефир кисломолочный
Рисунок 1. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способом
Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования. Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19
, плотностью не менее 1,0278 кг/
, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира.3.1 Нормализация
При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.
3.2 Тепловая обработка и гомогенизация
Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87
с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.
Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
3.3 Заквашивание и сквашивание молока
При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.
Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30
) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.3.4 Сквашивание
Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12
в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 
(рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.