Файл: Отчет По учебной и производственной практике по профессиональному модулю.docx
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 1595
Скачиваний: 29
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.2.Технологическая схема приготовления блюда «Сэндвич с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью
Хлеб
Майонез
Лист салата
Ветчина
Кетчуп
Уголь активированный
Нарезать 2 ломтика
Промыть
Зачистить
Нарезать ломтиками
Разтолоч
Соединить
Срезать корочки
Соединить
Отпуск
2.2.Технологическая схема приготовления блюда салат «Кооб»
Куринное филе
Салат Айсберг
Помидоры черри
Огурец
Бекон
Сыр Чеддер
Авокадо
Масло растительное
Отварить
Нарезать брусочками
Обжарить
П/о
П/о
Нарезать дольками
Нарезать
кубиками
Нарезать
кубиками
Нарезать
кубиками
Нарезать
кубиками
Соединить
П/о
Произвольно нарвать
Отпуск
2.2.Технологическая схема приготовления блюда «Гребешки под майонезом»
Гребешки
Отпуск
Соединить
Нарезать ломтиками
Промыть
Майонез
2.3.Инновации по данному модулю
Молекулярная кулинария
Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада! Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбонизируют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.
Заключение
За время прохождения учебной и производственной практики по ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания , я ознакомилась со структурой и режимом работы предприятия, ассортиментом, оборудованием и безопасными приемами работы на нем, приобрела практические навыки и умения при выполнении профессиональных обязанностей повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
В ходе прохождения и производственной практики я получил практический опыт по :
- разработке ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами
- подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
- упаковке, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
- контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
- контроле хранения и расхода продуктов
научилась:
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции соответствии с изменение спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
С учетом рекомендаций социальных партнеров я научилась:
-готовить холодные блюда, закуски, кулинарные изделия , закуски и подготавливать к реализации блюда, кулинарные изделия сложного ассортимента.
узнала:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
- актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
Выполнила индивидуальное задание, приготовление, оформление и подача:
Сэндвич, приготовленный с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью на 2 порции, салат «Кооб», морской гребешок под майонезом»
Составила технологическую карту приготовления: Сэндвич, приготовленный с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью на 2 порции, салат «Кооб», морской гребешок под майонезом»
Составила технологическую схему приготовления:Сэндвич, приготовленный с углем активированным и начинкой из сосиски с кетчупом и зеленью на 2 порции, салат «Кооб», морской гребешок под майонезом»
Список использованных источников
Основные источники:
1. Качурина, Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.А. Качурина. – Москва : Академия, 2018. – 256 с.(25 шт.)
2.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
Дополнительные источники:
1.Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Москва : Дом Славянской книги, 2017. – 576 с. (15 шт.)
2.Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]. Учебно-методический компьютерный комплекс. – Саратов : Корпорация «Диполь», 2014. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). – Систем. требования: Windows ME/2000/XP/Vista; RAM 128 Мб, SVGA 1024х768.