Файл: Отчет по производственной практике пм 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 791
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Заключение: _____________________________________________________________________________
«___08_»____04____________2023 г.
Руководитель практики
от учебного заведения __________________/ ______________/
ПРИЛОЖЕНИЕ
Техника безопасности
Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. Е. Металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни».
Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °С.
Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.
Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.
Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.
Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °С.
Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.
Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.
Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
Содержание
Дата | Содержание выполненных работ | Отметка руководителя практики от организации. |
03.04.23 | Трубочки из слоеного теста. Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 лыи. Всего надо сделать 5—6 витков. Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20—25 мин при температуре 220—230°. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из печи, удалить жестяные или бумажные трубочки. Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать широкий конец трубочки . Бисквит классический. Отделить белки от желтков. Начать взбивать белки на самой маленькой скорости миксера. Медленно, по одной ложке добавить сахар и всыпать ваниль.Когда белковая масса станет белой и довольно плотной, так же по ложке добавить желтки, продолжая при этом взбивать. Убрать миксер и начать просеивать в миску с белками муку, аккуратно вымешивая ложкой по направлению снизу вверх. Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму и отправить в разогретую до 190-200°C печь на 20-25 минут. Когда подойдет время, вынуть форму, перевернуть бисквит на тарелку (решетку, полотенце) и дать остыть. | |
04.04.23 | Московские пончики. Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и отекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Кекс столичный. Подготавливают сливочное масло – нарезают небольшими кусочками, оставляют при комнатной температуре до размягчения.Изюм перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, оставляют на 0,5 часа. Затем воду сливают. Изюм обсушивают.Сначала взбивают размягченное сливочное масло с сахаром в течение пяти минут. Затем добавляют по одному яйца и постоянно взбивают около трех минут. Добавляют промытый, ошпаренный и обсушенный изюм и тёртую лимонную цедру | |
05.04.23 | Рулет бисквитный. Яйца взбить с сахаром, добавить муку и гашеную соду, продолжая взбивать. Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки). Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета. Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий! Дать пропитаться. | |
06.04.23 | Профитроли с заварным кремом. Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Для заварного крема. Вскипятить половину молока. В холодном молоке развести сахарную пудру, желтки и кукурузный крахмал, влить, постоянно помешивая, в кипящее молоко, держать на огне до загустения. Снять с огня, охладить, вбить сливочное масло комнатной температуры. Для профитролей. Вскипятить воду с солью, распустить маргарин, всыпать муку, интенсивно помешивая заварить тесто. Снять с огня, остудить, вбить яйца, тщательно перемешать. Отсадить профитроли на пекарский лист, выпекать, не открывая духового шкафа. Охладить, начинить заварным кремом, выложить горкой, посыпать сахарной пудрой, украсить карамельным декором. Пироженное Буше. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 часа. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены( с венчика не стекает) вначале медленно, затем темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков,эссенцию,слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают, до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц - расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 ͦС в течение 10-15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные. | |
07.04.23 | Печенье Звездочка. Печенье Звездочка относится к группе сдобного печенья. Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла. Для теста соединяют сливочное масло с сахаром, взбивают в чаше миксера до образования белой, пышной массы. Добавляют яйца, соль и ванильный сахар. Муку перемешивают с разрыхлителем и соединяют с получившейся взбитой массой. Замешивают тесто. Готовое песочное тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную в пласт толщиной 10 мм. Формой “Звездочка” выдавливают заготовки из теста и перекладывают их на застеленный пергаментом противень. В центре заготовки делают углубление 2-3 мм и диаметром 5-6 мм. Это углубление заполняют равномерно яблочным повидлом. Сверху теста, вокруг повидла, посыпают заготовку сахаром. Выпекают при температуре 165°С около 15-18 минут до светло-коричневого цвета. Охлаждают при комнатной температуре (22-24) °С. Пряники медовые. Технология приготовления: Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв пальцами каплю его и раздвинув их. Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до 80-90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до 25-27°С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету. Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом. | |
08.04.23 | Бельгийские вафли. Технология приготовления. Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 1. В средней миске смешайте все сухие ингредиенты – муку, сахар, дрожжи. Перемешайте, добавьте щепотку соли. 2. Молоко подогрейте до температуры примерно 40°С. В глубокую миску добавьте теплое молоко и мягкое сливочное масло.Перемешивайте венчиком до тех пор, пока масло полностью нерастает. Введите желтки, ванильную пасту (экстракт) перемешайте до однородности. 3. Введите молочную смесь в мучную. Перемешайте венчиком тесто до однородности. Миску с тестом накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 час.4. По истечении времени взбейте белки до мягких пиков. Аккуратными движениями силиконовой лопатки введите белки в подошедшее тесто. Долго не вымешивайте. 5. Разогрейте вафельницу.6. Вылейте тесто половником или большой’мерной: ложкой в вафельницу. Выпекайте согласно инструкции до готовности. 7. Готовые горячие вафли в процессе выпекания выложите на решетку. | |
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Технологические карты
Бельгийские вафли
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Белгийские вафли вырабатываемое учебнаякухня ресторан.
2. Рецептура
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 порци | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Мука пшеничная | 300 | 300 |
2 | Дрожжи сухие | 5 | 5 |
3 | Сахар | 20 | 20 |
5 | Соль | 1 | 1 |
6 | Молоко | 500 | 500 |
7 | Масло сливочное | 100 | 100 |
8 | Яйцо | 60 | 60 |
9 | Ванилин | 5 | 5 |
3. Технология приготовления.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. В средней миске смешайте все сухие ингредиенты – муку, сахар, дрожжи. Перемешайте, добавьте щепотку соли.
2. Молоко подогрейте до температуры примерно 40°С. В глубокую миску добавьте теплое молоко и мягкое сливочное масло.Перемешивайте венчиком до тех пор, пока масло полностью нерастает. Введите желтки, ванильную пасту (экстракт) перемешайте до однородности.
3. Введите молочную смесь в мучную. Перемешайте венчиком тесто до однородности. Миску с тестом накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 час.
4. По истечении времени взбейте белки до мягких пиков. Аккуратными движениями силиконовой лопатки введите белки в подошедшее тесто. Долго не вымешивайте.
5. Разогрейте вафельницу.
6. Вылейте тесто половником или большой’мерной: ложкой в вафельницу. Выпекайте согласно инструкции до готовности.
7. Готовые горячие вафли в процессе выпекания выложите на решетку.
Печенье Звездочка
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Печенье Звездочка вырабатываемое учебнаякухня ресторан.
2. Рецептура
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 порци | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Масло сливочное | 250 | 250 |
2 | Разрыхлитель | 10 | 10 |
3 | Сахар | 200 | 200 |
5 | Соль | 5 | |
6 | Мука пшеничная | 400 | 400 |
7 | Яйцо | 60 | 60 |
3. Технологический процесс
-
Для теста соединяют сливочное масло с сахаром, взбивают в чаше миксера до образования белой, пышной массы. Добавляют яйца, соль и ванильный сахар. Муку перемешивают с разрыхлителем и соединяют с получившейся взбитой массой. Замешивают тесто. -
Готовое песочное тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную в пласт толщиной 10 мм. Формой “Звездочка” выдавливают заготовки из теста и перекладывают их на застеленный пергаментом противень. -
В центре заготовки делают углубление 2-3 мм и диаметром 5-6 мм. -
Это углубление заполняют равномерно яблочным повидлом. Сверху теста, вокруг повидла, посыпают заготовку сахаром. -
Выпекают при температуре 165°С около 15-18 минут до светло-коричневого цвета. Охлаждают при комнатной температуре (22-24) °С. -
Хранят в закрытой таре при температуре (20-30) °С не более 24 часов.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2