Файл: Ветеринарносанитарная экспертиза рынка "Казачья слобода".odt
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 31
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Ветеринарно-санитарная экспертиза рынка "Казачья слобода"
Введение
В соответствии с ГОС ВПО и учебным планом по направлению подготовки 110500.62 - Ветеринарно-санитарная экспертиза, я, Семенова Екатерина Геннадьевна, проходила производственную практику в лаборатории ВСЭ «05» рынка «Казачья слобода»,который входит в состав ГУ Омской области Омский областной центр по профилактике, экспертизе и лечению животных. Основной целью производственной практике является подготовка квалифицированных специалистов ветеринарной науки для проведения научных исследований по отдельным разделам научных программ, по методикам в соответствии с утверждёнными целями и задачами, а также для изучения новых методов и технических средств для определения безопасности качества сырья и продуктов животного происхождения, для приобретения производственного опыта путём личного участия в работе лаборатории.
ветеринарная экспертиза рынок мясо
Характеристика предприятия или учреждения и района
Место проведения практики - лаборатория государственной ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Казачья слобода», находящегося по адресу: г. Омск, улица Маршала Жукова, 70а . Лаборатория ВСЭ входит в состав ГУ Омской области Омский областной центр по профилактике, экспертизе и лечению животных.
Лаборатория ВСЭ осуществляет государственный ветеринарный надзор и проводит экспертизу пищевой продукции, поступающей на рынок. Лабораторию возглавляет ветеринарный врач Григорова Валентина Григорьевна. В штат лаборатории входят заведующий, 2 ветеринарных врача, 1 ветеринарный лаборант и 2 ветеринарных санитарки. Все специалисты лаборатории имеют высшее образование. Лаборатория ВСЭ находится в торговом павильоне рынка, в отдельном помещении. Площадь лаборатории составляет 100 кв. м. В лаборатории имеются: кабинет заведующего, смотровой зал для осмотра мяса и мясопродуктов, рабочая комната для проведения лабораторных исследований, комната для проведения исследования молока, молочных продуктов, мёда и растительных продуктов.
При лаборатории имеется комната - отдельное помещение с холодильным оборудованием для хранения продуктов. Помещения лаборатории отвечают производственным и санитарно - гигиеническим требованиям. Места торговли мясом и другими продуктами животного и растительного происхождения соответствуют санитарным требованиям. Столы имеют мраморное и бетонное покрытие. Субпродукты хранятся на отдельных металлических подносах. Торговые ряды оборудованы холодильными прилавками.
В лаборатории рынка имеются следующие журналы учёта, которые должны быть прошнурованы, пронумерованы, подписаны руководителем городской или районной Госветслужбы и заверены печатью:
журнал учета экспертизы мяса ;
журнал учёта экспертизы готовой продукции (куры копченые, рыба соленая, вяленая, вареная, икра, пресервы, колбасные изделия, деликатесы);
журнал учета экспертизы молочных продуктов (молоко, сметана, масло, творог, сыр, кисло-молочные продукты );
журнал учета экспертизы сырых продуктов (птица, окорочка, полуфабрикаты, яйцо);
журнал учета экспертизы рыбных продуктов;
журнал учета экспертизы мёда;
журнал учета экспертизы растительной продукции;
журнал актов списания по мясному отделу;
журнал учета заболеваний с/х животных;
журнал списания конфиската;
журнал дезинфекции;
санитарный журнал;
журнал учета радиации;
журнал учета работы облучателя бактерицидного;
журнал подписки по пищевому отделу;
журнал подписки по мясному отделу;
журнал актов списания по мясному отделу;
журнал наблюдений за электроприборами;
журнал актов на ветеринарные конфискаты;
Нa оптовых рынках Государственный ветеринарный контроль ограничивается проверкой соответствия оформления ветеринарных и других сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность в ветеринарном отношении поступившей продукции, контролем тары, упаковки, условий и сроков реализации.
Продовольственный рынок - объект Госветслужбы, которая осуществляет свои инспекторские функции постоянно в течение всего рабочего времени. Органы Госсанэпиднадзора проводят контроль соблюдения санитарных правил для рынков не реже одного раза в месяц. Специалисты Госстандарта проводят ежегодную проверку оборудования и измерительных приборов. Сотрудники МВД контролируют общественный порядок на рынке и оказывают помощь администрации и работникам лаборатории при нарушении правил торговли отдельными недобросовестными продавцами или покупателями.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
Лаборатория ВСЭ осуществляет экспертизу, лабораторный контроль и оценку поступающих продуктов животного происхождения в соответствии с законом о ветеринарии РФ, правил и нормативных документов по государственной и ведомственной ветеринарно-санитарной экспертизе, производственно-ветеринарному контролю в государственных ветеринарно-санитарных лабораториях рынков, поднадзорных ветеринарной службы РФ.
Продукты животного происхождения поступают в лабораторию при наличии правильно заполненных сопроводительных документов. При этом необходимо тщательно изучить ветеринарное свидетельство формы номер 2 или справку формы номер 4. Если поставщики мяса являются юридическим лицом, то на мясо и субпродукты выписываются: удостоверение о качестве, товарно-транспортная накладная, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Также необходимо сравнить клейма на тушах с данными, указанными в сопроводительных документах. В документах должны быть сведенья о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе и привезены из местности, благополучной по инфекционным заболеваниям.
Отбор проб для проведения лабораторных исследований осуществляют согласно методикам. От туши отбирают 3 пробы массой не менее 200грамм каждая: первая проба из середины шеи напротив 4-5 шейных позвонков; вторая проба из мышц в области лопатки; третья проба из мышц тазобедренной группы. Образцы мяса из замороженных блоков и субпродуктов отбирают целым куском из расчёта 200грамм.
Органолептические методы исследования мяса включают следующие определения.
*Определение внешнего вида мяса. Осмотр мяса проводят при дневном освещении. Оценивают состояние поверхности мяса (загрязнения, сгустки крови, личинки мух, побитости, остатки шкуры и др.). Обращают внимание на степень обескровливания туш. Липкость мяса определяют пальпацией, а увлажнение при помощи фильтровальной бумаги, приложенной к свежему надрезу.
*Определение запаха мяса. Запах является одним из важных органолептических показателей. Если мясо имеет неспецифический запах (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый и др.), то даже если другие показатели будут в норме, мясо считается непригодным для пищевых целей. Запах определяется при комнатной температуре сначала на поверхности, а затем на свежем разрезе сырого мяса. Особое внимание уделяют мышечной ткани, прилегающей к костям.
*Определение цвета мяса. При порче мяса его цвет изменяется. Цвет определяется при дневном освещении на поверхности и свежем разрезе.
*Определение консистенции мяса. При порче мяса нарушается структура мышечной ткани, что приводит к изменению консистенции. Для определения консистенции на мясо надавливают шпателем и следят за скоростью выравнивания ямки.
Следующим этапом исследования пробы является бактериоскопия. Микроскопия мазков-отпечатков проводится с целью определения количества бактерий и степени распада мышечной ткани. Мазки готовят с верхнего и глубокого слоёв каждой пробы. Из профламбированной пробы стерильными ножницами выстригают кусочки мяса размером не менее 2,5*2,0*0,5см, поверхности срезов прикладывают к стерильному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стёклах). Мазки обводят с обратной стороны предметного стекла восковым карандашом, затем высушивают на воздухе и фиксируют над пламенем газовой горелки и красят по Грамму. На фиксированном мазке через полоску фильтровальной бумаги наливают карболовый генцианвиолет, через две минуты краску сливают и мазок промывают водой, после чего на две минуты наливают раствор Люголя, далее на 1 минуту наливают йодированный спирт, в заключении мазок промывают водой и окрашивают фуксином в течении двух минут. Затем мазки промывают и высушивают с помощью фильтровальной бумаги. Мазок микроскопируют при большом увеличении микроскопа (в 600-900раз). На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения. Учитывают результаты микроскопии. Свежее мясо - в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата выявлены единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет признаков распада тканей (такое мясо используется без ограничения).
Мясо сомнительной свежести - в мазках-отпечатках находится не более 30 микроорганизмов (среднее число), а также следы распада тканей (мясо после зачистки и тех. Утилизации изменённых участков немедленно переваривают на варёные колбасы или проваривают).
Несвежее мясо - в поле зрения мазков-отпечатков обнаруживается свыше 30 микроорганизмов, наблюдается значительный распад ткани (такое мясо подлежит технической утилизации или уничтожению).
Проба варки.
Готовят мясной бульон 1:3 (навеска 20-30 грамм): мясо измельчают ножницами до состояния фарша, помещают в коническую колбу на 100-200 мл, заливают 60-90мл дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 минут. Затем приподнимают стекло и определяют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрачность бульона, размер и количество жировых капель на его поверхности. Прозрачность бульона определяют путём наблюдения в мерном цилиндре или пробирке из бесцветного стекла ёмкостью 25мл и диаметром 20мм.
Мясо свежее, если бульон прозрачный , ароматный , с крупными каплями жира.
Мясо сомнительной свежести, если бульон слегка мутноватый, аромат ослаблен, каплей жира меньше.
Несвежее мясо: бульон мутный, с хлопьями, неприятный запах, капель жира нет.
Определение рН.мяса определяют потенциометрическим способом с использованием аналогового или цифрового потенциометра(pH метра) непосредственно в мясе специальным электродом-ножом или в водной среде в соотношении 1:10. Экстракт настаивают в течении 15 минут при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр.
Определение pH проводят согласно инструкции по эксплуатации pH -метра. свежего мяса: 5,6 - 6,2.мяса сомнительной свежести: 6,3.несвежего мяса: выше 6,4.
Трихинеллоскопия мяса.
Для проведения исследования мяса на трихинеллёз берут пробы из диафрагмы либо из мышечной рёберной части диафрагмы, межрёберных, шейных мышц. От каждой пробы исследуют не менее 12 срезов (всего 24). Срезы делают по ходу мышечных волокон из разных частей пробы изогнутыми глазными ножницами. Ножницы держат вогнутой стороной к мясу, при этом срез остаётся на выпуклой стороне. Размер среза должен быть с овсяное зерно. Готовые срезы укладывают на нижнее стекло компрессориума. После этого верхним стеклом и руками раздавливают срезы так, что через них можно было читать мелкий газетный шрифт. Затем срезы просматривают при увеличении 50-90раз при помощи оптического микроскопа.
Трихинеллы инкапсулируются внутри мышечного волокна под сарколеммой. Личинки трихинелл видны как круглые черви длиной до 1мм с заострёнными краями, закрученные в спираль, расположенные внутри веретенообразной, овальной реже круглой капсулой.
Осмотр внутренних органов.
*Осмотр головы начинают с исследования подчелюстных лимфоузлов. Осматривают и прощупывают язык, хрящ и миндалины для того, чтобы не допустить хроническую форму сибирской язвы.
*Осмотр сердца. Сердце должно быть в сорочке. После вскрытия перикарда сердце осматривают со стороны эпикарда. По большой кривизне делают сквозной разрез мускулатуры сердца для осмотра на цистицероз.
*Осмотр лёгких. Определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер лёгочной плевры. Левое и правое лёгкое по отдельности прощупывают от нижней доли к верхней. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов.
*Осмотр печени начинают с диафрагменной стороны, а затем со стороны ворот. Определяют величину, цвет, консистенцию печени, состояние серозного покрова. Делают несколько продольных разрезов и осматривают на наличие эхинококков, гнойничков, консистенцию, цвет.
*Почки исследуют после извлечения из туши и освобождения от жира. Осматривают их с поверхности и прощупывают, определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. Разрезают почки продольно (по показаниям), исследуют состояние коркового, мозгового слоёв, границы между ними и слизистой почечной лоханки.
Результат исследования записывают в регистрационный журнал.
Подозреваемое в недоброкачественности мясо помещают в камеру-изолятор, после чего решается вопрос о его дальнейшем использовании. Осмотр туш и внутренних органов, трихинеллоскопию, физико-химические и биохимические исследования проводят в лаборатории на основании действующих ГОСТов и правил. В случае, если хотя бы один из показателей проведенных исследований не соответствует норме, то мясо в реализацию без ограничений не допускается. В отдельных случаях образцы направляют в областную ветеринарную лабораторию. После получения результатов из лаборатории решают вопрос об использовании продуктов и туш.
Ветеринарно-санитарный контроль
Продовольственный рынок - это специально оборудованная, огражденная территория с размещенными на ней стационарными рядами, тележками, оборудованными навесом, лотками, контейнерами, палатками и другим оборудованием, с количеством торговых мест более 25, для осуществления торговли/юридическими и физическими лицами разрешенным ассортиментом пищевых продуктов.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ.
Площадь рынка должна быть заасфальтирована или замощена, иметь уклон для стока воды, удобные подъездные пути и отстоять от городских магистралей, проезжих дорог и улиц на расстояние не менее 30 м.