Файл: Отчет По учебной и производственной практике по профессиональному модулю.docx
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 1594
Скачиваний: 29
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КУЗБАССА
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ»
(ГПОУ КемТИПиСУ)
Письменный отчет
По учебной и производственной практике
по профессиональному модулю
ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Тема: Приготовить, оформить и подготовить к реализации Сэндвич, приготовленный с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью на 2 порции, салат «Кооб», морской гребешок под майонезом». Составить технологические схемы
Студента (ки): Мичуриной А.А
Курса 3 Группы ПКД -2007обучающейся
по профессии 43.02.15
Руководитель практики в группе:
Липинская Л.В
Отчет сдан на проверку: «______»____________ 2023 г
Отчет допущен к защите с оценкой______________ _______
оценка прописью подпись руководителя практики в группе
Кемерово 2023г
Содержание
Введение………………………………………………………………..……..…….3
1.Ассортимент блюд предприятия………………………………………..……...6
2.1.Технологические карты холодных блюд: Сэндвич, приготовленный с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью на 2 порции, салат «Кооб», морской гребешок под майонезом».……………………………..…………….………….........................7
2.2.Технологические схемы: Сэндвич, приготовленный с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью на 2 порции, салат «Кооб», морской гребешок под майонезом»…………….. 10
2.3.Инновации по данному модулю………………………………………...…13
Заключение…………………………………………………………………...…14
Список использованных источников…………………………………………...17
Введение
Я, Мичурина Анна проходила учебную и производственную практику по ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания в производственных цехах Ресторана «GRILL BAR42» по адресу
г. Кемерово, просп.Ленина,90/2
Я находился на практике шесть часов с 10:00 до 18.00 ежедневно, кроме воскресенья и субботы.
В производственных цехах ресторана имеются производственные помещения, в которых я проходил практику , а именно :горячий цех, холодный цех. За мной был закреплен наставник, который помогал отрабатывать и совершенствовать навыки на производственной практике
Также я работал самостоятельно и внимательно изучил планировку и оборудование горячих цехов по приготовлению разнообразного ассортимента горячей продукции и линии раздачи.
Целью прохождения учебной практики
- является закрепление, углубление и применение на практике знаний, полученных в процессе теоретического обучении на МДК 03.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», МДК 03.02 «Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента »обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения процессов, направленных на формирование необходимых умений, общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по профессии 43.01.09 Повар. кондитер.
Целью прохождения производственной практики
-совершенствование, углубление и закрепление теоретических знаний, полученных во время аудиторных занятий и учебной практики, приобретение практических навыков и умений при выполнении профессиональных обязанностей повара, а также формирование социально-личностных компетенций и опыта самостоятельной деятельности, необходимых для работы в профессиональной среде.
| ПК 3.1 | Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, исходные материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК 3.2 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 3.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.. |
| ПК 3.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 3.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 3.6 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 3.7 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
| ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК 08. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
Задачи учебной практики:
-
изучение опыта приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, избранного в качестве места прохождения практики; -
начальная профессиональная адаптация на рабочем месте; -
получение представлений о содержании конкретных видов профессиональной деятельности, связанных с организацией приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента; -
обретение и развитие навыков работы в коллективе, изучение приемов управления совместной деятельностью; -
формирование устойчивого интереса, чувства ответственности и уважения к избранной специальности; -
приобретение обучающимися навыков сбора и анализа информации, необходимой для последующего обучения специальности.
Задачи производственной практики:
-
общее повышение качества профессиональной подготовки путем углубления теоретических знаний и закрепления профессиональных практических умений и навыков; -
формирование навыков и накопление опыта практической работы посредством участия в повседневной деятельности предприятия общественного питания; -
осознание мотивов и ценностей в избранной профессии; -
совершенствование навыков работы в коллективе, изучение приемов управления совместной деятельностью; -
совершенствование навыков сбора и анализа информации, необходимой для последующего выполнения профессиональных задач.
1.Ассортимент блюд предприятия
В производственных цехах ресторана вырабатывается большой ассортимент бутербродов, холодных блюд и закусок, кулинарных изделий из овощей, грибов, круп, яиц, теста, рыбы, мяса, птицы, салатов. Питание в ресторане платное. Меню пишется каждую неделю.
В ресторане «GRILL BAR42» готовят такие холодные блюда и закуски , бутерброды, салаты и кулинарные изделия, как: Салат из свежих овощей, Салат садовый, палтус с соусом песта.
Поскольку моя практика была связана с изучением ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. В ежедневном обеденном меню ресторана представлен широкий ассортимент холодных блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:
| Холодные блюда, закуски, салаты, винегреты, бутерброды | Выход | Цена |
| Цезарь с тигровыми креветками | 230 г. | 1310 руб. |
| Салат с тунцом и зеленью | 160 г. | 970 руб. |
| Салат с крабовыми палочками | 130 г. | 400 руб. |
| Салат садовый | 270 г. | 640 руб. |
| Лосось под шубой | 180 г. | 770 руб |
| Бриошь с сыром и авокадо | 150 г. | 715 руб. |
2.1.Технологическая карта приготовления блюда «Сэндвич с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью »
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| 1 порция | 2 порции | 1.Способ приготовления: Хлеб разрезаем на два ломтика и срезаем корочки. Лист салата промыть и зачистить, ветчину нарезаем ломтиками. Уголь активированный растолочь и соединить с кетчупом. Собираем всё в сэндвич. 2. Требования к качеству: Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, нарезанная ветчина, ломтики соленых огурцов. Цвет – характерный для входящих ингредиентов. Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, ветчины – плотная, овощей и зелени – сочная, хрустящая, соусов – густая, однородная. Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков | |||
| Хлеб | 44 | 40 | 88 | 80 | |
| Майонез | 8 | 8 | 16 | 16 | |
| Лист салата | 7 | 5 | 14 | 10 | |
| Ветчина | 25 | 24 | 50 | 44 | |
| Кетчуп | 11 | 11 | 22 | 22 | |
| Уголь активированный | 10 | 10 | 20 | 20 | |
| Выход | - | 90 | - | 180 | |
2.1.Технологическая карта приготовления блюда салат «Кооб»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| 1 порция | 2 порции | 1.Способ приготовления: Куриное филе отварить и нарезать кубиком, у овощей произвести первичную обработку, салат порвать, помидоры дольками, огурец нарезать кубиком. Бекон нарезать брусочками и обжарить, сыр и авокадо нарезать кубиком. Перед подачей смешать все ингредиенты вместе. 2.Требования к качеству: Консистенция –овощей плотная, упругая, курица проваренная. Внешний вид-овощи свежие без дефектов Запах – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков. 5. Условия и сроки хранения:Температура хранения +2,+6. В течение 12 часов без заправки. | |||
| Куриное филе | 70 | 70 | 140 | 140 | |
| Салат айсберг | 60 | 60 | 120 | 120 | |
| Помидоры черри | 20 | 20 | 40 | 40 | |
| Огурец | 65 | 65 | 130 | 130 | |
| бекон | 32 | 30 | 64 | 60 | |
| Сыр чеддер | 36 | 30 | 72 | 60 | |
| Авокадо | 15 | 15 | 30 | 30 | |
| выход | - | 300 | - | 600 | |
2.1.Технологическая карта приготовления блюда «морской гребешок под майонезом»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| 1 порция | 2 порции | 1.Способ приготовления: Гребешки дефростируют, промывают и нарезают ломтиками, смешивают с майонезом 2. Требования к качеству: Цвет-характерный для входящих в состав изделия продуктов Внешний вид-характерный данному блюду | |||
| Гребешки | 110 | 100 | 220 | 200 | |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 | |
| выход | - | 130 | - | 260 | |