Файл: Отчет по производственной практике пм 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 1201
Скачиваний: 15
| УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по ПО ____________________Выборнова Т.Д «____» _______________20__ г |
| № | Наименование компетенций | Примечание |
| 1 | ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | |
| 2 | ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий | |
| 3 | ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий | |
| 4 | ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | |
5.Календарный график прохождения практики
| № | Вид трудовой деятельности | Достигаемые компетенции | Сроки выполнения |
| 1 | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | ПК 4.1 | |
| 2 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | ПК 4.2 | |
| 3 | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий | ПК 4.3 | |
| 4 | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | ПК 4.4 | |
| 5 | Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | ОК 1 | |
| 6 | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | ОК 2 | |
| 7 | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | ОК 3 | |
| 8 | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личного развития. | ОК 4 | |
| 9 | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности | ОК 5 | |
| 10 | Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | ОК 6 | |
| 11 | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. | ОК 7 | |
| 12 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации и | ОК 8 | |
| 13 | Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности | ОК 9 | |
| 14 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе профессиональных знаний (для юношей)е с применением полученных | ОК 10 | |
Дата выдачи задания «__08_» ___04_________ 2023гРуководитель практики от учебного заведения ____________Кочеткова О.А. Задание принял (а) ксполнению «_08__» ___04__ 2023 г. __________(подпись)ВведениеЦелями производственной практики являются закрепление, расширение, углубление и систематизация знаний, полученных при изучении общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей, а также на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыты на основе изучения деятельности конкретной организации.Задачами практики являются: - разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; - приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;- оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;- контроля качества и безопасности готовой продукции;- организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; - изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря. - оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.Производственная практика проводится, на предприятиях, в учреждениях, организациях различных организационно-правовых форм и форм собственности на основе прямых договоров, заключаемых между предприятием и техникумом.Характеристика предприятияМБОУ СОШ № 2 относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения, с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпуская полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» . Кафе находится в городе Мензелинск, Режим работы кафе установлен с 8 часов утра до 19 часов вечера, без выходных. Помещение, занимаемое кафе, располагается в черте города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе складывается из следующих элементов: встреча и размещение гостей; прием заказа; выполнение заказа; подача заказных блюд; расчет по окончании обслуживание. Так же кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д. В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех,
моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлена телевизионная панель для просмотра телепередач. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов. Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. К помещениям для персонала относятся гардероб, душевую и туалетные комнаты. Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»[21]. По рассмотренным параметрам нарушений требований по стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» не обнаружено [11]. Товарооборот и выпуск продукции в кафе
является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота. Растет не только число клиентов, но заметно расширяется диапазон меню. У кафе есть, обеспечивающий постоянный поток клиентов, за счет его местонахождения и тематической направленности кухни. Руководитель практики: _________ /___________________/ МПРекомендательная характеристикана студента (ку) _4__ курса, 19.02.10 специальность «Технология продукции общественного питания», ГАПОУ «Мензелинский сельскохозяйственный техникум» Коновалова Снежана В.проходившего производственную практику МБОУ СОШ № 2Оценка профессиональных качеств, или выполненных работ в которых принимал участие практикантка, степень проявления умений, навыков и т.д.За время практики ______________________получил умения и навыки по следующим видам работ: - умело оценивал органолептические показатели продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;- умело принимал организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;- умело выбирал и безопасно пользовалась производственным инвентарем и технологическим оборудованием;- умело выбирал вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;- умело определял режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;- умело оценивал качество и безопасность готовой продукции различными методами;- умело применял коммуникативные методы;- умело выбирал различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;- умело выбирал отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;- умело определял режим хранения отделочных полуфабрикатовЛичностная характеристика