Министерство образования и науки Республики Татарстан

ГАПОУ «Мензелинский сельскохозяйственный техникум»

ДНЕВНИК – ОТЧЕТ

по производственной практике

ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Выполнил студент: Коновалова С.В

курса: 4 курс

Начало практики: 03.04.23

Окончание практики:08.04.23

Руководитель практики от учебного заведения: Кочеткова О.А.

Место прохождения практики:

МБОУ СОШ №2

Руководитель практики от предприятия: Мулина Надежда Владимировна

Оценка: ___________________

МП

Мензелинск – 2023 г.
Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Мензелинский сельскохозяйственный техникум»

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по ПО ____________________Выборнова Т.Д «____» _______________20__ г

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

на прохождение производственной практики по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

________________________________________

Форма обучения: заочная

2. Место прохождения практики МБОУ СОШ №2

3. Срок сдачи отчета по практике: «_08__» 04 2023 г.

4. Перечень компетенций, подлежащих выполнению:

№	Наименование компетенций	Примечание
1	ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2	ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий
3	ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
4	ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

---

5.Календарный график прохождения практики

№	Вид трудовой деятельности	Достигаемые компетенции	Сроки выполнения
1	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	ПК 4.1
2	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов	ПК 4.2
3	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий	ПК 4.3
4	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.	ПК 4.4
5	Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	ОК 1
6	Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	ОК 2
7	Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.	ОК 3
8	Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личного развития.	ОК 4
9	Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности	ОК 5
10	Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	ОК 6
11	Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.	ОК 7
12	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации и	ОК 8
13	Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности	ОК 9
14	Исполнять воинскую обязанность, в том числе профессиональных знаний (для юношей)е с применением полученных	ОК 10

---

Дата выдачи задания «__08_» ___04_________ 2023г

Руководитель практики от учебного заведения ____________Кочеткова О.А.

Задание принял (а) ксполнению «_08__» ___04__ 2023 г. __________(подпись)

Введение

Целями производственной практики являются закрепление, расширение, углубление и систематизация знаний, полученных при изучении общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей, а также на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыты на основе изучения деятельности конкретной организации.

Задачами практики являются:

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

- организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.

- оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

Производственная практика проводится, на предприятиях, в учреждениях, организациях различных организационно-правовых форм и форм собственности на основе прямых договоров, заключаемых между предприятием и техникумом.

Характеристика предприятия

МБОУ СОШ № 2 относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения, с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпуская полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» . Кафе находится в городе Мензелинск, Режим работы кафе установлен с 8 часов утра до 19 часов вечера, без выходных. Помещение, занимаемое кафе, располагается в черте города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе складывается из следующих элементов: встреча и размещение гостей; прием заказа; выполнение заказа; подача заказных блюд; расчет по окончании обслуживание. Так же кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д. В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех,

---

моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлена телевизионная панель для просмотра телепередач. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов. Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. К помещениям для персонала относятся гардероб, душевую и туалетные комнаты. Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»[21]. По рассмотренным параметрам нарушений требований по стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» не обнаружено [11]. Товарооборот и выпуск продукции в кафе

---

является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота. Растет не только число клиентов, но заметно расширяется диапазон меню. У кафе есть, обеспечивающий постоянный поток клиентов, за счет его местонахождения и тематической направленности кухни.
Руководитель практики: _________ /___________________/ МП

Рекомендательная характеристика

на студента (ку) _4__ курса, 19.02.10 специальность «Технология продукции общественного питания»,

ГАПОУ «Мензелинский сельскохозяйственный техникум»

Коновалова Снежана В.

проходившего производственную практику МБОУ СОШ № 2

Оценка профессиональных качеств, или выполненных работ в которых принимал участие практикантка, степень проявления умений, навыков и т.д.

За время практики ______________________получил умения и навыки по следующим видам работ:

- умело оценивал органолептические показатели продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- умело принимал организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- умело выбирал и безопасно пользовалась производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- умело выбирал вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- умело определял режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- умело оценивал качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- умело применял коммуникативные методы;

- умело выбирал различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- умело выбирал отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

- умело определял режим хранения отделочных полуфабрикатов
Личностная характеристика

---

Смотрите также файлы

• Урок 1 Wir lernen Fremdsprachen.docx

• Определение и основные свойства географических карт.pdf

• Идентификация химической продукции и сведения опроизводителе или поставщик 1Идентификатор продукта.pdf

• Методические указания для студентов Тема занятия Основы Здорового Образа Жизни.docx

• Y 2sin(x)cos(x).doc